क्लासिक नापा पत्ता गोभी का किमची
यह धैर्य की एक लयबद्ध प्रक्रिया है। आप एक ऐसा वातावरण बना रहे हैं जहाँ लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पनप सकें, साधारण पत्ता गोभी और अदरक को एक ऐसी मुख्य डिश में बदल सकें जो हर भोजन का स्वाद बढ़ा दे।
नमक आपका मुख्य औजार है
आयोडाइज्ड नमक का उपयोग न करें; आयोडीन किण्वन को रोक सकता है। मोटे समुद्री नमक या विशेष अचार बनाने वाले नमक का उपयोग करें।
- बड़ा नॉन-रिएक्टिव मिक्सिंग बाउल
- चौड़े मुंह वाला कांच का फर्मेंटेशन जार
- खाद्य-सुरक्षित दस्ताने
- भारी वजन या कांच का फर्मेंटेशन स्टोन
What goes in.
- 2नापा पत्ता गोभी
- 1/2 कपमोटा समुद्री नमक
- 1/2 कपगोचुगारू (कोरियाई लाल मिर्च के गुच्छे)
- 1/4 कपमछली की चटनी (फिश सॉस)
- 1 बड़ा चम्मचझींगा पेस्ट (श्रिंप पेस्ट)
- 1/4 कपलहसुन, कीमा बनाया हुआ
- 1 बड़ा चम्मचअदरक, कसा हुआ
- 1 छोटा चम्मचचीनी
- 1 गुच्छाहरी प्याज, 1 इंच के टुकड़ों में कटी हुई
संरचनात्मक अखंडता सुनिश्चित करना
आप सिर्फ पत्ता गोभी को नमक नहीं लगा रहे हैं; आप उसे सुखा रहे हैं। पेस्ट लगाने से पहले पत्ता गोभी इतनी नरम होनी चाहिए कि बिना टूटे मोड़ी जा सके।
The method.
पत्ता गोभी को नमक के घोल में भिगोएँ
पत्ता गोभी को लंबाई में चार टुकड़ों में काट लें। हर पत्ते के बीच में, खासकर मोटी सफेद डंठलों पर नमक रगड़ें। इसे 2 घंटे के लिए छोड़ दें, हर 30 मिनट में पलटते रहें, जब तक कि पत्ते लचीले न हो जाएं।
अच्छी तरह धो लें
अतिरिक्त नमक हटाने के लिए पत्ता गोभी को ठंडे बहते पानी के नीचे तीन बार धो लें। कम से कम 30 मिनट के लिए छलनी में पानी निकलने दें; अतिरिक्त पानी किण्वन को खराब कर देगा।
पेस्ट तैयार करें
एक कटोरे में, गोचुगारू, मछली की चटनी, झींगा पेस्ट, लहसुन, अदरक, चीनी और हरी प्याज को तब तक मिलाएं जब तक कि एक गाढ़ा, लाल घोल न बन जाए।
पेस्ट लगाएँ
दस्ताने पहनकर, पेस्ट को हर पत्ते पर मलें, यह सुनिश्चित करते हुए कि सब तरफ अच्छे से लग जाए। पत्ता गोभी को कसकर कांच के जार में भरें, हवा के बुलबुले निकालने के लिए दबाते हुए।
किण्वित करें
जार को बंद करें और इसे 24 से 48 घंटे के लिए एक ठंडी, अंधेरी जगह पर छोड़ दें। जब आपको किनारों के साथ बुलबुले बनते हुए दिखाई दें, तो किण्वन शुरू हो गया है। प्रक्रिया को धीमा करने के लिए इसे फ्रिज में रख दें।
When it doesn't go to plan.
जार भरने के बाद पत्ता गोभी को कसकर नीचे दबाएं ताकि उसका रस ऊपर आकर सतह को ढक ले।
नमक के घोल से धोने के बाद पत्ता गोभी का स्वाद चखें; यदि यह अप्रिय रूप से नमकीन है, तो इसे एक बार और धो लें।
कांच या सिरेमिक बर्तनों का उपयोग करें; प्लास्टिक गंध को बनाए रख सकता है और अम्लता के साथ प्रतिक्रिया कर सकता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह खराब हो गया है?
ताज़ा किमची की गंध तेज और तीखी होती है। यदि आपको फफूंदी की परत दिखाई दे या पत्ता गोभी चिपचिपी हो जाए, तो उसे फेंक दें।
क्या मैं सामान्य मिर्च पाउडर का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। गोचुगारू का एक विशिष्ट बनावट और मिर्च का स्तर होता है जो आवश्यक है। सामान्य मिर्च पाउडर बहुत महीन होता है और इसमें अक्सर अन्य योजक होते हैं।
How real cooks make it.
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