खमीरदार गोभी का सलाद
यह एक कच्ची खमीर प्रक्रिया है जो गर्मी के बजाय धैर्य पर निर्भर करती है। इसका लक्ष्य ताज़ी गोभी के तीखे स्वाद को एक सूक्ष्म, अम्लीय खमीर में बदलना है जो अपनी बनावट बनाए रखता है।
निरंतरता आपका मुख्य चर है
नमक और गोभी का अनुपात खमीरीकरण के लिए सही वातावरण सुनिश्चित करता है; मात्रा के बजाय वजन से नमक को सटीक रूप से मापने के लिए किचन स्केल का उपयोग करें।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- ढक्कन वाला कांच का मेसन जार
- किचन स्केल
- गोभी श्रेडर या तेज शेफ का चाकू
- एक छोटा भारी वज़न या कांच का फॉलोअर
What goes in.
- 2 पाउंडहरी गोभी, बीच का हिस्सा निकालकर पतली कटी हुई
- 20 ग्रामबारीक समुद्री नमक (बिना रिफाइंड)
- 1 बड़ा चम्मचजीरा या सरसों के बीज (वैकल्पिक)
रेशों को मथना
आपको नमक लगी हुई गोभी को कम से कम दस मिनट तक हाथों से कसकर निचोड़ना होगा। आप तभी समाप्त करते हैं जब एक मुट्ठी भर गोभी को एक साथ निचोड़ने पर लगातार रस की धारा निकले।
The method.
गोभी तैयार करें
गोभी को चौथाई भाग में काटें और सख्त बीच का हिस्सा निकाल दें। एक समान बनावट सुनिश्चित करने के लिए पत्तियों को सिक्के की तरह पतला काटें।
नमक डालें और आराम करने दें
गोभी को बाउल में डालें और मापा हुआ नमक छिड़कें। नमी निकलने की प्रक्रिया शुरू करने के लिए इसे 20 मिनट के लिए छोड़ दें।
मसलें
गोभी को अपने हाथों से तब तक गूंथें जब तक कि उसका आयतन आधा न हो जाए और बाउल साफ नमकीन पानी से भर न जाए।
भरें
गोभी को एक बार में एक मुट्ठी जार में डालें। हवा के बुलबुले निकालने के लिए हर बार डालने के बाद जोर से दबाएं। नमकीन पानी गोभी की रेखा से ऊपर उठना चाहिए।
वजन रखें और खमीर उठने दें
गोभी को डूबा रखने के लिए ऊपर अपना वजन रखें। ढक्कन को ढीला कसें। इसे कमरे के तापमान पर सीधी धूप से दूर रखें।
खोलें और स्टोर करें
पहले सप्ताह के दौरान हर दिन दबाव छोड़ने के लिए ढक्कन को ढीला करें। 14 दिनों के बाद, अम्लता का स्वाद लें; जब यह आपकी पसंद के अनुसार हो जाए तो इसे रेफ्रिजरेटर में रख दें।
When it doesn't go to plan.
कटे हुए मिश्रण के ऊपर वजन डालने से पहले गोभी के एक बड़े बाहरी पत्ते को हमेशा बचाकर रखें; यह छोटे टुकड़ों को सतह पर तैरने से रोकता है।
यदि आपका वातावरण ठंडा है, तो प्रक्रिया में अधिक समय लग सकता है; तत्परता के अपने दृश्य संकेत के रूप में रंग में हल्के, पारभासी परिवर्तन की तलाश करें।
जार को स्टोव या सीधी खिड़की की चौखट जैसी गर्मी के स्रोतों से दूर रखें, क्योंकि अनियमित तापमान नरम गोभी का कारण बन सकता है।
The ones that keep coming up.
अगर खमीर न बने तो क्या करें?
यदि 20 मिनट तक जोर से मलने के बाद गोभी को ढकने के लिए पर्याप्त तरल पदार्थ न हो, तो सुनिश्चित करने के लिए कि गोभी पूरी तरह से डूबी हुई है, थोड़ी मात्रा में बिना क्लोरीन वाला पानी और चुटकी भर नमक मिलाएं।
क्या सतह पर फफूंदी सामान्य है?
गोभी के हवा के संपर्क में आने पर सतह पर कॉह्म यीस्ट (एक पतला, सफेद परत) दिखाई दे सकता है; इसे खुरच कर हटा दें और सुनिश्चित करें कि बची हुई गोभी नमकीन पानी के नीचे डूबी रहे।
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