नींबू का अचार
नींबू का अचार खट्टे-मीठे नींबूओं को नमक और उनके ही रस में कई हफ़्तों तक सड़ाकर तैयार किया जाता है, जिससे पूरा फल - छिलके सहित - नर्म, खट्टा और गहरा सुगंधित बन जाता है। इसे बनाने के लिए केवल रगड़, समय और सही मात्रा में नमक की आवश्यकता होती है, जो कड़े छिलके को एक उपयोगी, सुगंधित सामग्री में बदल देता है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है
यह बदलाव धीरे-धीरे फर्मेंटेशन (खमीर उठने) की अवधि के दौरान होता है। जार को किसी ठंडी, अंधेरी अलमारी में रखें और प्रक्रिया में जल्दबाजी न करें; छिलके की कच्ची कड़वाहट खत्म होनी चाहिए ताकि वह उपयोगी हो सके।
- साफ़ किया हुआ चौड़े मुँह वाला काँच का जार
- तेज धार वाला छोटा चाकू
What goes in.
- 6 से 8जैविक (ऑर्गेनिक) कड़े नींबू
- 1/2 कपमोटा समुद्री नमक (बिना आयोडीन वाला)
- 1/4 कपताज़ा निचोड़ा हुआ नींबू का रस
रस निकालने की विधि
नींबूओं को लगभग पूरा काटना, नमक को गूदे तक पहुँचने देता है, जिससे फल अपना इतना रस छोड़ता है कि वह पूरी तरह से डूब जाता है और अतिरिक्त पानी की आवश्यकता नहीं पड़ती।
The method.
नींबू तैयार करें
प्रत्येक नींबू को लंबाई में चार हिस्सों में काटें, लेकिन नीचे से पूरा न काटें; फल को नीचे से जुड़ा रहने दें।
नमक और पैक करें
कटे हुए हिस्से के अंदर अच्छी तरह नमक लगाएँ। नींबूओं को जार में कसकर भरें, नीचे की ओर ज़ोर से दबाएँ ताकि रस नीचे इकट्ठा होने लगे।
डुबोएँ
जब जार भर जाए, तो ऊपर से अतिरिक्त नींबू का रस डालें ताकि फल पूरी तरह से ढक जाए। यदि रस ऊपर तक न पहुँचे, तो और रस तब तक डालें जब तक नींबू पूरी तरह से डूब न जाएँ।
अचार बनने दें
जार को बंद करें और इसे किसी ठंडी, अँधेरी जगह पर रखें। पहले हफ़्ते तक रोज़ाना जार को हिलाएँ ताकि नमक अच्छी तरह मिल जाए, फिर इसे तीन हफ़्तों तक बिना छेड़े रहने दें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा बिना आयोडीन वाला नमक ही इस्तेमाल करें, क्योंकि आयोडीन से नींबू काले पड़ सकते हैं या उनका रंग खराब हो सकता है।
फफूंदी लगने से बचाने के लिए, नींबू हमेशा पूरी तरह से तरल में डूबे रहें।
किसी व्यंजन में इस्तेमाल करते समय, अतिरिक्त नमक हटाने के लिए वांछित मात्रा को पानी के नीचे धो लें, फिर छिलका बारीक काट लें।
The ones that keep coming up.
यह कैसे पता चलेगा कि यह खराब हो गया है?
यदि सतह पर फफूंदी दिखे या तीखी, फर्मेंटेड खट्टी महक के बजाय कोई सड़ी हुई गंध आए, तो बैच को फेंक देना चाहिए।
क्या गूदे का इस्तेमाल किया जा सकता है?
गूदा बहुत नमकीन और नरम हो जाता है। ज़्यादातर लोग गूदा फेंक देते हैं और छिलका धो लेते हैं, लेकिन गूदे को विनेगर (सिरका) में थोड़ी मात्रा में मिलाकर विनेग्रेट (सलाद की ड्रेसिंग) में इस्तेमाल किया जा सकता है।
How real cooks make it.
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