Biscoitos de Buttermilk
O segredo para um biscoito que cresce alto é manter os ingredientes gelados e manusear a massa o mínimo possível. Ao incorporar manteiga gelada na farinha, dobrar a massa sobre si mesma para criar camadas e cortá-los de forma limpa, você constrói a estrutura interna que cria camadas distintas e folhadas no biscoito final.
A temperatura é a única regra que importa.
Sua manteiga e buttermilk devem vir direto da geladeira no momento em que você precisar deles. Gordura morna derrete rápido demais, deixando você com um disco denso e achatado em vez de uma torre de camadas.
- tigela grande para misturar
- cortador de massa ou duas facas de manteiga
- cortador de biscoitos
- forma para assar de alta resistência
- papel manteiga
What goes in.
- 3 xícarasfarinha de trigo (tipo 45 ou 55)
- 1 colher de sopafermento em pó
- 1/2 colher de chábicarbonato de sódio
- 1 colher de chásal kosher
- 1/2 xícaramanteiga sem sal, congelada e em cubos
- 1 1/4 xícarasbuttermilk gelado
Criando as camadas
Em vez de esticar a massa uma vez, dobre-a sobre si mesma como uma carta, três ou quatro vezes. Isso cria lacunas microscópicas entre a manteiga e a farinha, que criam vapor e se separam durante o cozimento.
The method.
Misture os secos
Misture a farinha, o fermento em pó, o bicarbonato de sódio e o sal em uma tigela grande. Certifique-se de que os agentes de crescimento estejam distribuídos uniformemente.
Incorpore a manteiga
Adicione os cubos de manteiga congelada. Use seu cortador de massa para incorporá-los à farinha até que a mistura se assemelhe a uma farofa grossa com alguns pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas restantes.
Hidrate
Despeje o buttermilk. Use um garfo para misturar apenas até que a massa desgrenhada comece a se agrupar; não trabalhe demais ou a massa ficará dura.
Dobre e crie camadas
Vire a massa sobre uma superfície enfarinhada. Achate-a gentilmente em um retângulo, dobre-a em terços, gire e repita isso três vezes para construir a estrutura interna.
Corte
Achate a massa com um centímetro de espessura. Empurre o cortador reto para baixo através da massa; não gire, pois girar sela as bordas e impede o crescimento.
Asse
Coloque os biscoitos próximos uns dos outros na forma para que seus lados se toquem. Asse a 220°C até que as superfícies estejam douradas e os biscoitos tenham crescido, cerca de 18 a 20 minutos.
Other turns to take.
Cheddar Forte e Cebolinha
Incorpore meia xícara de queijo cheddar forte ralado e duas colheres de sopa de cebolinha fresca picada pouco antes da dobra final.
Pimenta do Reino e Mel
Adicione uma colher de sopa de pimenta do reino moída na hora aos ingredientes secos e pincele as superfícies com mel imediatamente após retirar do forno.
When it doesn't go to plan.
Congele sua manteiga por pelo menos uma hora antes de começar, ou rale-a usando os furos grossos de um ralador para facilitar a incorporação.
Coloque os biscoitos cortados para que se toquem na assadeira; o suporte dos vizinhos os ajuda a crescer para cima em vez de se espalharem para fora.
Se a massa parecer mole ou grudenta, coloque a assadeira inteira no congelador por dez minutos antes de levá-la ao forno.
The ones that keep coming up.
Por que meus biscoitos ficaram achatados?
Geralmente, isso acontece porque a manteiga derreteu antes dos biscoitos irem ao forno, ou a massa foi manuseada demais, o que desenvolve o glúten e deixa a textura parecida com pão em vez de folhada.
Posso usar leite comum em vez de buttermilk?
A acidez do buttermilk reage com o bicarbonato de sódio para ajudar no crescimento. Se você precisar substituir, adicione uma colher de chá de suco de limão ao leite comum e deixe descansar por dez minutos antes.
How real cooks make it.
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