Torta de Maçã
Uma torta de maçã decente depende de duas coisas: uma massa que você não tema fazer, e maçãs que mantenham sua forma. O recheio deve ter gosto de maçãs e açúcar concentrados, não de molho de sobremesa. Deixe a torta arrefecer completamente antes de cortar, senão o recheio escorrerá.
Manteiga fria e paciência com a massa fazem a diferença
Se você estiver a fazer a massa do zero, mantenha a sua manteiga fria e trabalhe rapidamente. Se estiver a usar massa comprada, isso é honesto e aceitável – concentre a sua energia nas maçãs. Leve a torta recheada ao frigorífico por pelo menos 30 minutos antes de assar; isso evita que a massa encolha.
- Forma de torta de 23 cm
- Rolo da massa
- Raspador de bancada ou faca
- Tigela grande
- Frigideira grande (opcional, para cozinhar parcialmente as maçãs)
- Termômetro de leitura instantânea (opcional)
- Papel manteiga
- Pesos para torta ou feijões secos (opcional)
What goes in.
- 1.1 kgmaçãs mistas (Granny Smith, Honeycrisp ou Pink Lady), descascadas, sem caroço e fatiadas com 0,6 cm de espessura
- 50 gaçúcar granulado
- 30 gaçúcar mascavo
- 15 gfarinha de trigo
- 2.5 gsal kosher
- 2.5 gcanela em pó
- 1 pitadanoz-moscada moída
- 15 mlsumo de limão fresco
- 15 gamido de milho
- 425 gfarinha de trigo
- 140 gmanteiga sem sal fria, em cubos
- 2.5 gsal kosher
- 90–120 mlágua gelada
- 1gema de ovo misturada com 15 ml de água (pincelar com ovo)
Toste as maçãs numa frigideira seca primeiro
Antes de rechear, cozinhe as maçãs fatiadas numa frigideira grande em lume médio-alto por 3–4 minutos, mexendo ocasionalmente, até libertarem o seu líquido e as maçãs começarem a amolecer. Isto concentra o sabor delas e ajuda o recheio a firmar corretamente durante o cozimento. Escorra qualquer líquido em excesso e depois deixe arrefecer completamente antes de rechear.
The method.
Faça a massa (ou salte para o passo 3 se usar massa comprada)
Combine 425g de farinha e 2.5g de sal numa tigela grande. Adicione 140g de manteiga fria, cortada em cubos de 1,2 cm. Usando as pontas dos dedos, belisque e esfregue a manteiga na farinha até a mistura parecer areia grossa – alguns pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas devem permanecer visíveis. Adicione 90–120ml de água gelada, uma colher de sopa de cada vez, misturando gentilmente com um garfo até a massa se juntar. Divida ao meio, forme cada metade num disco, embrulhe em plástico e refrigere por pelo menos 1 hora.
Estenda a massa de baixo
Numa superfície levemente enfarinhada, estenda um disco até formar um círculo de 30 cm com cerca de 0,3 cm de espessura. Transfira para a sua forma de torta de 23 cm, deixando o excesso cair pelas bordas. Refrigere enquanto prepara o recheio.
Prepare e toste as maçãs
Descasque, retire o caroço e fatie 1.1 kg de maçãs em fatias de 0,6 cm. Numa frigideira grande em lume médio-alto, adicione as maçãs (sem gordura) e cozinhe por 3–4 minutos, mexendo ocasionalmente, até libertarem líquido e começarem a amolecer. Escorra qualquer líquido acumulado através de um coador fino e, em seguida, espalhe as maçãs numa travessa para arrefecerem completamente.
Misture o recheio
Numa tigela grande, combine 50g de açúcar granulado, 30g de açúcar mascavo, 15g de farinha, 2.5g de sal, 2.5g de canela, 1 pitada de noz-moscada, 15ml de sumo de limão e 15g de amido de milho. Adicione as maçãs arrefecidas e misture gentilmente até estarem uniformemente revestidas. Deixe repousar por 10 minutos.
Recheie a torta
Retire a massa de baixo do frigorífico. Amontoe o recheio de maçã na massa, pressionando gentilmente para assentar e remover quaisquer bolsas de ar. Espalhe qualquer sumo que tenha ficado na tigela por cima.
Estenda e ajuste a massa de cima
Estenda o segundo disco de massa até formar um círculo de 28 cm. Coloque-o sobre o recheio. Apare o excesso de massa que ultrapassa a borda em cerca de 2,5 cm em toda a volta, depois dobre as bordas para baixo e frise com os dedos ou um garfo para selar. Faça 4–5 cortes na massa de cima com uma faca para permitir que o vapor escape.
Refrigere a torta montada
Refrigere a torta recheada por pelo menos 30 minutos – isto evita que a massa encolha durante o cozimento.
Pincele e asse
Pré-aqueça o forno a 220°C. Coloque uma assadeira na grelha mais baixa. Pincele a massa de cima com a mistura de ovo. Coloque a torta na assadeira e asse por 20 minutos a 220°C até a massa começar a dourar. Reduza a temperatura para 190°C, cubra a torta frouxamente com papel alumínio se a massa estiver a dourar muito rápido, e asse por mais 35–45 minutos até o recheio borbulhar nas aberturas e a massa ficar de um castanho dourado escuro.
Arrefeça completamente
Transfira a torta para uma grelha e deixe arrefecer por pelo menos 3 horas antes de cortar. O recheio continuará a engrossar à medida que arrefece. Corte com uma faca afiada, limpando entre os cortes.
Other turns to take.
Torta com cobertura em treliça
Corte a massa de cima em tiras de 1,2 cm usando uma faca ou rodela de massa. Entrelace-as num padrão xadrez sobre o recheio, depois apare e frise as bordas. Asse conforme as instruções.
Massa 100% manteiga
Use 170g de manteiga sem sal em vez de 140g para uma massa mais rica e tenra. A torta assará ligeiramente mais rápido, por isso verifique aos 35 minutos.
Torta de maçã especiada
Aumente a canela para 0,5 colher de chá, a noz-moscada para 0,25 colher de chá, e adicione ⅛ colher de chá de cravinho moído e ⅛ colher de chá de gengibre moído ao recheio.
Torta de maçã caramelizada
Após rechear, mas antes de colocar a massa de cima, regue 60 ml de molho de caramelo morno sobre as maçãs. Prossiga com o frisamento e o cozimento conforme as instruções.
When it doesn't go to plan.
Use uma mistura de variedades de maçã – uma doce, uma ácida – para um sabor equilibrado. Granny Smith e Honeycrisp funcionam bem juntas.
Não pule o arrefecimento das maçãs após tostar. Maçãs quentes deixarão a massa mole.
Se a sua massa estiver a dourar muito rápido, cubra-a frouxamente com papel alumínio após os primeiros 25 minutos de cozimento.
Um protetor de torta ou um anel de papel alumínio frisado protege as bordas de dourarem em excesso sem cobrir o recheio.
O recheio parecerá que está a vazar ou não está firme quando o tirar do forno. Isto é normal. Ele firma à medida que arrefece.
Corte a torta com uma faca longa e afiada, mergulhando-a em água quente e limpando-a entre os cortes para pedaços arrumados.
The ones that keep coming up.
Posso fazer a massa com antecedência?
Sim. Faça e refrigere os discos de massa com até 2 dias de antecedência, bem embrulhados em plástico. Você também pode montar a torta inteira, refrigerá-la e assá-la no dia seguinte.
Por que a minha massa encolhe?
A massa não foi refrigerada tempo suficiente antes de assar, ou a temperatura do forno estava muito alta. Sempre refrigere por 30 minutos após a montagem, e certifique-se de que o seu forno está devidamente pré-aquecido.
Posso usar massa comprada?
Absolutamente. Uma massa comprada descongelada funciona bem. Você poupará 30 minutos e poderá concentrar-se em acertar as maçãs.
Como sei que a torta está pronta?
A massa deve estar de um castanho dourado escuro, e o recheio deve borbulhar nas aberturas ou bordas. Um termômetro de leitura instantânea inserido através de uma abertura deve indicar 90–96°C.
O meu recheio ficou muito líquido depois de assar. O que correu mal?
As maçãs provavelmente não foram tostadas o suficiente para libertar e reduzir o seu líquido, ou a torta não foi arrefecida tempo suficiente. Da próxima vez, escorra as maçãs mais completamente após tostar e espere as 3 horas completas antes de cortar.
Posso congelar uma torta inteira?
Sim. Congele a torta desmontada e não assada por até 3 meses, bem coberta. Asse congelada, adicionando 15–20 minutos ao tempo de cozimento.