Como escolher a farinha para suas receitas
A farinha é a base estrutural de tudo o que sai do seu forno. Entender a porcentagem de proteína dentro do saco permite controlar se você terá um pão rústico e crocante ou um biscoito delicado.
Conheça seus níveis de proteína
Verifique o rótulo nutricional; o teor de proteína geralmente varia de 7% a 14%. Combine esse número com a textura desejada para o seu produto final.
- Balança de cozinha digital
- Peneira
- Potes herméticos para armazenamento
What goes in.
- 10-12%Farinha de trigo comum (tipo 1) para panificação geral
- 12-14%Farinha de força (bread flour) para estruturas fermentadas com levedura
- 6-8%Farinha para bolos (cake flour) para massas de bolo de migalha fina
- 9-10%Farinha para massas (pastry flour) para biscoitos e crostas de torta
Gerenciando a Força do Glúten
Uma proteína mais alta cria uma rede mais forte e elástica que retém o gás da levedura. Use farinha com alta proteína para pães crocantes; evite-a para bolos, onde você quer minimizar o glúten para manter a textura macia.
The method.
Determine o resultado desejado
Se o objetivo é uma casca firme e elástica, opte pela farinha de força. Se você quer uma textura macia e fina, escolha uma farinha com menor teor de proteína.
Peneire a farinha
Peneirar quebra os grumos e areja as partículas, garantindo uma hidratação uniforme quando o líquido for adicionado.
Pese por massa
Use uma balança em vez de um copo medidor. A farinha se acomoda e compacta; um copo pode variar em até 20 gramas, o que arruína as proporções de hidratação.
Other turns to take.
Integral
Inclui o farelo e o germe, que cortam as cadeias de glúten e resultam em uma migalha mais densa e com sabor de nozes.
Clareada vs. Não Clareada
A farinha clareada foi tratada para acelerar o envelhecimento, resultando em uma cor mais branca e uma estrutura de proteína ligeiramente mais macia.
When it doesn't go to plan.
Armazene a farinha em um local fresco e escuro para evitar que os óleos naturais do trigo fiquem rançosos.
Se uma receita pede farinha para bolos e você só tem farinha comum, remova duas colheres de sopa de farinha por xícara e substitua-as por amido de milho.
Procure por rótulos de 'alta proteína' ('high-gluten') se você estiver fazendo bagels pesados ou pretzels que precisam de integridade estrutural significativa.
The ones that keep coming up.
Posso substituir farinha de força por farinha comum?
Sim, mas espere um resultado mais elástico. Se você usá-la para biscoitos, eles ficarão mais firmes e manterão melhor o formato.
A marca da farinha importa?
Sim, os processos de moagem e as origens do trigo variam. Mantenha uma marca por um tempo para aprender como as necessidades de hidratação específicas dela se comportam na sua cozinha.