इंस्टेंट सिरके वाले प्याज (Quick-Pickled Red Onions)
पतले कटे हुए लाल प्याज को सिरके, नमक और चीनी के हल्के गर्म घोल में डुबोने से तीस मिनट में चटपटे, कुरकुरे अचार वाले प्याज तैयार हो जाते हैं। ये फैटी मीट या भुनी हुई सब्जियों के साथ एक तीखा, खट्टा स्वाद देते हैं और रेफ्रिजरेटर में दो सप्ताह तक रखे जा सकते हैं।
संतुलन ही सब कुछ है
लक्ष्य है कि प्याज चमकीले, कुरकुरे रहें और अपना आकार बनाए रखें। घोल को ज़्यादा गरम न करें, वरना प्याज के रेशे नरम पड़ जाएंगे और उनका मनचाहा क्रंच खत्म हो जाएगा।
- मंडोलिन या तेज शेफ चाकू
- छोटा सॉस पैन
- कसकर ढक्कन वाला 16-औंस (लगभग 450 मिली) का कांच का जार
What goes in.
- 1 बड़ालाल प्याज
- 1/2 कपसेब का सिरका (apple cider vinegar)
- 1/2 कपपानी
- 1 बड़ा चम्मचगन्ने की चीनी
- 1.5 छोटा चम्मचकोषेर नमक (kosher salt)
तापमान का राज़
घोल को हल्का गर्म रहते हुए डालने से प्याज जल्दी से अपना कच्चापन छोड़ देते हैं, जिससे वे बिना ज़्यादा पकते हुए एक जीवंत मैजेंटा रंग के हो जाते हैं।
The method.
प्याज तैयार करें
मंडोलिन का उपयोग करके प्याज को बिल्कुल पतली-पतली रिंग्स में काटें। अगर चाकू का उपयोग कर रहे हैं, तो स्लाइस को यथासंभव एक समान काटें ताकि वे समान रूप से अचार बनें।
जार में भरें
कच्चे प्याज के स्लाइस को कांच के जार में भरें। उन्हें कसकर दबाएं, लेकिन ऊपर लगभग एक इंच जगह छोड़ दें।
घोल गरम करें
एक छोटे सॉस पैन में सिरका, पानी, चीनी और नमक मिलाएं और मध्यम आंच पर गरम करें। केवल तब तक हिलाएं जब तक चीनी और नमक पूरी तरह से घुल न जाएं; घोल को उबलने न दें।
अचार बनने दें
गरमा गरम घोल को प्याज के ऊपर तब तक डालें जब तक कि वे पूरी तरह से डूब न जाएं। जार को ढकने से पहले 20 मिनट के लिए काउंटर पर खुला छोड़ दें, फिर ढक्कन लगाकर फ्रिज में रख दें।
Other turns to take.
मसालेदार
घोल डालने से पहले जार में एक छोटा चम्मच साबुत काली मिर्च, लहसुन की एक कली कुचली हुई, या एक सूखी लाल मिर्च डालें।
जड़ी-बूटियों वाला
थोड़ा और मिट्टी जैसा स्वाद देने के लिए जार में रोज़मेरी या ऑरेगानो की एक ताज़ी टहनी डालें।
When it doesn't go to plan.
कांच के जार का उपयोग करें ताकि सिरके की गंध जार में न रह जाए।
अगर प्याज तुरंत गहरे गुलाबी नहीं होते हैं, तो उन्हें फ्रिज में एक घंटा और रहने दें; रंग बदलना एसिड और प्याज के प्राकृतिक पिगमेंट के बीच की रासायनिक प्रतिक्रिया है।
स्लाइस को एक समान रखें; मोटे टुकड़े तीखे और कच्चे रह जाएंगे जबकि पतले टुकड़े नरम हो जाएंगे।
The ones that keep coming up.
मेरे प्याज नीले क्यों हो गए?
यह लाल प्याज की कुछ किस्मों के साथ होने वाली एक प्राकृतिक रासायनिक प्रतिक्रिया है। यह हानिरहित है और स्वाद को प्रभावित नहीं करती है।
क्या मैं बचे हुए घोल का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
प्याज खत्म हो जाने के बाद, घोल को फेंक दें। एसिड और नमक का संतुलन केवल एक बार के संरक्षण के लिए है।
How real cooks make it.
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