राई खमीर स्टार्टर बनाना और बनाए रखना
राई स्टार्टर, गेहूं स्टार्टर की तुलना में अलग व्यवहार करता है - राई में मौजूद चोकर ज़्यादा पानी सोखता है, ग्लूटेन कमज़ोर होता है, और जंगली खमीरीकरण तेज़ी से होता है। यदि आपने पहले केवल गेहूं स्टार्टर रखा है, तो राई ज़्यादा सक्रिय और तेज़ महसूस होगी। यह कोई समस्या नहीं है; यह एक संपत्ति है यदि आप जानते हैं कि इसे कैसे खिलाना है।
आप वास्तव में क्या बना रहे हैं
आप आटे और पानी के मिश्रण में लैक्टोबैसिलस और जंगली सैक्रोमाइसीज़ सेरेविसी को विकसित कर रहे हैं। राई का आटा गेहूं की तुलना में तेज़ी से खमीर उठाता है क्योंकि इसका चोकर और उच्च खनिज सामग्री सूक्ष्मजीवों को अधिक आसानी से खिलाती है। इसे भोजन के रूप में न सोचें; इसे एक स्थिर पारिस्थितिकी तंत्र के रूप में सोचें जिसे आप खिला रहे हैं। एक बार जब यह जीवित हो जाता है, तो यह तब तक जीवित रहता है जब तक आप इसे खिलाते रहते हैं।
- कांच का जार, 1 क्वार्ट या बड़ा
- किचन स्केल (पसंदीदा) या मापने वाले चम्मच
- हिलाने के लिए चम्मच
- जार को ढकने के लिए कपड़ा या कॉफी फिल्टर
- रबर बैंड
What goes in.
- 100 ग्रामराई का आटा (या 7 बड़े चम्मच)
- 100 ग्रामपानी, कमरे का तापमान (या 7 बड़े चम्मच)
उस बिंदु को पहचानना जहाँ आप इसे ज़बरदस्ती करना बंद कर देते हैं और इसे बनाए रखना शुरू कर देते हैं
आपका स्टार्टर वास्तव में सक्रिय तब होगा जब यह खिलाने के 4-8 घंटे के भीतर मात्रा में दोगुना हो जाए, ऊपर एक चिकनी फोम की परत दिखाई दे, और खट्टा लेकिन एसीटोन जैसा तेज़ न हो। तब आप रोज़ खिलाने की स्थापना के चरण से स्थायी लय में आगे बढ़ते हैं। राई स्टार्टर गेहूं की तुलना में तेज़ी से इस बिंदु पर पहुँच जाते हैं - अक्सर दिन 5 या 6 तक - इसलिए इस पर नज़र रखें।
The method.
अपना पहला कल्चर मिलाएं
एक साफ जार में, 100 ग्राम राई का आटा और 100 ग्राम कमरे के तापमान वाला पानी मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक कि सूखा आटा न रह जाए। इसे कपड़े या रबर बैंड से लगे कॉफी फिल्टर से ढीला ढक दें - आपको हवा का आदान-प्रदान चाहिए, सील किया हुआ ढक्कन नहीं। इसे कमरे के तापमान पर काउंटर पर छोड़ दें (65-75°F आदर्श है, लेकिन 60-80°F कहीं भी काम करता है)।
24 घंटे प्रतीक्षा करें, फिर निरीक्षण करें
संभावना है कि आपको अभी तक ज़्यादा कुछ नहीं दिखेगा। जार से हल्की अनाज की गंध आ सकती है या बिल्कुल भी गंध नहीं आ सकती है। यह सामान्य है। आप आटे के कणों को जंगली सूक्ष्मजीवों द्वारा उपनिवेशित होने का इंतजार कर रहे हैं।
दूसरे दिन खिलाएं
आधे स्टार्टर (50 ग्राम) को फेंक दें और 50 ग्राम राई का आटा और 50 ग्राम पानी से खिलाएं। अच्छी तरह हिलाएं। ढककर 24 घंटे के लिए छोड़ दें। संभवतः दूसरे दिन के अंत तक आपको कुछ बुलबुले बनते हुए दिखेंगे, और गंध अधिक खमीर जैसी हो जाएगी - थोड़ी खट्टी, थोड़ी खमीरी।
दिन 6 तक रोज़ खिलाना जारी रखें
हर सुबह या शाम, आधा फेंक दें और बराबर मात्रा में राई का आटा और पानी (50 ग्राम प्रत्येक ठीक है) से खिलाएं। दिन 4 या 5 तक, आपको उठना और गिरना दिखाई देना चाहिए: खिलाने के 4-8 घंटे बाद स्टार्टर 50-100% बढ़ जाता है, फिर सिकुड़ जाता है। यह राई की ताक़त दिखा रहा है। यदि आपका कमरा ठंडा है, तो मज़बूती से दोगुना होने में दिन 6 या 7 तक लग सकता है। घबराएं नहीं। खिलाते रहें।
सक्रियता की पुष्टि करें
आपका स्टार्टर तब बेक करने के लिए तैयार है जब यह खिलाने के 8 घंटे के भीतर मज़बूती से दोगुना (या अधिक) हो जाता है, इसमें तेज़ खट्टी गंध होती है, और पूरे में फोम या बुलबुले की परत दिखाई देती है। इस बिंदु पर, इसे एक आखिरी बार खिलाएं और इसे ब्रेड के लिए उपयोग करने से पहले अपने चरम पर पहुंचने दें।
Other turns to take.
मिश्रित-अनाज स्टार्टर
आपका राई स्टार्टर स्थापित होने के बाद, आप मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं - जैसे, प्रति फीड 60 ग्राम राई और 40 ग्राम साबुत गेहूं। यह शुद्ध राई की आक्रामकता को कम करता है जबकि खमीरीकरण को मज़बूत रखता है।
गाढ़ा राई स्टार्टर
1:1 आटा से पानी के बजाय, 100 ग्राम राई के आटे को 60 ग्राम पानी से खिलाएं। यह एक गाढ़ा, धीमी गति से खमीर उठाने वाला कल्चर बनाता है जो कम तरल होता है और आटे की स्थिरता के करीब होता है। कुछ बेकर इसे खट्टा पम्परनिकेल के लिए पसंद करते हैं।
साबुत राई बनाम छाना हुआ राई
साबुत राई का आटा तेज़ी से और अधिक सक्रिय रूप से खमीर उठाता है क्योंकि चोकर सीधे सूक्ष्मजीवों को खिलाता है। छाना हुआ या सफेद राई का आटा धीरे-धीरे खमीर उठाता है। तेज़ी के लिए साबुत राई से शुरुआत करें; यदि आप धीमा करना चाहते हैं तो छाने हुए पर स्विच करें।
When it doesn't go to plan.
राई स्टार्टर ठंडे तापमान के प्रति गेहूं स्टार्टर की तुलना में कम सहनशील होते हैं। यदि आपका किचन 65°F से नीचे है, तो खमीरीकरण धीमा होगा। जार को किसी गर्म स्थान पर ले जाएं या फीड के बीच अधिक समय दें।
यदि आपके स्टार्टर से नेल पॉलिश या एसीटोन जैसी गंध आती है, तो वह बहुत भूखा है। यह घातक नहीं है - इसे खिलाएं और यह ठीक हो जाएगा। लेकिन यदि यह बनी रहती है, तो एक या दो दिन के लिए दिन में दो बार खिलाएं।
एक बार स्थापित होने के बाद, राई स्टार्टर गेहूं स्टार्टर की तुलना में अधिक समय तक फीड के बीच रह सकता है। आप इसे बेक के बीच फ्रिज में रख सकते हैं और इसे सप्ताह में एक बार खिला सकते हैं, इसे उपयोग करने से पहले कमरे के तापमान पर कुछ फीड के साथ जगा सकते हैं।
राई स्टार्टर स्वाभाविक रूप से गेहूं स्टार्टर की तुलना में अधिक गीला और सक्रिय होता है। इसे कमज़ोरी न समझें। यह अनाज अपना काम कर रहा है।
Discard किए गए स्टार्टर को बचाएं। इसे पैनकेक, क्रैकर, या किसी भी त्वरित ब्रेड रेसिपी में उपयोग करें - यह खट्टापन जोड़ता है और बेकिंग पाउडर को थोड़ा कम करता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं गेहूं स्टार्टर के लिए बनी रेसिपी में राई स्टार्टर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, एक चेतावनी के साथ। राई तेज़ी से और अधिक आक्रामक रूप से खमीर उठाती है, इसलिए बल्क-फर्मेंटेशन समय को 15-20% कम करें। अपने आटे की वृद्धि को घड़ी के अनुसार नहीं, बल्कि देखकर जांचें। एक रोटी जिसे गेहूं स्टार्टर के साथ 4 घंटे की आवश्यकता होती है, उसे राई स्टार्टर के साथ केवल 3 घंटे की आवश्यकता हो सकती है।
मेरे स्टार्टर के ऊपर एक काला तरल है - क्या यह खराब हो गया है?
नहीं, वह हूट (खमीरीकरण से अल्कोहल) है। इसका मतलब है कि आपका स्टार्टर भूखा है। इसे वापस हिलाएं या इसे डाल दें, फिर खिलाएं। किसी भी तरह से, यह सक्रियता का संकेत है, खराब होने का नहीं।
मैं कब तक इससे बेक कर सकता हूँ?
5-7 दिन अगर आपका किचन गर्म है (70°F+)। ठंडे किचन में, इसे 10-14 दिन दें। समय तापमान पर निर्भर करता है, न कि खुद समय पर। फीड के बीच मज़बूती से दोगुना होने का इंतज़ार करें, कैलेंडर का नहीं।
Discard और परिपक्व स्टार्टर में क्या अंतर है?
Discard वह हिस्सा है जिसे आप खिलाने से पहले हटा देते हैं - यह अभी भी जीवित है लेकिन चरम तैयारी में नहीं है। बेकिंग के लिए परिपक्व स्टार्टर (अपने चरम वृद्धि पर या उसके पास, आमतौर पर खिलाने के 4-8 घंटे बाद) का उपयोग करें। रोज़मर्रा के रखरखाव फीडिंग के लिए, दोनों ठीक काम करते हैं।
क्या मैं गेहूं से राई या राई से गेहूं पर स्विच कर सकता हूँ?
हाँ। धीरे-धीरे 2-3 फीड पर स्विच करें। आधा राई और आधा गेहूं खिलाएं, फिर 25 राई और 75 गेहूं, फिर पूरा गेहूं (या इसके विपरीत)। सूक्ष्मजीव बिना किसी परेशानी के अनुकूल हो जाते हैं।