ताज़े जैतून को ठीक करना (Curing Fresh Olives)
जैतून को ठीक करना धैर्य का खेल है जो ताज़े फल के तीव्र कड़वेपन को पानी में भिगोने की एक सरल प्रक्रिया से दूर करता है। आप कच्चे, हाथ से तोड़े गए जैतूनों को ताज़े पानी में डुबोते हैं, दो से तीन हफ़्ते तक रोज़ाना बदलते रहते हैं जब तक कि कड़वाहट कम न हो जाए, और फिर उन्हें नमकीन पानी में रखते हैं।
कच्चे जैतून खाने योग्य नहीं होते
परीक्षण चरण को न छोड़ें; इसमें लगने वाला समय पूरी तरह से जैतून की किस्म और आकार पर निर्भर करता है। आपको अपनी रसोई में जार के लिए एक समर्पित स्थान की आवश्यकता है जो सीधी धूप से दूर रहे।
- भारी लकड़ी का हथौड़ा या मांस कोमल करने वाला (meat tenderizer)
- ढक्कन वाले दो 1-क्वार्ट (लगभग 950 ml) कांच के डिब्बे
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 2 lbताज़े कच्चे हरे जैतून
- 1/2 कपसमुद्री नमक, आयोडीन रहित (non-iodized)
- 4 कपफ़िल्टर्ड पानी
- 2 बड़े चम्मचएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
नमक की मात्रा बनाए रखना
आपका अंतिम नमकीन पानी (brine) इतना नमकीन होना चाहिए कि उसमें अंडा तैर सके, जो सुनिश्चित करता है कि जैतून जार में रहते हुए सख्त और सुरक्षित रहें।
The method.
जैतून को तोड़ें
एक जैतून को कटिंग बोर्ड पर रखें और हथौड़े से एक बार तब तक मारें जब तक कि गूदा फट न जाए और गुठली (pit) दिखने न लगे। इसे लुगदी न बनाएं।
पानी में भिगोना
तोड़े हुए जैतूनों को ठंडे पानी के एक बड़े कटोरे में डुबो दें। हर 24 घंटे में पानी पूरी तरह से बदलें। जैतूनों को एक छोटी प्लेट से नीचे दबाकर रखें ताकि वे पूरी तरह से डूबे रहें।
कड़वाहट का परीक्षण करें
14 दिनों के बाद, एक जैतून का स्वाद लें। यदि यह अभी भी आपके मुँह को सिकोड़ता है, तो एक और हफ़्ते के लिए रोज़ाना पानी बदलते रहें।
नमकीन पानी तैयार करें
पानी में नमक घोलें। जैतून से अंतिम भिगोने का पानी निकाल दें और उन्हें साफ जार में भरें। नमकीन पानी ऊपर तक डालें जब तक कि जैतून ढक न जाएं।
सील करें और आराम दें
सील बनाने के लिए नमकीन पानी के ऊपर जैतून के तेल की एक पतली परत डालें। ढक्कन बंद करें और खाने से पहले एक हफ़्ते के लिए ठंडी, अंधेरी जगह पर स्टोर करें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा आयोडीन रहित नमक का प्रयोग करें, जैसे कि अचार बनाने वाला नमक (pickling salt) या समुद्री नमक; आयोडीन जैतून को काला कर सकता है और नमकीन पानी को धुंधला कर सकता है।
यदि आपको अंतिम ठीक करने (curing) के चरण के दौरान नमकीन पानी की सतह पर एक पतली सफेद फिल्म दिखाई देती है, तो तेल की ऊपरी परत को हटा दें और उसे झाग की तरह निकाल दें; यह अक्सर हानिरहित खमीर (yeast) होता है।
स्वाद के लिए अंतिम नमकीन बनाने के चरण के दौरान जार में ताज़ी रोज़मेरी की एक टहनी या लहसुन की एक कुचली हुई कली डालें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं टेबल नमक का उपयोग कर सकता हूँ?
इससे बचें। सामान्य टेबल नमक में मौजूद एंटी-केकिंग एजेंट और आयोडीन के कारण नमकीन पानी धुंधला हो सकता है और जैतून नरम हो सकते हैं।
मुझे कैसे पता चलेगा कि वे तैयार हैं?
गूदा नरम होना चाहिए, और कठोर, साबुन जैसा कड़वा स्वाद पूरी तरह से एक साफ, स्वादिष्ट फिनिश से बदल जाना चाहिए।
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