A Escolha Certa da Farinha
Você não pode trocar sacos indiscriminadamente e esperar o mesmo resultado. Entender como o grão foi moído e a proteína que ele contém é a diferença entre uma crosta que estala e um bolo que suspira.
Leia os rótulos, não o marketing
Verifique o painel nutricional para a percentagem de proteína; 7-9% é para maciez, 12-14% é para estrutura.
- Balança digital
- Peneira
- Recipientes de armazenamento herméticos
What goes in.
- 10-12%Farinha de Trigo Comum (O meio-termo)
- 12-14%Farinha para Pão (Alto teor de proteína)
- 7-9%Farinha para Bolos (Baixo teor de proteína, muitas vezes branqueada)
- 9-10%Farinha para Tortas (Teor de proteína médio-baixo)
Medindo a força
Quando você mexe água na farinha, as proteínas gliadina e glutenina se ligam para formar o glúten. Mais proteína equivale a mais mastigabilidade; menos proteína equivale a mais miolo.
The method.
Pese sua farinha
Use uma balança. Uma xícara é uma medida de volume que muda dependendo de quão compactada a farinha está, enquanto 120 gramas são sempre 120 gramas.
Avalie a proteína
Combine o tipo de farinha com o resultado desejado. Use alto teor de proteína para pães, baixo teor de proteína para bolos delicados e farinha comum para tarefas gerais como panquecas ou muffins básicos.
Peneire quando necessário
Peneirar serve a dois propósitos: remover grumos e aerar a farinha. Sempre peneire a farinha para bolos para garantir uma distribuição uniforme em uma massa leve.
Armazene para estabilidade
Guarde a farinha em um armário fresco e escuro dentro de um recipiente selado para evitar a absorção de umidade e contaminação por pragas.
Other turns to take.
Integral
Inclui o gérmen e o farelo. Esses pedaços cortam as cadeias de glúten, resultando em um produto final mais pesado e denso.
Farinha 00
Uma farinha italiana finamente moída. Proporciona uma elasticidade sedosa e distinta, preferida para massas e pizzas de massa fina.
When it doesn't go to plan.
A farinha branqueada é tratada para aumentar a acidez, o que ajuda os bolos a crescerem melhor e cria um miolo mais claro.
Se você não tiver farinha para bolos, remova duas colheres de sopa de farinha comum de uma xícara e substitua por duas colheres de sopa de amido de milho para diminuir o teor total de proteína.
A farinha tem uma data de validade; farinha velha desenvolve um odor de mofo que arruinará o sabor do seu cozido.
The ones that keep coming up.
Posso usar farinha para pão em biscoitos?
Sim, mas espere um biscoito mais mastigável e estruturado. Se você quer uma textura macia que derrete na boca, atenha-se à farinha comum.
O que acontece se eu misturar demais farinha com alto teor de proteína?
Você constrói muito glúten, resultando em um pão ou bolo que é borrachudo e duro em vez de leve ou aerado.
How real cooks make it.
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