क्कक्दुगी: मूली के चौकोर टुकड़े वाला किण्वित (fermented) व्यंजन
यह एक किण्वित (fermented) व्यंजन है जो मूली के प्राकृतिक, घनेपन पर निर्भर करता है। पत्ता गोभी के विपरीत, जो नाजुक हो सकती है, मूली अपनी संरचना बनाए रखती है और लेप को समान रूप से सोख लेती है, जिससे यह किण्वन (fermentation) के लिए एक बेहतरीन शुरुआती बिंदु बन जाती है।
कुरकुरेपन के लिए नमकीनपन को संतुलित करें
शुरुआती नमक डालने की प्रक्रिया मूली से नमी बाहर निकालती है; नमक को पूरी तरह से न धोएं, क्योंकि यह किण्वन (fermentation) की नींव प्रदान करता है।
- बड़ा मिश्रण का कटोरा
- छलनी
- कांच के किण्वन (fermentation) जार
- रसोई का पैमाना
What goes in.
- 5 lbमूली (daikon radish), धोकर 1-इंच के चौकोर टुकड़ों में कटी हुई
- 1/4 कपमोटा समुद्री नमक
- 2 बड़ा चम्मचचीनी
- 1/2 कपगोचुगारू (कोरियाई लाल मिर्च के गुच्छे)
- 1/4 कपमछली की चटनी
- 1/4 कपपिसा हुआ लहसुन
- 1 बड़ा चम्मचपिसा हुआ अदरक
- 1 गुच्छाहरा प्याज (scallions), 1-इंच के टुकड़ों में कटा हुआ
अतिरिक्त नमी को बाहर निकालना
कम से कम 60 मिनट के लिए नमक और चीनी में मूली के टुकड़ों को मिलाने से अतिरिक्त पानी निकल जाता है, जो किण्वन (fermentation) शुरू होने के बाद मूली को नरम होने के बजाय कुरकुरा रखता है।
The method.
मूली में नमक मिलाएं
कटी हुई मूली को एक बड़े कटोरे में डालें। नमक और चीनी छिड़कें। अच्छी तरह मिलाएं और 60 मिनट के लिए छोड़ दें, हर 15 मिनट में टुकड़ों को पलटें।
तरल निकालें
तरल को निकाल दें, लेकिन मूली को न धोएं। यह खारा पानी किण्वन (fermentation) प्रक्रिया के लिए आवश्यक है।
पेस्ट तैयार करें
एक अलग कटोरे में, गोचुगारू, मछली की चटनी, लहसुन और अदरक को तब तक मिलाएं जब तक कि यह एक गाढ़ा, समान पेस्ट न बन जाए।
टुकड़ों को सीज़न करें
निकाली हुई मूली में पेस्ट और हरा प्याज डालें। हर टुकड़े को अच्छी तरह से कोट करने के लिए दस्ताने का प्रयोग करें जब तक कि वे समान रूप से गहरे लाल रंग के न हो जाएं।
जारों में भरें
मूली को साफ कांच के जार में कसकर दबाएं, ऊपर से कम से कम एक इंच खाली जगह छोड़ दें ताकि गैस के विस्तार के लिए जगह रहे।
किण्वित (ferment) करें
जारों को कमरे के तापमान पर सीधे धूप से दूर 24 घंटे के लिए छोड़ दें। कांच के खिलाफ छोटे बुलबुले बनते दिखाई देने पर उन्हें फ्रिज में रख दें।
When it doesn't go to plan.
उच्च गुणवत्ता वाले मोटे समुद्री नमक का प्रयोग करें; महीन टेबल नमक मूली को बहुत जल्दी नरम कर सकता है।
यदि आप किण्वन (fermentation) को तेज करना चाहते हैं, तो पेस्ट में एक बड़ा चम्मच चावल के आटे का दलिया मिलाएं।
सतह पर फफूंदी लगने से बचाने के लिए मूली को उसके अपने रस में डुबो कर रखें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह तैयार है?
24 घंटे बाद एक छोटा टुकड़ा चखें। यदि यह अभी भी बहुत कच्चा है, तो इसे आधा दिन और बाहर रहने दें। एक बार जब यह हल्का खट्टा हो जाए, तो इसे फ्रिज में रख दें।
क्या मैं मूली के बजाय सामान्य गाजर का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन बनावट काफी नरम होगी और स्वाद बहुत तीखा होगा।
How real cooks make it.
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