पारंपरिक किण्वित (Fermented) सॉकरौट
सॉकरौट लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का परिणाम है जो गोभी में मौजूद शर्करा को खाकर एक तीखा, कुरकुरा और स्थिर संरक्षित पदार्थ बनाते हैं। आप इसे तब तक कसा हुआ गोभी में नमक मलकर बनाते हैं जब तक कि वह अपना खारा पानी न छोड़ दे, फिर इसे कसकर एक जार में तब तक भरते हैं जब तक कि हवा न निकल जाए, और बाकी काम समय और कमरे का तापमान संभाल लेते हैं।
स्थिरता आपकी मुख्य बाधा है।
नमक और गोभी का अनुपात ही एकमात्र सख्त नियम है; किण्वन के लिए सही वातावरण सुनिश्चित करने के लिए समुद्री नमक के रूप में गोभी के वजन का 2% उपयोग करें।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- किचन स्केल
- चौड़े मुंह वाला कांच का मेसन जार
- कांच का किण्वन भार (fermentation weight) या गोभी का छोटा कोर
What goes in.
- 2 lbsहरी गोभी, बाहरी पत्ते हटाए हुए
- 18 ग्रामबारीक समुद्री नमक (नॉन-आयोडाइज्ड)
डुबोना
सतह पर फफूंदी को रोकने के लिए गोभी हमेशा अपने तरल की सतह के नीचे रहनी चाहिए। यदि गोभी ढकी नहीं है, तो वातावरण वायुजीवी (aerobic) हो जाता है, जो किण्वन के बजाय खराब होने को आमंत्रित करता है।
The method.
गोभी को कद्दूकस करें
गोभी को चार भागों में काटें और सघन कोर हटा दें। पत्तों को लगभग 1/8 इंच चौड़ी पतली पट्टियों में काट लें।
मालिश करें
गोभी को एक बाउल में रखें और उस पर नमक छिड़कें। लगभग 10 मिनट तक अपने हाथों से पत्तों में नमक तब तक मलें जब तक गोभी ढीली न हो जाए और बाउल के तले में खारे पानी का एक कुंड न बन जाए।
भरें
एक-एक मुट्ठी करके गोभी को जार में भरें। हवा के बुलबुले निकालने और अधिक खारे पानी को ऊपर लाने के लिए प्रत्येक बार डालने के बाद कसकर दबाएं।
वजन रखें
गोभी को ब्राइन में डूबा रखने के लिए उसके ऊपर अपना वजन रखें। जार के ऊपर कम से कम दो इंच की जगह छोड़ें।
किण्वित करें
जार को ढीला बंद करें और एक ठंडी, अंधेरी जगह पर रखें। दबाव छोड़ने के लिए हर कुछ दिनों में जार खोलें, या एयरलॉक ढक्कन का उपयोग करें। दो सप्ताह के बाद चखना शुरू करें; जब यह आपकी पसंद की खटास तक पहुंच जाए तो यह तैयार है।
When it doesn't go to plan.
नॉन-आयोडाइज्ड नमक का प्रयोग करें, क्योंकि आयोडीन बैक्टीरियल कल्चर में बाधा डाल सकता है।
कद्दूकस की हुई गोभी पर वजन डालने से पहले, उसे रखने के लिए एक बड़ा, साफ बाहरी गोभी का पत्ता बचाकर रखें; यह एक माध्यमिक अवरोधक के रूप में कार्य करता है।
यदि आपके रसोई का तापमान 75°F से ऊपर है, तो किण्वन बहुत तेजी से होगा, इसलिए बहुत अधिक नरम होने से बचने के लिए जार को प्रतिदिन जांचें।
The ones that keep coming up.
यदि गोभी को ढकने के लिए पर्याप्त ब्राइन न हो तो क्या करें?
जब तक गोभी पूरी तरह से ढक न जाए, तब तक थोड़ा नमक का पानी डालें - एक कप पानी में एक चम्मच नमक घोलकर।
क्या ब्राइन के ऊपर सफेद फिल्म खतरनाक है?
यदि यह एक पतली, सफेद पाउडर जैसी परत है, तो यह शायद काम यीस्ट (kahm yeast) है। यह हानिरहित है लेकिन स्वाद को प्रभावित कर सकता है, इसलिए इसे खुरच कर निकाल दें। यदि विकास फफूंदीदार, रंगीन है, या सड़ी हुई गंध आती है, तो बैच को फेंक दें।
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