Dominando o Espalhamento dos Cookies: Controlando o Assado
O espalhamento dos cookies é controlado pela proporção de gordura para farinha, pela temperatura da massa e pelo estado da assadeira. Para obter uma forma previsível, refrigere bem a massa moldada, use papel manteiga ou tapetes de silicone para uma tração consistente e evite untar as formas, a menos que a receita exija explicitamente.
A temperatura é sua variável principal
Manteiga em temperatura ambiente serve para cremar, mas massa fria é para assar. Se sua cozinha estiver quente, a massa perderá a estrutura antes de ir para o forno.
- Assadeiras de metal grosso e cor clara
- Papel manteiga ou tapetes de silicone para assar
- Balança digital
- Grade de resfriamento de arame
What goes in.
- 1 xícaraManteiga sem sal, amolecida
- 1 xícaraAçúcar granulado
- 1 xícaraAçúcar mascavo (bem compactado)
- 2Ovos grandes, em temperatura ambiente
- 3 xícarasFarinha de trigo comum
- 1 colher de cháBicarbonato de sódio
Descanso para Estrutura
Deixar a massa descansar na geladeira por pelo menos uma hora hidrata a farinha e solidifica as gorduras, impedindo que o cookie se espalhe em um disco fino imediatamente ao entrar em contato com o calor.
The method.
Cremar as gorduras e os açúcares
Bater até a mistura ficar pálida e aerada, mas parar antes de virar um mousse fofo. Muito ar faz o cookie desmoronar depois.
Incorporar os ingredientes secos
Adicionar a farinha delicadamente com uma espátula até que esteja apenas combinada. Trabalhar demais a massa desenvolve o glúten, o que cria bordas duras em vez de um espalhamento macio.
Porcionar e refrigerar
Moldar a massa em bolinhas e colocá-las em uma travessa. Refrigerar por pelo menos uma hora antes de transferi-las para a assadeira.
Preparar a assadeira
Forrar as formas com papel manteiga. Evitar formas untadas, que incentivam a massa a deslizar e se espalhar prematuramente.
Monitorar o assado
Colocar as formas em forno pré-aquecido. Girar a forma na metade do tempo. Quando as bordas estiverem firmes e o centro parecer ligeiramente cru, retirá-los imediatamente.
Other turns to take.
O Cookie que Espalha Muito
Aumentar a quantidade de manteiga e usar farinha com menor teor de proteína para incentivar uma borda fina e rendada.
O Cookie Alto e Grosso
Reduzir um pouco o açúcar e adicionar uma colher de sopa extra de farinha; manter a massa refrigerada até o último segundo antes de ir ao forno.
When it doesn't go to plan.
Sempre coloque as bolinhas de massa em uma assadeira fria. Colocar massa em uma assadeira quente de um lote anterior começará o processo de derretimento antes mesmo do forno ligar.
Use uma assadeira de cor clara. Assadeiras escuras absorvem calor mais rapidamente, queimando o fundo do cookie antes que a parte de cima tenha chance de espalhar e firmar.
Se os cookies espalharem demais, apesar dos seus esforços, use um cortador de biscoitos redondo para ajustar as bordas de volta a um círculo perfeito no momento em que você retirar a assadeira do forno.
The ones that keep coming up.
Por que meus cookies sempre ficam achatados?
Geralmente, a manteiga estava muito quente durante a mistura, ou você está colocando a massa em assadeiras quentes.
Devo untar a forma?
Não. O papel manteiga fornece a melhor superfície para uma expansão controlada; a gordura muitas vezes causa um deslizamento excessivo e incontrolável.
How real cooks make it.
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