Pain au Chocolat Caseiro
Esta não é uma pastelaria rápida. Exige paciência e manteiga fria, mas a recompensa é um pequeno-almoço que se desfaz no prato e um chocolate que se mantém derretido a cada dentada. A laminação — as dobras — é onde a maioria dos padeiros caseiros hesita. Mas vale a pena fazer na mesma.
Planeie isto para amanhã de manhã, ou para a manhã seguinte.
A massa precisa de pelo menos 12 horas no frigorífico para fermentar e relaxar entre as dobras. A maior parte desse tempo é passivo. Trabalhará a massa em etapas ao longo de dois dias, com longos períodos de descanso entre elas. Use uma espátula de bancada e mãos frias. Massa folhada não tolera o calor.
- batedeira planetária com gancho para massa
- espátula de bancada
- rolo da massa
- tabuleiros de cozedura
- papel vegetal
- termómetro de leitura instantânea (opcional, mas útil)
- pincel de pastelaria
What goes in.
- 500 gfarinha de força
- 10 gsal marinho fino
- 8 gfermento seco instantâneo
- 30 gaçúcar granulado
- 100 mlleite gordo, morno a 27°C (80°F)
- 100 mlágua, à temperatura ambiente
- 25 gmanteiga sem sal, amolecida (para a massa)
- 250 gmanteiga sem sal fria (para a laminação)
- 100 gbarras de chocolate meio amargo (divididas em 8 palitos)
- 1ovo, batido com 1 colher de sopa de água (mistura para pincelar)
Laminação através de dobras tipo carta
A laminação cria camadas ao envolver manteiga fria na massa, e depois dobrar tudo repetidamente. Duas dobras tipo 'carta' (cada dobra cria quatro camadas de massa-manteiga-massa-manteiga) dão-lhe 16 camadas antes da fermentação final. A manteiga fria deve permanecer sólida e separada da massa, não derreter nela. É por isso que o descanso entre as dobras é importante — permite que o glúten relaxe para que possa dobrar sem rasgar, e mantém a manteiga fria.
The method.
Prepare a massa.
Na batedeira planetária, combine a farinha, o sal, o fermento e o açúcar. Adicione o leite morno e a água. Misture em velocidade baixa com o gancho para massa por 2 minutos até ficar irregular. Aumente a velocidade para média-baixa e misture por 8 minutos. A massa deve ficar lisa e ligeiramente pegajosa. Adicione os 25 g de manteiga mole em pequenos pedaços enquanto mistura. Continue por mais 2 minutos até a manteiga estar totalmente incorporada e a massa flexível. Vai colar ligeiramente à tigela; isso está correto.
Primeira fermentação em massa.
Vire a massa para uma superfície levemente enfarinhada. Molde-a num retângulo grosseiro. Coloque-a num recipiente ou num tabuleiro, cubra com película aderente e refrigere por 1 hora. Isto descansa o glúten e arrefece a massa antes de começar a laminação.
Prepare o bloco de manteiga.
Retire os 250 g de manteiga fria do frigorífico. Coloque-a entre duas folhas de papel vegetal. Use um rolo da massa para bater e rolar até obter um retângulo de 15 x 20 cm, com a espessura aproximada de um lápis. Deve estar fria e maleável, mas sem rachar. Reserve sobre o papel vegetal.
Primeira dobra tipo carta (primeira volta).
Retire a massa fria do frigorífico. Numa superfície enfarinhada, estenda-a num retângulo de aproximadamente 20 x 30 cm. Coloque o bloco de manteiga no centro. Dobre o terço esquerdo da massa sobre a manteiga. Dobre o terço direito sobre esse, de modo a ter três camadas de massa com manteiga entre elas. Rode 90 graus para que as bordas abertas fiquem à esquerda e à direita (como a lombada de um livro virada para si). Esta é uma dobra tipo carta. Embrulhe em película aderente e refrigere por 30 minutos.
Segunda dobra tipo carta (segunda volta).
Retire a massa. Numa superfície enfarinhada, estenda-a novamente num retângulo de 20 x 30 cm, rolando sempre da lombada em direção às bordas abertas. Dobre o terço esquerdo sobre o centro, depois o terço direito sobre este. Rode 90 graus. Embrulhe e refrigere por 30 minutos.
Descanso a frio prolongado.
Após a segunda dobra, a massa pode descansar no frigorífico por 8 a 12 horas, ou durante a noite. Este longo descanso permite que o glúten relaxe completamente e que o sabor se desenvolva. Também mantém a manteiga fria e estável.
Modele os folhados.
Retire a massa do frigorífico. Numa superfície enfarinhada, estenda-a num retângulo de 16 x 32 cm e cerca de 5 mm de espessura. Com uma faca afiada, corte em 8 quadrados, cada um com aproximadamente 8 x 8 cm. Coloque um palito de chocolate em cada quadrado, posicionado diagonalmente. Enrole o quadrado firmemente sobre o chocolate, cobrindo-o de modo a que a emenda fique para baixo. A massa deve ficar apertada à volta do chocolate. Coloque com a emenda para baixo num tabuleiro forrado com papel vegetal, deixando 5 cm entre cada um.
Fermentação final.
Cubra os folhados modelados com película aderente. Deixe levedar à temperatura ambiente (cerca de 21°C / 70°F) por 2 a 3 horas. Devem aumentar de volume cerca de 50% e parecer ligeiramente fofos ao serem pressionados suavemente. A massa não deve duplicar completamente — a massa folhada leveda mais suavemente do que a massa enriquecida normal.
Pincelar com ovo e assar.
Aqueça o forno a 200°C (400°F). Pincele cada folhado com a mistura de ovo, cobrindo o topo e as laterais, mas sem deixar acumular nos cantos. Asse por 20 a 25 minutos. Os folhados devem ficar bem dourados, com o chocolate a começar a aparecer nas bordas. Rode o tabuleiro a meio do tempo para uma cor uniforme. Estão prontos quando os fundos estiverem firmes e caramelizados.
Arrefecer e servir.
Retire do forno e transfira para uma grelha. Deixe arrefecer por pelo menos 5 minutos antes de comer. Os folhados continuarão a firmar à medida que arrefecem. Sirva quentes ou à temperatura ambiente. São melhores consumidos no dia em que são feitos.
Other turns to take.
Pain au Chocolat com Creme de Avelã
Barre 1 colher de chá de creme de avelã com cacau em cada quadrado antes de colocar as barras de chocolate. O creme derrete-se no chocolate durante a cozedura.
Pain aux Raisins
Após a segunda dobra tipo carta, estenda a massa fina, pincele com manteiga amolecida, polvilhe com açúcar mascavado e passas hidratadas (demolhadas em água morna primeiro), enrole firmemente, corte em espirais, e deixe levedar e assar como para o pain au chocolat. Não são necessárias barras de chocolate.
Laminação Apenas com Manteiga (Sem Líquido Adicional)
Alguns padeiros usam apenas o bloco de manteiga sem adicionar manteiga amolecida à massa. Esta massa é ligeiramente mais seca e requer um controlo cuidadoso da hidratação, mas a laminação é mais limpa e as camadas são mais pronunciadas.
When it doesn't go to plan.
Mantenha as mãos e a superfície de trabalho frias. Trabalhe rapidamente ao estender ou dobrar a massa folhada. O calor é o inimigo das camadas perfeitas.
Se o bloco de manteiga começar a amolecer durante a laminação e vir manteiga a sair pelas bordas, pare. Embrulhe tudo e refrigere por 15 minutos, depois continue.
Use uma espátula de bancada em vez das mãos para levantar e dobrar a massa. Reduz a transferência de calor e evita que se estique.
Os palitos de chocolate devem estar frios quando os enrolar. Se a sua cozinha estiver muito quente, mantenha-os no frigorífico até ao momento de modelar.
A mistura para pincelar deve ser aplicada fina e uniformemente. Poças de ovo nos cantos ficarão mais escuras e podem dar um sabor a ovo ao folhado.
O pain au chocolat é um folhado, não uma massa enriquecida. Não salte as dobras nem reduza o tempo de descanso — a textura depende delas.
Se quiser assar estes folhados congelados, deixe-os levedar no forno na temperatura mais baixa (cerca de 30°C / 85°F) por 3 a 4 horas em vez de à temperatura ambiente.
The ones that keep coming up.
Posso fazer esta massa num processador de alimentos?
Não de forma eficaz. Uma batedeira planetária desenvolve o glúten uniformemente e controla melhor a temperatura. Um processador de alimentos corre o risco de trabalhar demasiado a massa e gerar calor, o que compromete a laminação.
E se não tiver tempo para 12 horas no frigorífico?
Precisa de pelo menos 8 horas após a segunda dobra. Pode reduzir o tempo de descanso entre as duas dobras tipo carta para 20 minutos cada, mas o descanso final é inegociável para o desenvolvimento do sabor e relaxamento do glúten.
Posso usar margarina ou manteiga vegetal em vez de manteiga de verdade?
Não. A margarina e as manteigas vegetais têm diferentes teores de água e gordura. Não vão laminar da mesma forma nem produzir a textura crocante e desfeita. Use manteiga sem sal de verdade.
Como sei quando os folhados terminaram de levedar?
Devem parecer ligeiramente fofos e voltar lentamente quando pressionados suavemente com um dedo na massa. Terão aumentado de volume, mas não duplicado completamente. Se parecerem duros e não voltarem nada, precisam de mais tempo.
Posso congelar os folhados modelados antes de assar?
Sim. Modele-os, coloque-os num tabuleiro e congele descobertos por pelo menos 4 horas. Depois, embrulhe e guarde no congelador por até 2 semanas. Asse congelados sem descongelar, adicionando 5 a 8 minutos ao tempo de cozedura.
Por que é que o chocolate está a sair dos meus pain au chocolat?
Isto não é um defeito — significa que o chocolate derreteu, que é o objetivo. Um pouco de fuga pelas bordas é normal e indica que o folhado está pronto. Se o chocolate estiver a escorrer para o tabuleiro, o seu forno pode estar demasiado quente, ou os seus folhados podem ter levedado em excesso.
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