पारंपरिक नापा पत्तागोभी का किमची बनाना
खमीर साधारण सब्जियों को एक जटिल, अम्लीय मुख्य भोजन में बदल देता है। धैर्य यहाँ सबसे महत्वपूर्ण सामग्री है; आप लाभकारी बैक्टीरिया के लिए एक ऐसा वातावरण बना रहे हैं जो सब्जियों की शर्करा पर काम करेगा।
नमक को नियंत्रित करें, खमीर को नियंत्रित करें।
गैर-आयोडाइज्ड समुद्री नमक का प्रयोग करें; आयोडीन खमीर प्रक्रिया में बाधा डाल सकता है। आपकी पत्तागोभी फर्म होनी चाहिए, और अवांछित फफूंदी को रोकने के लिए आपका रसोईघर साफ होना चाहिए।
- बड़ा स्टेनलेस स्टील या कांच का मिक्सिंग बाउल
- छलनी
- रबर के दस्ताने
- 1-गैलन का कांच का जार
- खमीर डालने वाला वज़न या एक छोटी कांच की तश्तरी
What goes in.
- 2 बड़े सिरनापा पत्तागोभी, लंबाई में चौथाई
- 1/2 कपमोटा कोरियाई समुद्री नमक
- 1/4 कपमीठे चावल का आटा
- 2 कपपानी
- 1/4 कपचीनी
- 1/2 कपलहसुन, कीमा बनाया हुआ
- 1 बड़ा चम्मचअदरक, कसा हुआ
- 1 कपगोचूगारू (कोरियाई लाल मिर्च फ्लेक्स)
- 1/4 कपमछली की चटनी
- 1 गुच्छाहरी प्याज, 1-इंच के टुकड़ों में कटी हुई
पानी निकालना
पत्तागोभी के तने के पास की पत्तियों पर नमक लगाएँ जहाँ वे सबसे मोटी हों। पत्तागोभी पेस्ट के लिए तभी तैयार होती है जब सबसे मोटे सफेद डंठल बिना टूटे झुक जाएँ।
The method.
उपचार
पत्तागोभी के चारों क्वार्टर्स की हर पत्ती के बीच नमक मलें। इसे दो घंटे के लिए एक कटोरे में छोड़ दें, हर 30 मिनट में क्वार्टर्स को पलटें, जब तक कि पत्तागोभी नरम न हो जाए।
धुलाई
अतिरिक्त नमक हटाने के लिए पत्तागोभी को ठंडे बहते पानी के नीचे तीन बार धोएँ। कम से कम 30 मिनट के लिए छलनी में अच्छी तरह से पानी निकाल दें।
पेस्ट का आधार
चावल के आटे और पानी को एक सॉस पैन में मध्यम आंच पर तब तक फेंटें जब तक कि यह बुलबुले न छोड़ने लगे और गाढ़ा होकर पेस्ट न बन जाए। चीनी मिलाएँ, फिर पूरी तरह से ठंडा होने दें।
पेस्ट मिलाना
लहसुन, अदरक, मछली की चटनी और गोचूगारू को ठंडे चावल के दलिया में मिलाएँ। हरी प्याज को धीरे से मिलाएँ।
लपेटना
दस्ताने पहनकर, पत्तागोभी की हर पत्ती पर पेस्ट लगाएँ, यह सुनिश्चित करें कि यह समान रूप से फैल जाए। क्वार्टर्स को जार में कसकर पैक करें, हवा के पॉकेट निकालने के लिए नीचे दबाएँ।
खमीर उठाना
जार को 24 से 48 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें। कभी-कभी सब्जियों को नीचे दबाएँ ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि वे अपने ही तरल में डूबी रहें। जब आपको छोटे बुलबुले बनते दिखाई दें तो इसे फ्रिज में रख दें।
When it doesn't go to plan.
यदि आपकी पत्तागोभी पर्याप्त तरल नहीं छोड़ रही है, तो प्रति कप पानी में 1 चम्मच नमक का एक छोटा नमकीन घोल मिलाएँ और सब्जियों को ढकने के लिए बस उतना ही डालें।
किमची फ्रिज में खमीर उठाना जारी रखेगा, इसलिए इसे हर कुछ दिनों में चखें ताकि यह तय हो सके कि यह आपकी पसंदीदा खटास पर कब पहुँच गया है।
गैस फैलने पर नमकीन पानी को बाहर रिसने से रोकने के लिए जार के ऊपर हमेशा कम से कम दो इंच की जगह छोड़ें।
The ones that keep coming up.
मेरा किमची बहुत नमकीन क्यों लग रहा है?
आपने उपचार प्रक्रिया के बाद पत्तागोभी को पर्याप्त रूप से नहीं धोया होगा। हमेशा तीन बार धोएँ।
क्या यह सुरक्षित है अगर ऊपर एक सफेद परत बन जाए?
ऊपर एक सफेद परत बन जाना अक्सर यीस्ट होता है और यह हानिरहित होता है, लेकिन फफूंदीदार, रंगीन फफूंदी का मतलब है कि बैच को फेंक देना चाहिए।
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