इंस्टेंट लाल प्याज़ का अचार
पतले कटे हुए लाल प्याज़ को सिरका, नमक और चीनी के गरम मिश्रण में डुबोएं। यह एक चमकीला, कुरकुरा मसाला तैयार करेगा जो भारी या चिकने भोजन के साथ बहुत अच्छा लगता है। तीस मिनट के भीतर, प्याज़ का तीखा कच्चापन खत्म हो जाएगा, और मैजेंटा रंग की एक कुरकुरीता बाकी रह जाएगी जो फ्रिज में दो हफ़्ते तक ताज़ा रहती है।
एसिड (अम्लता) उतना ही महत्वपूर्ण है जितना कि प्याज़।
अगर आपके पास मैंडोलिन है, तो उसका इस्तेमाल करें ताकि प्याज़ एक समान पतले कट सकें। इससे खारा पानी (ब्राइन) तुरंत अंदर तक समा जाएगा। अगर आप हाथ से काट रहे हैं, तो टुकड़ों को एक जैसा रखें ताकि वे एक ही दर से अचार बनें।
- मैंडोलिन या तेज़ शेफ चाकू
- कसकर बंद होने वाले ढक्कन वाला कांच का जार
- छोटा सॉस पैन
What goes in.
- 1 बड़ालाल प्याज़, कागज़ की तरह पतला आधा-गोल कटा हुआ
- 1/2 कपसेब का सिरका (apple cider vinegar)
- 1/2 कपपानी
- 1 बड़ा चम्मचगन्ने की चीनी
- 1.5 छोटा चम्मचकोषेर नमक (kosher salt)
गर्मी से सबसे ज़्यादा काम होता है
खारे पानी (ब्राइन) को तब तक गरम करने से जब तक नमक और चीनी घुल न जाएँ, यह सुनिश्चित होता है कि वे प्याज़ के संपर्क में आने से पहले पूरी तरह से मिल गए हैं, जिससे मसाले के दानेदार पॉकेट नहीं बनते।
The method.
प्याज़ तैयार करें
कटे हुए लाल प्याज़ को एक साफ़ कांच के जार में कसकर भरें, उन्हें दबाकर भरें ताकि उनमें ज़्यादा हवा न रहे।
खारा पानी (ब्राइन) उबालें
मध्यम आँच पर एक छोटे सॉस पैन में सिरका, पानी, चीनी और नमक मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक कि तरल साफ न हो जाए और नमक और चीनी गायब न हो जाएं।
डुबोएं
गरम तरल को प्याज़ के ऊपर डालें। अगर प्याज़ ऊपर तैर रहे हैं, तो उन्हें खारे पानी के नीचे धकेलने के लिए एक चम्मच का प्रयोग करें।
ठंडा करें और सेट करें
जार को खुला काउंटर पर तब तक छोड़ दें जब तक वह कमरे के तापमान तक न पहुँच जाए, फिर ढक्कन कसें और उसे फ्रिज में रख दें।
Other turns to take.
मसालेदार
खारा पानी (ब्राइन) डालने से पहले जार में कुछ काली मिर्च के दाने, लहसुन की एक फली या ताज़ी ऑरेगैनो की टहनी डालें।
तीखा
धीमी, लगातार जलने वाली गर्माहट के लिए प्याज़ के साथ एक सूखी मिर्च (chili de arbol) या जलापेनो के कुछ टुकड़े डालें।
When it doesn't go to plan.
अगर आप अचार डालने से पहले प्याज़ के तीखे गंध वाले किनारे को थोड़ा कम करना चाहते हैं, तो कटे हुए प्याज़ को उबलते पानी में 15 सेकंड के लिए ब्लांच करें और फिर अच्छी तरह से पानी निकाल दें।
घंटे भर में प्याज़ पारभासी (translucent) नियॉन गुलाबी हो जाएंगे; यह संकेत है कि एसिड ने कोशिकाओं की दीवारों में सफलतापूर्वक प्रवेश कर लिया है।
जब प्याज़ खत्म हो जाएं तो खारे पानी (ब्राइन) को फेंके नहीं; बचे हुए तरल का उपयोग सलाद ड्रेसिंग या विनेगर के बेस के रूप में करें।
The ones that keep coming up.
मेरे प्याज़ नीले या हरे क्यों हो गए?
यह प्याज़ में मौजूद सल्फर यौगिकों और सिरके की अम्लता के बीच एक प्राकृतिक प्रतिक्रिया है। यह हानिरहित है और स्वाद को प्रभावित नहीं करती है।
क्या मैं सेब के सिरके की जगह सफेद सिरका इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन सफेद सिरका काफी ज़्यादा तीखा होता है और इसमें सेब के सिरके की हल्की मिठास की कमी होती है। अगर आप सफेद सिरका इस्तेमाल कर रहे हैं, तो थोड़ी ज़्यादा चीनी डालने पर विचार करें।
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