ताज़ा पनीर बनाना
बाजारों में मिलने वाले चॉकी, रबर जैसे पनीर और आपके घर में बनने वाले मलाईदार, नरम पनीर में काफी अंतर होता है। यह धैर्य और कोमल हाथों से संभालने का सबक है।
दूध की गुणवत्ता उपज तय करती है।
हमेशा फुल-फैट गाय के दूध का ही इस्तेमाल करें। अल्ट्रा-पाश्चराइज्ड दूध ठीक से नहीं फटता है, इसलिए ठोस प्रोटीन नेटवर्क सुनिश्चित करने के लिए सामान्य पाश्चराइज्ड दूध का ही प्रयोग करें।
- भारी तले वाला बर्तन
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा या साफ सूती तौलिया
- सपाट भारी वज़न (जैसे कास्ट आयरन की कड़ाही)
What goes in.
- 1 गैलनफुल-फैट होल मिल्क (पूरा क्रीम वाला दूध)
- 3-4 बड़े चम्मचताज़े निचोड़े हुए नींबू का रस या सफेद सिरका
धीरे-धीरे फाड़ना
धीरे-धीरे चलाते हुए, छोटे-छोटे घूंट में एसिड डालें। जिस क्षण दूध सफेद फाड़े (curds) और साफ, हरे-पीले पानी (whey) में अलग हो जाए, उसी समय रुक जाएं; ज़्यादा एसिड डालने से पनीर कड़ा हो जाता है।
The method.
दूध गरम करें
दूध को भारी तले वाले बर्तन में मध्यम आंच पर डालें। नीचे लगने से बचाने के लिए इसे बार-बार चलाते रहें। इसे 195°F (90°C) तक या किनारों पर छोटे बुलबुले उठने तक गर्म करें।
फाड़ें
आंच बंद कर दें। एक बार में एक बड़ा चम्मच नींबू का रस डालें, और धीरे-धीरे तब तक चलाएं जब तक कि दूध अलग-अलग फाड़े और साफ पानी में न फट जाए। इसे 10 मिनट तक बिना हिलाए रहने दें।
छानें
एक कोलंडर (छलनी) में मलमल के कपड़े की दो परतें बिछाएं। बर्तन की सामग्री को कपड़े के ऊपर डालें, फाड़े को कपड़े में इकट्ठा करें। नींबू का स्वाद हटाने के लिए फाड़े को ठंडे पानी के नीचे 30 सेकंड तक धो लें।
दबाएं
कपड़े के किनारों को इकट्ठा करें और अतिरिक्त नमी निकालने के लिए कसकर मोड़ें। बंडल को एक सपाट प्लेट पर रखें, ऊपर एक और प्लेट रखें, और एक घंटे के लिए किसी भारी चीज़ से दबा दें।
काटें
ब्लॉक के सख्त होने पर उसे खोलें। एक समान क्यूब्स में काट लें और अगर तुरंत इस्तेमाल नहीं करना है तो फ्रिज में ठंडे पानी के कंटेनर में स्टोर करें।
When it doesn't go to plan.
बचे हुए पानी (whey) को फेंके नहीं; यह बहुत अम्लीय होता है और इसका उपयोग फ्लैटब्रेड के लिए आटा गूंथने या सब्जियों के सूप का बेस बनाने के लिए किया जा सकता है।
अगर 4 बड़े चम्मच एसिड डालने के बाद भी दूध नहीं फट रहा है, तो एक और बड़ा चम्मच डालें, लेकिन इससे ज़्यादा न डालें वरना पनीर का स्वाद तीखा हो जाएगा।
ज़्यादा सख्त पनीर के लिए जो तेज़ उबाल में अपना आकार बेहतर बनाए रखता है, पनीर को एक घंटे के बजाय कम से कम दो घंटे तक दबाएं।
The ones that keep coming up.
मेरा पनीर भुरभुरा क्यों है?
संभवतः दूध बहुत ज़्यादा गर्म हो गया था या आपने बहुत ज़्यादा एसिड का इस्तेमाल किया, जिससे प्रोटीन बॉन्ड बहुत तेज़ी से कस गए। अगली बार आंच कम रखें।
क्या मैं कच्चा दूध इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आपको इसे उबालना होगा ताकि प्रोटीन ठीक से विकृत हो जाएं और जम सकें।
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