Dominando a Hidratação da Massa
Compreender a hidratação permite-lhe ir além de seguir receitas e passar a controlar a sua massa. Ela determina a consistência da sua mistura, o comportamento do seu glúten e a textura final do pão.
O peso é a única métrica fiável
Medidas em volume, como chávenas, são demasiado inconsistentes para os cálculos de hidratação. Use uma balança digital para garantir que as suas proporções se mantêm constantes entre as fornadas.
- balança de cozinha digital
- tigela
- calculadora
What goes in.
- 1000 gfarinha de trigo para pão
- 600 g a 850 gágua
A Constante dos 100%
Na matemática da panificação, a farinha é sempre 100%. Todos os outros ingredientes são calculados como uma percentagem desse peso de farinha, o que mantém as suas fórmulas escaláveis, independentemente do tamanho da fornada.
The method.
Pese a farinha
Coloque a tigela na balança e zere-a. Adicione a farinha até atingir o peso desejado, por exemplo, 500 gramas.
Aplique a sua proporção
Para obter 70% de hidratação, multiplique o peso da farinha (500g) por 0,70. Precisa de 350 gramas de água.
Avalie a massa
Uma hidratação mais baixa (60%) cria uma massa firme e fácil de manusear para pães de forma. Uma hidratação mais alta (80%+) resulta numa massa pegajosa e desgrenhada que requer dobras em espiral para desenvolver estrutura.
When it doesn't go to plan.
Os grãos integrais absorvem mais água do que as farinhas brancas refinadas; comece com uma percentagem de hidratação mais baixa se estiver a adicionar centeio ou trigo integral.
A humidade altera o comportamento da farinha; reserve uma pequena quantidade de farinha ou água para ajustar a consistência da massa durante a mistura inicial.
Se a massa parecer uma sopa aguada, provavelmente está com hidratação excessiva para o teor de proteína da sua farinha; pare de adicionar água e deixe descansar por 20 minutos para ver se a farinha absorve a humidade.
The ones that keep coming up.
O meu levain conta para a hidratação?
Sim. Se o seu levain (massa mãe) tem 100% de hidratação (partes iguais de farinha e água), inclua o peso da água que ele contém no seu cálculo de hidratação total.
O que acontece se a hidratação for muito alta?
A massa torna-se difícil de moldar e pode espalhar-se achatada no forno em vez de crescer para cima.
How real cooks make it.
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