क्ककदुगी (कटे हुए मूली का किमची)
यह मूली के कुरकुरेपन को बरकरार रखने वाली एक परिरक्षण विधि है। पत्ता गोभी के विपरीत, मूली नमक के प्रति अपना टेक्सचर बनाए रखती है, जिससे किण्वित होने के बाद एक ताज़ा, कुरकुरापन मिलता है।
एकसारता आपकी प्राथमिकता है
मूली को एक समान टुकड़ों में काटें ताकि वे एक ही दर से नमकीन हों और किण्वित हों। नमकीन करने की प्रक्रिया में जल्दबाज़ी न करें; यह अतिरिक्त नमी को बाहर निकालता है जो अन्यथा पकवान को पानीदार बना सकती है।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- तेज शेफ का चाकू
- छलनी
- कांच का फर्मेंटेशन जार
What goes in.
- 4 lbकोरियाई मूली (मू), छीलकर 1-इंच के टुकड़ों में कटी हुई
- 2 tbspमोटा समुद्री नमक
- 1 tbspचीनी
- 1/2 कपगोचुगारू (कोरियाई लाल मिर्च के गुच्छे)
- 1/4 कपमछली की चटनी
- 3 tbspबारीक कटा हुआ लहसुन
- 1 tspकद्दूकस किया हुआ अदरक
- 4हरे प्याज़, 1-इंच के टुकड़ों में कटे हुए
- 2 tbspमीठे चावल का आटा 1 कप पानी में मिलाया, एक पतला दलिया बनाया और ठंडा किया हुआ
पानी निकालना
मूली के टुकड़ों को नमक और चीनी के साथ मिलाएं, फिर उन्हें एक घंटे के लिए छोड़ दें। नमक मूली के केंद्र से तरल निकालता है, यह सुनिश्चित करता है कि मसाला पेस्ट मिलाने के बाद भी मूली कुरकुरी रहे, ढीली न पड़े।
The method.
मूली को नमकीन करें
कटे हुए मूली को एक बड़े कटोरे में रखें। नमक और चीनी छिड़कें। अच्छी तरह मिलाएं और 60 मिनट के लिए छोड़ दें, बीच में एक बार चलाएं।
पेस्ट तैयार करें
एक अलग कटोरे में, ठंडा किया हुआ चावल का दलिया, गोचुगारू, मछली की चटनी, लहसुन और अदरक को तब तक फेंटें जब तक कि एक गाढ़ा, चमकीला लाल घोल न बन जाए।
पानी निकालें
मूली से तरल निकाल दें। उन्हें धोएं नहीं; उस बची हुई खटास को बनाए रखें।
मिलाएं
मूली में लाल पेस्ट और हरे प्याज़ डालें। हर टुकड़े पर पेस्ट को समान रूप से लगाने के लिए दस्ताने पहनकर अच्छी तरह मिलाएं।
भरें
मिश्रण को एक साफ कांच के जार में दबाएं। हवा के बुलबुले निकालने के लिए मजबूती से दबाएं, ऊपर कम से कम एक इंच जगह छोड़ें।
किण्वन करें
24 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर रखें, फिर फ्रिज में रख दें। यह 48 घंटे बाद खाने के लिए तैयार हो जाता है, लेकिन पांचवें दिन के आसपास इसका स्वाद सबसे अच्छा होता है।
Other turns to take.
लहसुन ज़्यादा
तेज, अधिक तीखे स्वाद के लिए लहसुन की मात्रा दोगुनी करें, जो वसायुक्त मांस के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है।
समुद्री नमक ज़्यादा
किण्वन की दर को धीमा करने के लिए मानक समुद्री नमक के बजाय मोटे दाने वाले खनिज नमक का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
मिर्च की कैप्साइसिन से अपनी त्वचा को बचाने के लिए पेस्ट मिलाते समय दस्ताने पहनें।
यदि जार का ढक्कन थोड़ा फूल जाए, तो इसका मतलब है कि गैस बन रही है - यह सामान्य है। दबाव छोड़ने के लिए ढक्कन को जल्दी से खोलकर गैस निकाल दें।
यदि संभव हो तो कोरियाई मूली (मू) का प्रयोग करें; इसका सघन, कड़ा टेक्सचर सामान्य डाइकॉन की तुलना में बेहतर होता है, जो बहुत जल्दी नरम हो सकता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह पर्याप्त रूप से किण्वित हो गया है?
मूली का स्वाद कच्चे जैसा नहीं रहेगा, बल्कि एक सामंजस्यपूर्ण, खट्टा अचार जैसा लगेगा। जार खोलने पर आपको एक अलग खट्टी गंध आएगी।
क्या मैं कम सोडियम वाली मछली की चटनी का उपयोग कर सकती हूँ?
सामान्य मछली की चटनी का ही प्रयोग करें। नमक की मात्रा किण्वन प्रक्रिया के लिए एक आवश्यक घटक है ताकि मूली सुरक्षित रूप से संरक्षित हो सके।
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