घर पर दही बनाना
दही जमाने के लिए आपको किसी खास मशीन की ज़रूरत नहीं है। आपको बस यह सुनिश्चित करना है कि लाभकारी बैक्टीरिया पनप सकें और आपके दूध को एक गाढ़ा, खट्टा और स्वादिष्ट दही बना सकें।
तापमान ही आपकी एकमात्र बाधा है
आपकी सफलता इस बात पर निर्भर करती है कि आप दूध को 105°F (लगभग 40°C) और 115°F (लगभग 46°C) के बीच रखें। यदि दूध बहुत ठंडा हुआ, तो कल्चर निष्क्रिय रहेगा; यदि बहुत गर्म हुआ, तो आप बैक्टीरिया को मार देंगे।
- भारी तले वाला बर्तन
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- व्हिस्क (फेंटनी)
- साफ़ कांच के जार
- कूलर या इंसुलेटेड ओवन
What goes in.
- 1/2 गैलनफुल क्रीम दूध
- 3 बड़े चम्मचताजा सादा दही जिसमें जीवित सक्रिय कल्चर हों
इनक्यूबेटर बनाए रखना
बैक्टीरिया को शर्करा को एसिड में बदलने के लिए एक स्थिर, गर्म वातावरण की आवश्यकता होती है। गर्म पानी से भरा एक छोटा कूलर या सिर्फ लाइट जलाकर रखा गया ओवन, 8 घंटे तक लगातार इन्क्यूबेशन के लिए आवश्यक इन्सुलेशन प्रदान कर सकता है।
The method.
दूध गरम करें
दूध को बर्तन में डालें और मध्यम आंच पर तब तक गर्म करें जब तक कि यह 185°F (लगभग 85°C) तक न पहुँच जाए। यह कदम प्रोटीन की संरचना को बदल देता है, जिससे दही अच्छी तरह जमता है।
ठंडा करें
आंच से उतारें और दूध को 110°F (लगभग 43°C) तक ठंडा होने दें। इसमें जल्दबाजी न करें, वरना स्टार्टर खराब हो सकता है।
मिक्स करें (टीका लगाएं)
थोड़ा सा गर्म दूध स्टार्टर दही में डालकर उसे पतला करें, फिर उस मिश्रण को मुख्य बर्तन में अच्छी तरह मिलाएँ।
इनक्यूबेट करें
मिश्रण को जार में डालें और उन्हें अपने पहले से गर्म किए हुए बर्तन में रखें। उन्हें 8 से 10 घंटे तक बिना हिलाए रखा रहने दें।
ठंडा करें
जमने के बाद, जार को कम से कम 4 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें ताकि फर्मेंटेशन रुक जाए और अंतिम बनावट गाढ़ी हो जाए।
Other turns to take.
ग्रीक स्टाइल
दही ठंडा होने के बाद, उसे चीज़क्लॉथ से लाइन किए हुए कोलंडर (छलनी) में डालें और तब तक पानी (whey) निकलने दें जब तक कि वह आपकी इच्छित गाढ़ापन तक न पहुँच जाए।
When it doesn't go to plan.
दूध को नीचे से जलने से बचाने के लिए भारी तले वाले बर्तन का उपयोग करें।
एक बार इनक्यूबेशन शुरू हो जाने के बाद दही को न हिलाएं, वरना दही का थक्का टूट जाएगा और वह पतला, पानी जैसा दही बनेगा।
अपने अगले बैच के लिए स्टार्टर के रूप में अपने वर्तमान बैच के कुछ बड़े चम्मच बचा कर रखें।
The ones that keep coming up.
मेरा दही क्यों बह रहा है?
हो सकता है कि दूध को प्रोटीन को विकृत करने के लिए पर्याप्त समय तक गर्म न किया गया हो, या इनक्यूबेशन के दौरान तापमान बहुत कम हो गया हो।
क्या ऊपर का पानी सुरक्षित है?
यह पानी (whey) है। इसका अलग होना बिल्कुल सामान्य है। आप इसे क्रीमी बनावट के लिए वापस मिला सकते हैं या इसे निकाल सकते हैं।