घर पर दही जमाना
दही जमाने के लिए आपको किसी खास मशीन की ज़रूरत नहीं है, बस एक भारी तले वाला बर्तन और एक सटीक थर्मामीटर चाहिए। इसका राज इनक्यूबेशन (जमाने) की अवधि के दौरान धैर्य बनाए रखना है, यह सुनिश्चित करना कि कल्चर को दूध के प्रोटीन को बदलने के लिए पर्याप्त समय मिले।
तापमान नियंत्रण आपका मुख्य काम है।
अगर स्टार्टर मिलाते समय दूध बहुत गर्म होगा, तो कल्चर मर जाएगा; अगर यह बहुत ठंडा होगा, तो दही कभी जमेगा नहीं। हर चरण के लिए एक इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर का उपयोग करें।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- व्हिस्क (फेंटनी)
- ढक्कन वाला कांच का जार
- इन्सुलेटेड कूलर या लाइट जली हुई ओवन
What goes in.
- 1 क्वार्ट (लगभग 1 लीटर)फुल क्रीम दूध
- 2 बड़े चम्मचसादा दही जिसमें लाइव एक्टिव कल्चर हों
स्थिर गर्मी बनाए रखना
दूध को 8 घंटे तक गर्म रखने के लिए, भरे हुए जार को गर्म पानी से भरे कूलर में रखें या इसे बिना गर्म किए ओवन में केवल अंदर की लाइट जलाकर रखें।
The method.
दूध गरम करें
मध्यम आंच पर दूध को सॉस पैन में डालें। इसे 180°F (82°C) तक गर्म करें, बीच-बीच में हिलाते रहें ताकि मलाई न जमे या नीचे जले नहीं।
दूध ठंडा करें
बर्तन को आंच से उतार लें। इसे तब तक ठंडा होने दें जब तक थर्मामीटर 110°F और 115°F (43°C-46°C) के बीच का तापमान न दिखाए।
कल्चर मिलाएं
थोड़ा सा गुनगुना दूध स्टार्टर दही में मिलाकर उसे पतला करें, फिर उस मिश्रण को वापस मुख्य बर्तन में डालकर धीरे से फेंटें ताकि सब अच्छे से मिल जाए।
इनक्यूबेट करें (जमाएं)
मिश्रण को एक साफ कांच के जार में डालें। जार को अपनी गर्म जगह - कूलर या ओवन - में 8 घंटे के लिए रख दें। इस दौरान जार को बिल्कुल भी न हिलाएं।
ठंडा करें और सेट होने दें
8 घंटे के बाद, जार को रेफ्रिजरेटर में रख दें। ठंडा होने पर यह और गाढ़ा होगा; परोसने से पहले कम से कम 4 घंटे प्रतीक्षा करें।
Other turns to take.
ग्रीक-स्टाइल
एक छलनी को मलमल के कपड़े से ढकें, तैयार दही डालें, और मट्ठा (whey) निकालने के लिए इसे 2 से 4 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा अपने वर्तमान बैच में से कुछ बड़े चम्मच अगले बैच के स्टार्टर के रूप में बचा कर रखें।
अगर दही बहुत पतला है, तो संभव है कि आपने इनक्यूबेशन के दौरान जार को हिलाया हो या आपका स्टार्टर पुराना हो।
केवल आपके चुने हुए कल्चर को बढ़ने देने के लिए, शुरू करने से पहले सभी जार और चम्मच को उबलते पानी में स्टरलाइज़ करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं कम फैट वाले दूध का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन अंतिम बनावट फुल क्रीम दूध का उपयोग करने की तुलना में पतली और कम क्रीमी होगी।
ऊपर पीला तरल क्यों है?
यह मट्ठा (whey) है। इसे खाना बिल्कुल ठीक है; इसे बस वापस मिला दें या अगर आप गाढ़ापन पसंद करते हैं तो इसे अलग कर दें।