Dominando a Reação de Maillard em Biscoitos
A profundidade de sabor de um biscoito vem inteiramente da transformação de suas proteínas e açúcares sob o calor. Controlar esse processo é a diferença entre uma massa pálida e mole e um doce complexo e bronzeado.
Controle as variáveis antes que o calor atinja
A calibração do seu forno e o teor de gordura da sua massa são os principais impulsionadores da cor; certifique-se de conhecer os pontos quentes do seu forno.
- Assadeira de alumínio de alta espessura
- Papel manteiga
- Termômetro infravermelho para forno
What goes in.
- 1/4 colher de chábicarbonato de sódio
- 2 colheres de sopaleite ou creme para pincelar
- 1 colher de chámelaço
Aumentando o pH
Adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio aumenta a alcalinidade da massa, o que acelera significativamente a reação de Maillard. Isso permite uma cor mais profunda e escura, mesmo em tempos de cozimento mais curtos.
The method.
Calibre o seu ambiente
Use um termômetro de forno para verificar a temperatura real. Fornos com ventilação (convecção) aceleram a evaporação, que é necessária para o escurecimento, mas podem ressecar o centro se a temperatura estiver muito alta.
Manipule a superfície
Pincele uma fina camada de leite ou uma mistura de ovo batido e melaço na superfície da massa. As proteínas do pincel fornecem material adicional para a reação ocorrer no exterior.
Gerencie a distribuição de calor
Coloque a assadeira na grade central. Se as bordas dourarem muito rapidamente antes que o centro se firme, gire a assadeira 180 graus no meio do cozimento.
Other turns to take.
O Método do Açúcar Escuro
Substitua o açúcar branco por açúcar mascavo escuro para aumentar a concentração de açúcares redutores, que douram mais rapidamente.
When it doesn't go to plan.
Assadeiras de alumínio conduzem o calor uniformemente; assadeiras antiaderentes escuras geralmente causam a queima do fundo do biscoito antes que o topo doure.
Refrigere sua massa por pelo menos duas horas; massa fria se espalha mais lentamente, permitindo que a superfície atinja temperaturas de escurecimento sem que o biscoito perca sua integridade estrutural.
Não superlote a assadeira; o fluxo de ar ao redor do biscoito é necessário para evaporar a umidade da superfície, um pré-requisito para o escurecimento.
The ones that keep coming up.
Por que meus biscoitos ficaram pretos em vez de marrons?
Isso é provavelmente carbonização do açúcar. Se o teor de açúcar for muito alto ou a temperatura do forno exceder 190°C (375°F), os açúcares queimam em vez de passar pela reação de Maillard.
Posso usar papel manteiga se quiser uma base crocante?
Sim, mas o papel manteiga atua como isolante. Para uma base mais crocante, asse diretamente em uma assadeira de metal limpa e untada, embora isso exija monitoramento cuidadoso para evitar que grude.
How real cooks make it.
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