किण्वित लाल मिर्च का पेस्ट
किण्वित लाल मिर्च का पेस्ट मिर्च को नमक में गलाने के बाद तैयार होने वाला एक तीखा, खट्टा स्वाद वाला मसाला है। मिर्च को नमक और थोड़ी सी लहसुन के साथ पीसकर एक जार में कसकर भरा जाता है और इसे कम से कम दो हफ़्तों के लिए कमरे के तापमान पर रखा जाता है। मिर्च के छिलके पर मौजूद प्राकृतिक बैक्टीरिया शर्करा का उपभोग करते हैं, जिससे अम्लता बनती है जो पेस्ट को संरक्षित करती है और एक गहरा, अनूठा स्वाद देती है।
नमक का अनुपात ध्यान से चुनें
खराबी से बचाने के लिए नमक ही आपका एकमात्र सहारा है। मिर्च और लहसुन के कुल वज़न का 3% से 5% नमक इस्तेमाल करने का लक्ष्य रखें।
- फ़ूड प्रोसेसर
- ढीले ढक्कन या एयरलॉक वाला कांच का मेसन जार
- किचन स्केल
- दस्ताने
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)ताज़ी लाल मिर्च, डंठल हटाए हुए
- 4 कलियाँलहसुन, छिला हुआ
- 18 ग्रामनॉन-आयोडाइज्ड समुद्री नमक (लगभग 3% कुल सामग्री का)
पेस्ट को नीचे रखना
ऑक्सीजन अच्छे किण्वन का दुश्मन है। आपको पेस्ट को जार में कसकर भरना होगा ताकि रस ऊपर आ जाए और एक सील बन जाए जो फफूंदी को पनपने से रोके।
The method.
तौलें और पीसें
मिर्च और लहसुन को एक साथ तौलें, फिर उस वज़न का 3% नमक निकालें। सामग्री को फ़ूड प्रोसेसर में तब तक चलाएं जब तक कि वे दरदरे, एक समान पेस्ट में न बदल जाएं।
जार में भरें
पेस्ट को एक साफ़ जार में डालें। चम्मच के पिछले हिस्से से कसकर दबाएं ताकि हवा के बुलबुले निकल जाएं और रस ऊपर आ जाए।
जगह छोड़ें
जार के ऊपर कम से कम एक इंच जगह छोड़ दें। जैसे-जैसे पेस्ट किण्वित होगा, यह बुलबुले छोड़ेगा और ऊपर उठेगा।
किण्वित करें
जार को किसी ठंडी, अंधेरी अलमारी में रखें। पहले हफ़्ते रोज़ जार को खोलकर गैस (कार्बन डाइऑक्साइड) बाहर निकालें। 14 दिनों के बाद, इसमें से तीखी और सुखद गंध आनी चाहिए।
When it doesn't go to plan.
जलन से बचने के लिए तीखी मिर्च संभालते समय हमेशा दस्ताने पहनें।
अगर ऊपर एक सफेद परत दिखाई दे, तो यह संभवतः 'काम यीस्ट' है; यह हानिरहित है लेकिन अगर यह भद्दी दिखे तो इसे निकाला जा सकता है।
जब पेस्ट आपकी इच्छानुसार खट्टा हो जाए, तो किण्वन प्रक्रिया को रोकने के लिए इसे फ्रिज में रख दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं आयोडाइज्ड नमक का उपयोग कर सकता हूँ?
आयोडाइज्ड नमक का उपयोग न करें, क्योंकि आयोडीन और एंटी-केकिंग एजेंट अच्छे बैक्टीरिया को बाधित कर सकते हैं और तैयार पेस्ट में अजीब स्वाद छोड़ सकते हैं।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह खराब हो गया है?
अगर आपको किसी भी रंग की फफूंदी (काली, हरी, या गुलाबी) दिखाई दे, या यदि जार से सड़े हुए कूड़ेदान जैसी गंध आए, न कि एक स्वच्छ, खट्टी किण्वन की गंध, तो पूरे बैच को फेंक दें।
How real cooks make it.
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