Focaccia: O Pão Italiano Rústico
O objetivo é uma estrutura aberta, em favo de mel, que pareça forte o suficiente para acompanhar um guisado substancioso, mas leve o suficiente para desaparecer numa só sentada. Esqueça os rolos de massa; você quer preservar as bolhas de ar que trabalhou tanto para construir.
A paciência é o seu ingrediente principal.
Não apresse a fermentação em massa. Se a massa parecer apertada ou não esticar, cubra-a e deixe descansar por trinta minutos para que o glúten relaxe.
- Assadeira de metal de 23x33cm
- Balança de cozinha digital
- Tigela grande para misturar
- Espátula de plástico para massa
What goes in.
- 500gfarinha de trigo para pão (ou sem fermento)
- 400gágua morna
- 10gsal marinho fino
- 7gfermento biológico seco instantâneo
- 60mlazeite extra virgem, dividido
- 1 colher de chásal marinho em flocos para cobertura
Construindo Estrutura sem Sovar
Em vez de sovar tradicionalmente, enfie a mão por baixo da massa, puxe-a para cima e dobre-a sobre si mesma. Isso fortalece o glúten e aprisiona o ar sem desinflar a massa.
The method.
Misturar a massa
Bata a farinha, o fermento e o sal numa tigela. Junte a água e 20ml de azeite até não restar farinha seca. A massa ficará pegajosa e irregular.
Puxar e dobrar
Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Nas próximas 2 horas, faça uma série de dobras a cada 30 minutos, pegando na borda da massa, puxando-a para cima e dobrando-a para o centro. Rode a tigela e repita quatro vezes.
Primeira fermentação
Deixe a massa descansar coberta à temperatura ambiente até duplicar de tamanho e parecer borbulhante, geralmente de 1 a 1,5 horas.
Transferência para a assadeira
Despeje 20ml de azeite na assadeira de metal. Incline delicadamente a massa para a assadeira. Não a force para as bordas; deixe-a relaxar por 30 minutos e ela se espalhará naturalmente.
As covinhas
Pré-aqueça o forno a 220°C (425°F). Regue o restante azeite sobre a massa. Pressione as pontas dos dedos para baixo, até o fundo da assadeira, em toda a superfície para criar crateras profundas. Polvilhe com sal em flocos.
Assar
Asse por 25 minutos ou até que o topo esteja bem dourado e as bordas crocantes no azeite. Retire imediatamente e transfira para uma grelha.
Other turns to take.
Alecrim e Alho
Pressione dentes de alho inteiros e ramos de alecrim fresco nas covinhas logo antes de assar.
Tomate Cereja
Empurre tomates cereja cortados ao meio com o lado cortado para baixo na massa para criar bolsões de acidez.
When it doesn't go to plan.
Use uma assadeira de metal em vez de vidro; o metal conduz o calor mais rapidamente, resultando numa crosta muito mais crocante.
Se a massa grudar nas suas mãos, humedeça os dedos com água antes de fazer as covinhas.
Espere pelo menos 20 minutos antes de cortar; isso permite que o vapor interno assente e evita que o interior fique pegajoso.
The ones that keep coming up.
Posso usar farinha de trigo comum?
Pode usar, mas a farinha para pão oferece uma estrutura melhor para a massa de alta hidratação, resultando num pão mais aerado.
Minha massa não está borbulhando, o que aconteceu?
A água pode ter estado muito quente, matando o fermento, ou o ambiente estava muito frio. Certifique-se de que a água tem a temperatura de um banho morno, não de um chá quente.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe