साधारण किमची बनाना
किमची बनाने के लिए, नमक का उपयोग करके नापा गोभी से नमी निकाली जाती है, फिर इसे मसालेदार पेस्ट के साथ एक एयरटाइट बर्तन में भरकर लैक्टिक एसिड किण्वन (fermentation) के लिए रखा जाता है। इस प्रक्रिया में धैर्य और सही तापमान की आवश्यकता होती है; अपने जार को ठंडी, अँधेरी जगह पर रखें जब तक कि किण्वन की खट्टी, तीखी महक कच्ची सब्जियों की गंध पर हावी न हो जाए।
नमक आपका मुख्य हथियार है
किण्वन प्रक्रिया के दौरान गोभी को खुद को डुबाने के लिए पर्याप्त तरल छोड़ना चाहिए; यदि ऐसा नहीं होता है, तो हवा के संपर्क में आने से बैच खराब हो सकता है।
- चौड़े मुँह वाला बड़ा कांच का जार
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- डिस्पोजेबल दस्ताने
- सब्जियों को डुबाने के लिए कोई भारी चीज़ या छोटा कांच का इंसर्ट
What goes in.
- 1 बड़ानापा गोभी, 2 इंच के टुकड़ों में कटा हुआ
- 1/2 कपमोटा समुद्री नमक
- 1/2 कपगोचुगारू (कोरियाई लाल मिर्च के गुच्छे)
- 3 बड़े चम्मचमछली की चटनी (fish sauce)
- 4 कलियाँलहसुन, बारीक कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचताजा अदरक, कद्दूकस किया हुआ
- 1 गुच्छाहरा प्याज, 1 इंच के टुकड़ों में कटा हुआ
पानी निकालना
गोभी को नमक के साथ अच्छी तरह मिलाएं और दो घंटे के लिए छोड़ दें। आपको पता चल जाएगा कि यह तैयार है जब सबसे मोटी सफेद डंठल नरम हो जाएंगे और टूटे बिना आधे मुड़ जाएंगे।
The method.
गोभी में नमक मिलाएँ
गोभी के टुकड़े एक बड़े कटोरे में रखें और उन पर नमक छिड़कें। तब तक अच्छी तरह मिलाएं जब तक कि पत्तियाँ मुरझाने न लगें। 2 घंटे के लिए छोड़ दें, हर 30 मिनट में पलटते रहें।
धोएं और पानी निकालें
अतिरिक्त नमक हटाने के लिए गोभी को बहते ठंडे पानी के नीचे तीन बार धोएं। छलनी में 20 मिनट तक पानी निकलने दें; इसे न छोड़ें, वरना किमची पानीदार हो जाएगी।
पेस्ट तैयार करें
एक अलग कटोरे में, गोचुगारू, मछली की चटनी, लहसुन, अदरक और हरे प्याज को मिलाकर एक गाढ़ा, एक समान पेस्ट बनाएं।
मिलाएं
दस्ताने पहनकर, पेस्ट को गोभी के हर पत्ते पर मलें जब तक कि वह समान रूप से लेपित न हो जाए और चमकदार लाल न दिखने लगे।
जार में भरें
मिश्रण को जार में दबाकर भरें। ऊपर कम से कम दो इंच की जगह छोड़ दें। हवा के बुलबुले निकालने के लिए सब्जियों को कसकर नीचे दबाएं और सुनिश्चित करें कि वे अपने ही तरल में डूबी हुई हैं।
किण्वित करें
जार को बंद करें और इसे कमरे के तापमान पर, सीधी धूप से दूर, 24 से 48 घंटे के लिए छोड़ दें। ऊपर तैरने वाले किसी भी टुकड़े को नीचे दबाने के लिए दैनिक जांच करें।
When it doesn't go to plan.
यदि धोने के बाद गोभी बहुत नमकीन लगे, तो इसे चौथी बार धो लें।
कांच के जार का प्रयोग करें, क्योंकि प्लास्टिक लहसुन और मिर्च की गंध को स्थायी रूप से सोख लेगा।
अपने किमची कंटेनर के नीचे एक छोटी तश्तरी या एक छोटा जार रखें ताकि किण्वन के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले से होने वाले किसी भी रिसाव को रोका जा सके।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह तैयार हो गया है?
इसकी गंध तेज और सुखद रूप से खट्टी होनी चाहिए, और तरल बादल जैसा और बुलबुलेदार हो गया होगा। एक बार जब यह इस बिंदु पर पहुँच जाए, तो इसे रेफ्रिजरेटर में रख दें।
अगर सतह पर फफूंदी दिखाई दे तो क्या करें?
छोटे सफेद धब्बे अक्सर हानिरहित यीस्ट होते हैं, लेकिन फफूंदी या रंगीन फफूंदी का मतलब है कि बैच खराब हो गया है। यदि संदेह हो, तो इसे फेंक दें।
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