मिर्च का फरमेंटेड सॉस
मिर्च के सॉस को फरमेंट करने के लिए, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को बढ़ावा देने के लिए एक साधारण नमक के पानी (ब्राइन) का उपयोग किया जाता है, जो मिर्च को संरक्षित करते हुए एक तीखा, जटिल स्वाद विकसित करता है। ताज़ी मिर्च को 3-5% नमक के घोल में डुबोकर, आप एक नियंत्रित वातावरण बनाते हैं जहाँ मिर्च एक से तीन सप्ताह में नरम और खट्टी हो जाती है, और फिर इसे एक तैयार मसाले में पीसा जाता है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
आपके सॉस की गुणवत्ता आपकी मिर्च की खाल पर मौजूद जंगली बैक्टीरिया की गतिविधि पर निर्भर करती है, इसलिए उन्हें बहुत ज़ोर से धोने या भारी वैक्स से उपचारित उपज का उपयोग करने से बचें।
- चौड़े मुंह वाला कांच का मेसन जार
- कांच का फरमेंटेशन वेट या छोटा रैमेकिन
- एयर-लॉक ढक्कन या ढीला फिट होने वाला धातु का छल्ला
- ब्लेंडर या फ़ूड प्रोसेसर
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 1 पौंडताज़ी मिर्च, डंठल हटाए हुए
- 4 कलीलहसुन, छिला और कुचला हुआ
- 3 कपफ़िल्टर किया हुआ पानी
- 3 बड़े चम्मचबिना आयोडीन वाला समुद्री नमक
नीचे रखें
जार के अंदर सब कुछ तरल रेखा के नीचे पूरी तरह से डूबा रहना चाहिए ताकि फफूंदी से बचा जा सके; तैरते हुए बीज और छिलकों को ब्राइन में नीचे धकेलने के लिए कांच के वज़न का उपयोग करें।
The method.
ब्राइन तैयार करें
नमक को फ़िल्टर किए हुए पानी में तब तक घोलें जब तक कि तरल पूरी तरह से साफ न हो जाए। क्लोरीन युक्त नल के पानी का उपयोग न करें, क्योंकि यह आवश्यक बैक्टीरिया को मार सकता है।
जार भरें
साबुत मिर्च और कुचले हुए लहसुन को कांच के जार में डालें। मिर्च के ऊपर ब्राइन तब तक डालें जब तक कि वे कम से कम एक इंच तरल से ढकी न हों।
ढक्कन सुरक्षित करें
अपने वज़न को ऊपर रखें, यह सुनिश्चित करते हुए कि कोई भी मिर्च का टुकड़ा सतह से ऊपर न आए। जार को एयर-लॉक से सील करें या ढक्कन को बस इतना कसें कि गैस बाहर निकल सके और हवा अंदर न जा सके।
फरमेंट करें
जार को 14 दिनों के लिए एक ठंडी, अंधेरी अलमारी में रखें। सतह पर छोटे बुलबुले उठते हुए देखें, जो सक्रिय फरमेंटेशन का संकेत देते हैं।
पीसें और छानें
मिर्च को निकाल लें, ब्राइन को बचाकर रखें। मिर्च और लहसुन को बचे हुए ब्राइन के आधे हिस्से के साथ तब तक पीसें जब तक कि यह चिकना न हो जाए। पतली स्थिरता के लिए मिश्रण को छलनी से छान लें।
Other turns to take.
फलों का मिश्रण
जार में आम या अनानास के कुछ टुकड़े डालें ताकि प्राकृतिक शर्करा और एक हल्का मीठापन आ सके जो सिरके जैसी अम्लता को कम करता है।
स्मोक्ड गहराई
अपनी ताज़ी मिर्च के साथ चिपोटल जैसी सूखी, स्मोक्ड मिर्च का एक हिस्सा उपयोग करें ताकि अंतिम सॉस में एक गहरी, वुडी महक आ सके।
When it doesn't go to plan.
यदि आपको जार के तल पर एक पतला, सफेद तलछट दिखाई देता है, तो वह इस्तेमाल किया हुआ खमीर है और यह पूरी तरह से सामान्य है।
यदि आपकी रसोई लगातार 75 डिग्री फ़ारेनहाइट से ऊपर रहती है, तो प्रक्रिया को धीमा करने के लिए नमक के अनुपात को थोड़ा अधिक समायोजित करें।
गर्म मिर्च संभालते समय हमेशा दस्ताने का प्रयोग करें; तैयारी खत्म होने के काफी समय बाद तक तेल आपकी त्वचा पर लगे रहते हैं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि सॉस खराब हो गया है?
यदि आपको किसी भी रंग की फफूंदीदार वृद्धि दिखाई देती है - विशेष रूप से काला, हरा, या गुलाबी - या यदि जार से एक तीखी, अम्लीय महक के बजाय सड़े हुए वनस्पति पदार्थ जैसी गंध आती है, तो बैच को फेंक दें।
क्या मैं सिरका मिला सकता हूँ?
हाँ, एक बार जब फरमेंटेशन पूरा हो जाए और आपने मिर्च को पीस लिया हो, तो आप स्वाद को बेहतर बनाने और सॉस को और स्थिर करने के लिए थोड़ी मात्रा में सफेद या सेब का सिरका मिला सकते हैं।
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