Mistura de Massa para Biscoitos com Bordas Definidas
Bordas definidas dependem da massa manter a sua estrutura no forno. Se a manteiga estiver demasiado mole ou se bater demasiado ar, os biscoitos vão abater e espalhar-se no momento em que entram em contacto com o calor.
A temperatura é a sua ferramenta principal
Se a massa estiver pegajosa ao toque, está demasiado quente; trabalhe rapidamente ou devolva-a ao frigorífico.
- batedeira de bancada ou batedeira elétrica
- espátula para bancada
- rolo da massa
- papel vegetal
- tabuleiro de forno
What goes in.
- 225gmanteiga sem sal, em cubos e fria
- 150gaçúcar granulado
- 1ovo grande
- 350gfarinha de trigo sem fermento
- 1/2 colher de chásal fino marinho
Aeragem mínima
Ao contrário de bolos fofos, queremos uma estrutura densa e estável. Misture apenas até que os ingredientes estejam combinados para evitar a formação de redes de glúten que causam encolhimento.
The method.
Cortar a manteiga
Triture a farinha, o sal e os cubos de manteiga fria na batedeira até a mistura parecer areia grossa. Não deixe que se torne uma pasta.
Adicionar líquidos
Adicione o açúcar e o ovo. Misture em velocidade baixa apenas até a massa começar a agrupar-se à volta da pá. Se vir farinha seca, pare e termine à mão.
Refrigeração inicial
Molde a massa num retângulo achatado com cerca de 2,5 cm de espessura, embrulhe bem e refrigere por pelo menos 60 minutos.
Esticar e cortar
Estique a massa entre duas folhas de papel vegetal até uma espessura uniforme de 0,6 cm. Use um cortador de metal afiado; pressione para baixo sem torcer.
Refrigeração secundária
Coloque as formas cortadas num tabuleiro e leve-as de volta ao frigorífico por 20 minutos antes de assar para firmar novamente a manteiga.
Other turns to take.
Infusão Cítrica
Esfregue raspas de limão ou laranja no açúcar antes de misturar para evitar adicionar humidade de extratos.
Mistura com Farinha de Amêndoa
Substitua 50g de farinha por farinha de amêndoa para uma textura mais fina que mantém os cantos delicados melhor.
When it doesn't go to plan.
Use uma espátula de metal para bancada para limpar o seu espaço de trabalho; mantém as bordas da massa limpas e evita que se espalhem.
Se a massa parecer mole ao esticar, retire o papel vegetal de cima e deslize toda a folha para o frigorífico por 5 minutos.
Asse os biscoitos num tabuleiro de forno de espessura considerável para garantir uma distribuição uniforme do calor.
The ones that keep coming up.
Porque é que os meus biscoitos se espalham?
O forno está provavelmente demasiado frio, ou a massa não foi refrigerada tempo suficiente antes de entrar no calor. A manteiga tem de estar fria o suficiente para manter a sua forma até que a farinha se fixe.
Posso esticar novamente os restos?
Sim, mas manipule os restos o mínimo possível. Restos re-refrigerados desenvolvem mais glúten, o que torna os biscoitos mais duros e mais propensos a deformarem-se.
How real cooks make it.
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