छना हुआ लबनेह
लबनेह दही होता है जिसे मट्ठा निकालकर गाढ़ा, फैलने लायक चीज़ (चीज़) बनाया जाता है। आप बस अच्छी क्वालिटी के सादे दही में नमक मिलाएँ, उसे कपड़े से ढंके छलनी में डालें, और इसे फ्रिज में कटोरे के ऊपर रखकर गुरुत्वाकर्षण को अपना काम करने दें, जब तक कि यह कड़े क्रीम चीज़ जैसी गाढ़ा न हो जाए।
सही बेस से शुरुआत करें।
फुल-फैट, सादा दही इस्तेमाल करें जिसमें जिलेटिन या स्टेबलाइज़र न हों। अगर दही पतला है, तो आपका उत्पाद कम बनेगा और उसकी बनावट नरम रहेगी।
- बारीक जाली वाली छलनी
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- चीज़क्लोथ या साफ सूती तौलिया
- बड़ा रबर बैंड या किचन की डोरी
What goes in.
- 32 औंसफुल-फैट सादा दही
- 1 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
नमी को नियंत्रित करना
जितना ज़्यादा आप छानेंगे, उतना ही गाढ़ा बनेगा। बारह घंटे में यह डिप जैसा गाढ़ा हो जाता है; चौबीस घंटे में यह ऐसा हो जाता है जिसे आप गोलियों में बना सकते हैं।
The method.
दही में नमक मिलाएँ
एक मध्यम कटोरे में, दही और नमक को तब तक फेंटें जब तक नमक अच्छी तरह मिल न जाए।
छलनी तैयार करें
अपनी बारीक जाली वाली छलनी को चीज़क्लोथ की दो परतों से ढकें। सुनिश्चित करें कि कपड़ा छलनी के किनारों से काफी बाहर तक लटका हो।
डालें और रखें
नमक वाले दही को ढकी हुई छलनी में डालें। छलनी को एक ऐसे कटोरे के ऊपर रखें जो इतना गहरा हो कि जब मट्ठा (whey) नीचे टपके तो छलनी का निचला हिस्सा तरल मट्ठे को न छुए।
फ्रिज में रखें
पूरे सेटअप को फ्रिज में रखें। दही के ऊपर लटके हुए कपड़े के किनारों से ढक दें।
इंतज़ार करें
मिश्रण को कम से कम 12 घंटे तक रहने दें। गाढ़ापन जाँचें; यदि आपको यह और सूखा चाहिए, तो इसे कुल 24 घंटे तक फ्रिज में वापस रख दें।
Other turns to take.
लबनेह बॉल्स
24 घंटे छानने के बाद, गाढ़े लबनेह को तेल लगे हाथों से एक इंच की गोलियों में बनाएँ, फिर उन्हें जैतून के तेल से भरे एक जार में डालकर सुरक्षित रखें।
जड़ी-बूटियों से लपेटा हुआ
तैयार बॉल्स को तेल में रखने से पहले ज़ा'अतर (za'atar), पिसी हुई काली मिर्च, या कटे हुए ताज़े पुदीने के मिश्रण में लपेटें।
When it doesn't go to plan.
नीचे वाले कटोरे में निकले पीले तरल को न फेंके; वह मट्ठा (whey) है। यह अम्लीय होता है और पैनकेक या ब्रेड के आटे में छाछ (buttermilk) के विकल्प के रूप में अच्छा काम करता है।
अगर आपके पास चीज़क्लोथ कम है, तो एक साफ, पतला सूती तकिए का कवर भी उतना ही अच्छा काम करता है।
अगर दही गाढ़ा नहीं हो रहा है, तो शायद आपका फ्रिज पर्याप्त ठंडा नहीं है या हवा में बहुत नमी है; कटोरे को फ्रिज के सबसे ठंडे हिस्से, यानी पीछे की ओर ले जाएँ।
The ones that keep coming up.
यह कितने समय तक ताज़ा रहता है?
इसे फ्रिज में एक एयरटाइट डिब्बे में रखने पर, यह लगभग एक सप्ताह तक ताज़ा रहेगा। अगर इसे जैतून के तेल में डुबोकर रखा जाए, तो यह बहुत लंबे समय तक चलता है।
क्या मैं ग्रीक योगर्ट का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन यह पहले से ही आंशिक रूप से छना हुआ है। आपकी इच्छित गाढ़ापन पाने में इसे कम समय लगेगा।
How real cooks make it.
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