क्खाकदुगी: कोरियाई मूली का किम्बी (कटा हुआ)
क्खाकदुगी मूली के सख्त, कटे हुए टुकड़ों को नमकीन बनाने पर निर्भर करता है ताकि नमी बाहर निकल जाए, इससे पहले कि इसे लहसुन, अदरक और मिर्च पाउडर के तीखे, किण्वित पेस्ट में लपेटा जाए। इसका परिणाम एक तीखा, कुरकुरा साइड डिश होता है जो आपके फ्रिज में जितना अधिक समय तक रहता है, उसमें उतनी ही अधिक गहराई और खटास आती है।
कुरकुरापन और तीखेपन का संतुलन
मूली सख्त और घनी होनी चाहिए; यदि यह नरम या स्पंजी महसूस होती है, तो किम्बी अपना खास कुरकुरापन खो देगा। मिर्च के पेस्ट को सावधानी से संभालें, क्योंकि यह सतहों और कपड़ों पर तुरंत दाग लगा देता है।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- छलनी
- छोटा चाकू
- कांच का फर्मेंटेशन जार
- खाद्य-सुरक्षित दस्ताने
What goes in.
- 5 पौंडकोरियाई डाइकॉन मूली (मू), स्क्रब करके छिलका उतारा हुआ
- 1/4 कपमोटा समुद्री नमक
- 2 बड़े चम्मचचीनी
- 1/2 कपगोचुगारू (मोटा कोरियाई मिर्च फ्लेक्स)
- 1/4 कपमछली की चटनी
- 2 बड़े चम्मचपिसा हुआ लहसुन
- 1 छोटा चम्मचकद्दूकस किया हुआ अदरक
- 3हरे प्याज़, 1-इंच के टुकड़ों में कटे हुए
- 2 बड़े चम्मचग्लूटिनस चावल का आटा 1 कप पानी के साथ मिलाया हुआ, उबाला और ठंडा किया हुआ
पानी निकालना
क्यूब्स को नमक और चीनी के साथ मिलाना सिर्फ स्वाद के लिए नहीं है; यह कोशिकाओं से अतिरिक्त पानी निकालता है, यह सुनिश्चित करता है कि किण्वन के दौरान मूली मुलायम होने के बजाय कुरकुरी बनी रहे।
The method.
मूली को काटें
मूली को 1-इंच के समान क्यूब्स में काटें। एकरूपता यह सुनिश्चित करती है कि वे सभी समान गति से अचार बनें।
नमकीन करें
क्यूब्स को एक बड़े कटोरे में नमक और चीनी के साथ मिलाएं। इसे 60 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें, हर 15 मिनट में हिलाते रहें। नीचे जमा हुए तरल को निकाल दें।
पेस्ट तैयार करें
एक छोटे कटोरे में, मिर्च फ्लेक्स, मछली की चटनी, पिसा हुआ लहसुन, अदरक, और ठंडे चावल के आटे का मिश्रण मिलाएं। तब तक मिलाएं जब तक कि यह एक गाढ़ा, चमकदार लाल घोल न बन जाए।
मिलाएं
पेस्ट को मूली के ऊपर डालें। हरे प्याज़ डालें। दस्ताने का उपयोग करके, पेस्ट को क्यूब्स पर तब तक मलें जब तक कि हर सतह गहराई से रंगीन और लेपित न हो जाए।
पैक करें और रखें
मूली को अपने जार में कसकर पैक करें, हवा के बुलबुले निकालने के लिए नीचे दबाएं। ऊपर कम से कम एक इंच की जगह छोड़ दें।
किण्वन करें
किण्वन को बढ़ावा देने के लिए जार को 24 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर रखें, फिर इसे रेफ्रिजरेटर में ले जाएं। यह 3 दिनों के बाद खाने के लिए तैयार है, लेकिन एक हफ्ते बाद इसका स्वाद बेहतर होता है।
Other turns to take.
अतिरिक्त मसालेदार
गहरे लाल रंग और अधिक तीखेपन के लिए गोचुगारू को 3/4 कप तक बढ़ाएं।
शाकाहारी
मछली की चटनी को बराबर मात्रा में सोया सॉस या केल्प स्टॉक से बदलें और यदि झींगा पेस्ट शामिल है तो उसे छोड़ दें।
When it doesn't go to plan.
नमकीन करने के बाद मूली को न धोएं; बचा हुआ नमक स्वाद का हिस्सा है।
यदि किण्वन बहुत धीमा चल रहा है, तो इसे ठंडा करने से पहले जार को एक और दिन काउंटर पर छोड़ दें।
टुकड़ों को अपने रस में डूबा रखने के लिए ढक्कन बंद करने से पहले हमेशा एक साफ चम्मच से किम्बी को नीचे दबाएं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह किण्वन हो गया है?
मूली थोड़ी खट्टी और बुलबुलेदार महक देगी, और बनावट इतनी मुलायम हो जाएगी कि वह सुखद लगे, लेकिन उसका मुख्य कुरकुरापन बना रहेगा।
मेरा किम्बी नरम क्यों हो गया?
आमतौर पर इसलिए कि मूली शुरू से ही ताज़ी नहीं थी या यह बहुत देर तक बहुत गर्म कमरे में रखी रही।
How real cooks make it.
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