ताज़े जैतून को क्योर करना
ताज़े तोड़े गए जैतून बहुत सख्त और बेहद कड़वे होते हैं। क्योरिंग वह धैर्य है जो उन्हें खट्टे-नमकीन स्वाद वाली कुरकुरी चीज़ में बदलने के लिए ज़रूरी है।
सही समय पर तोड़ें
हरे जैतून खाने में कड़े और कुरकुरे लगते हैं, जबकि काले जैतून नरम और ज़्यादा तेल वाले होते हैं। सुनिश्चित करें कि आपके जैतून पर कोई खरोंच या कीड़े के छेद न हों, क्योंकि किसी भी तरह की क्षति लंबे समय तक भिगोने के दौरान उन्हें खराब कर सकती है।
- कसकर बंद होने वाले ढक्कन वाले कांच के जार
- छोटा चाकू
- साफ किचन टॉवल
- वजन या फर्मेंटेशन स्टोन (किण्वन के लिए पत्थर)
What goes in.
- 2.5 किलोताज़े, बिना धुले जैतून
- जितनी ज़रूरत होमोटा समुद्री नमक
- जितनी ज़रूरत होठंडा फ़िल्टर किया हुआ पानी
- वैकल्पिकनींबू का छिलका या सौंफ की पत्तियाँ
सील बनाए रखना
जैतून पूरी तरह से डूबे रहने चाहिए। हवा के संपर्क में आने से फफूंदी लग सकती है, इसलिए उन्हें ब्राइन की सतह के नीचे रखने के लिए वज़न का उपयोग करें।
The method.
जैतून तैयार करें
प्रत्येक जैतून पर एक छोटे चाकू से दो पतले खड़े चीरे लगाएं, या लकड़ी के हथौड़े से धीरे से तोड़ें। इससे ब्राइन जैतून के गूदे में प्रवेश कर सकेगा।
भिगोना शुरू करें
जैतून को एक कांच के जार में डालें और पूरी तरह से ठंडे पानी से ढक दें। पानी को 10 से 14 दिनों तक रोज़ बदलें। पहले हफ्ते के बाद एक जैतून चखें; जब कड़वाहट आपकी पसंद के अनुसार कम हो जाए, तो ब्राइन में डालें।
ब्राइन मिलाएं
10 भाग पानी में 1 भाग समुद्री नमक घोलें। इस मिश्रण को अपने निचोड़े हुए, भिगोए हुए जैतून पर तब तक डालें जब तक वे पूरी तरह से ढक न जाएं।
सील करें और प्रतीक्षा करें
यदि चाहें तो सुगंधित सामग्री डालें। ढक्कन को कसकर बंद करें और जार को एक ठंडी, अंधेरी अलमारी में रखें। अंतिम बनावट के लिए तीन महीने बाद जांचें।
Other turns to take.
ड्राई सॉल्ट क्योर (सूखे नमक से क्योर करना)
बिना तोड़े हुए काले जैतून को मोटे नमक के साथ एक कपड़े के बैग या कोलंडर में परत दर परत रखें, उन्हें 4-6 सप्ताह तक रोज़ पलटें जब तक कि वे सिकुड़ न जाएं और गाढ़े न हो जाएं।
When it doesn't go to plan.
हमेशा कांच या खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक जैसे नॉन-रिएक्टिव (गैर-प्रतिक्रियाशील) कंटेनर का उपयोग करें; धातु स्वाद को खराब कर देगी।
यदि आपको ब्राइन की सतह पर एक सफेद, धुंधली परत दिखाई देती है, तो यह अक्सर हानिरहित खमीर होता है, लेकिन रोएँदार फफूंदी लगने पर बैच को फेंक देना चाहिए।
यदि क्योर करने के बाद जैतून बहुत ज़्यादा नमकीन रहते हैं, तो परोसने से पहले उन्हें ताज़े पानी में 24 घंटे के लिए भिगो दें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि जैतून तैयार हैं?
गूदा एक समान रंग का होना चाहिए और कच्चा, कसैलापन खत्म हो जाना चाहिए। एक चखें; यदि यह अभी भी आपके मुँह से नमी खींच रहा है, तो इसे और दो हफ़्ते दें।
How real cooks make it.
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