Como Escolher a Assadeira Ideal
A assadeira é sua principal interface entre o forno e a massa. Usar o material errado muitas vezes resulta em assados que ficam queimados por baixo, mas crus por dentro, ou em assadeiras que se deformam no meio do cozimento.
Alumínio é o padrão ouro para condutividade
Procure assadeiras com borda elevada e uma espessura de pelo menos 18-gauge (calibre 18). Se a assadeira parecer que dobraria se você a apertasse, deixe-a de lado.
- Assadeira retangular (tipo "half-sheet" – aproximadamente 33x46 cm)
- Assadeira sem borda ("cookie sheet")
- Papel manteiga
- Tapete de silicone para assar
Evite Acabamentos Escuros
Assadeiras com revestimento escuro absorvem calor mais rápido do que o distribuem, causando um douramento rápido na superfície de contato. Use alumínio brilhante e claro para uma transferência de calor consistente e suave.
The method.
Selecione o calibre
Escolha uma assadeira de alumínio calibre 18 ou 16. Elas são rígidas o suficiente para permanecerem planas quando expostas a altas temperaturas, evitando que seus biscoitos deslizem para o centro da assadeira.
Verifique a borda
Uma borda de um centímetro de altura fornece integridade estrutural e impede que sucos ou gorduras derramem no chão do forno. Use assadeiras com borda para quase tudo, incluindo biscoitos.
Combine com o revestimento certo
Use papel manteiga para facilitar a liberação e permitir a circulação de ar. Use tapetes de silicone quando precisar evitar que a massa se espalhe ou desejar uma superfície antiaderente para merengues delicados.
Other turns to take.
Assadeira sem Borda ("Cookie Sheet")
Usada apenas para biscoitos ou tortas onde você precisa deslizá-los da assadeira instantaneamente; elas não têm o suporte estrutural das assadeiras com borda e empenam mais facilmente.
Assadeiras Isoladas
Duas folhas de metal com ar entre elas; elas assam lentamente e geralmente são desencorajadas, a menos que você esteja trabalhando com massas extremamente delicadas e finas que queimam facilmente.
When it doesn't go to plan.
Sempre guarde suas assadeiras na horizontal. Apoiar uma contra a parede pode causar uma leve curvatura que leva a um cozimento irregular.
Se precisar usar uma assadeira escura, diminua a temperatura do forno em cerca de 15°C (25°F) para compensar a rápida absorção de calor.
Uma assadeira nunca deve ir à lava-louças. Os produtos químicos agressivos oxidam e corroem o alumínio, arruinando a superfície.
The ones that keep coming up.
Vale a pena usar assadeiras antiaderentes?
Não. Revestimentos antiaderentes eventualmente se degradam e raramente proporcionam o douramento consistente que o alumínio puro atinge. O papel manteiga oferece todas as propriedades antiaderentes de que você precisa.
Por que minha assadeira faz um barulho de estalo no forno?
Isso é o metal empenando. Acontece quando a assadeira é muito fina ou a mudança de temperatura é muito súbita. Assadeiras de calibre mais grosso raramente empenam.
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