मिर्च का फर्मेंटेड मैश
मिर्च को फर्मेंट करने की प्रक्रिया में ताज़ी मिर्च को एक साधारण नमक के घोल में डुबोया जाता है, जिससे लैक्टोबैसिलस बैक्टीरिया शर्करा को लैक्टिक एसिड में बदल देते हैं। यह प्रक्रिया मिर्च को संरक्षित करती है, उनकी तीखापन बढ़ाती है और एक विशिष्ट, खट्टापन जोड़ती है जिसे सिरका-आधारित सॉस दोहरा नहीं सकते।
सफाई ही एकमात्र महत्वपूर्ण नियम है।
सही बैक्टीरिया को पनपने के लिए आपके फर्मेंटेशन वातावरण को साफ-सुथरा होना चाहिए। कांच का इस्तेमाल करें, कभी भी धातु का नहीं, क्योंकि एसिड इससे प्रतिक्रिया करेगा।
- एयरलॉक ढक्कन वाला कांच का मेसन जार
- किचन स्केल
- कांच का फर्मेंटेशन वेट
What goes in.
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)ताज़ी तीखी मिर्च (जैसे हबनेरो, सेरानो, या जलापेनो), डंठल हटाए हुए
- 3 बड़े चम्मचबिना आयोडीन वाला समुद्री नमक
- 4 कप (लगभग 1 लीटर)फ़िल्टर किया हुआ पानी
- 3 कलियाँलहसुन, कुचले हुए
3% ब्राइन बनाए रखना
पानी और मिर्च के कुल वजन का 3% नमक की सांद्रता मानक सुरक्षा बफर है। यह अवांछित फफूंदी के विकास को रोकता है, जबकि फायदेमंद बैक्टीरिया को पनपने देता है।
The method.
ब्राइन तैयार करें
नमक को फ़िल्टर किए हुए पानी में पूरी तरह से घोल लें। यदि नमक मोटा है, तो तब तक हिलाएं जब तक कि नीचे कोई दाना बाकी न रह जाए।
जार में भरें
मिर्च और लहसुन को अपने साफ जार में डालें। ऊपर से कम से कम दो इंच की जगह छोड़ दें ताकि उगने वाली गैसों के लिए जगह रहे।
डुबोएं और सील करें
ब्राइन को मिर्च के ऊपर तब तक डालें जब तक कि वे पूरी तरह से ढक न जाएँ। कांच के वज़न को ऊपर रखें ताकि कोई भी मिर्च पानी की सतह से ऊपर न तैरे, क्योंकि हवा के संपर्क में आने से फफूंदी लग सकती है। एयरलॉक ढक्कन लगाएँ।
फर्मेंट होने दें
जार को किसी ठंडी, अंधेरी जगह पर रखें। 48 घंटे बाद आपको छोटे बुलबुले उठते हुए दिखाई देंगे। इसे कम से कम 21 दिनों तक बिना छेड़े रहने दें।
When it doesn't go to plan.
यदि आपको जार के तल पर एक पतला, सफेद तलछट दिखाई देता है, तो यह यीस्ट है और पूरी तरह से सामान्य है।
तीन हफ़्ते बाद अपने ब्राइन का स्वाद चखें; यदि यह तीखा और खट्टा है, तो यह सॉस में ब्लेंड करने के लिए तैयार है।
हमेशा फ़िल्टर किए हुए पानी का उपयोग करें; नल के पानी में मौजूद क्लोरीन फर्मेंटेशन प्रक्रिया को रोक सकता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह खराब हो गया है?
यदि आपको सतह पर फफूंदी (नीली, हरी या काली) दिखाई देती है, या यदि मैश में तीखी, अम्लीय गंध के बजाय सड़े हुए कचरे जैसी गंध आती है, तो तुरंत बैच को फेंक दें।
How real cooks make it.
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