पारंपरिक किण्वित सॉकरक्रॉट (सहज विधि)
सॉकरक्रॉट सिर्फ गोभी और नमक है जो समय और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा रूपांतरित होता है। गोभी को कद्दूकस करें, उसे नमक के साथ तब तक मलें जब तक वह अपना रस न छोड़ दे, और हवा से दूर एक जार में कसकर भर दें ताकि वह तीन से चार सप्ताह तक किण्वित हो सके।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
आपके हाथ इस काम के लिए सबसे अच्छे उपकरण हैं। सुनिश्चित करें कि हर बर्तन अच्छी तरह से साफ हो, लेकिन जीवाणुरहित करने का जुनून न पालें; नमक अच्छे बैक्टीरिया को पनपने के लिए आवश्यक वातावरण प्रदान करता है।
- बड़ा स्टेनलेस स्टील का मिक्सिंग बाउल
- तेज शेफ का चाकू या मैंडोलिन
- चौड़े मुंह वाला कांच का मेसन जार
- किण्वन भार (fermentation weight) या एक छोटा कांच का जार जो खोलने में फिट हो
What goes in.
- 2 पौंड (लगभग 900 ग्राम)हरी गोभी (मज़बूत और अपने आकार के हिसाब से भारी)
- 1.5 बड़े चम्मचमोटा समुद्री नमक (आयोडाइज्ड नमक से बचें)
- 1 छोटा चम्मचकैरावै बीज (वैकल्पिक)
नरम होने तक मालिश करें
लक्ष्य गोभी की कोशिका भित्ति को तोड़ना है। नमकीन कटी हुई गोभी को तब तक कसकर निचोड़ें जब तक आपके बाउल के तले में रस का एक पूल न बन जाए - इस रस के बिना, गोभी किण्वित होने के बजाय खराब हो जाएगी।
The method.
गोभी तैयार करें
कठोर बाहरी पत्तियों को हटा दें और एक को अलग रख दें। गोभी के डंठल को हटाकर बाकी को बहुत पतली पट्टियों में काट लें, लगभग एक सिक्के जितनी मोटाई की।
नमक डालें और मालिश करें
गोभी को बाउल में डालें और उस पर नमक छिड़कें। कटी हुई गोभी को दस मिनट तक निचोड़ें और गूंथें। आप देखेंगे कि गोभी चमकीली और लचीली होने के साथ-साथ उसका आयतन भी सिकुड़ जाएगा।
जार में भरें
गोभी को मुट्ठी भर-मुट्ठी जार में डालें। हर मुट्ठी को तब तक कसकर दबाएं जब तक कि रस गोभी के स्तर से ऊपर न आ जाए।
वजन रखें और सील करें
अलग रखी हुई गोभी की पत्ती को अवरोधक के रूप में ऊपर रखें, फिर उस पर अपना वजन रखें। रस को गोभी को पूरी तरह से ढकना चाहिए। जार को ठंडी, अंधेरी जगह पर रखें।
किण्वन
पहले सप्ताह में हर दिन जांचें कि गोभी डूबी हुई रहे। तीन सप्ताह बाद चखें; यह तेज और खट्टा होना चाहिए। यदि आपको यह अधिक खट्टा पसंद है, तो इसे एक और सप्ताह के लिए छोड़ दें।
Other turns to take.
लाल गोभी का सॉकरक्रॉट
गहरे रंग और अधिक मिट्टी जैसे स्वाद के लिए बैंगनी गोभी का उपयोग करें। यह हरी गोभी की तुलना में नरम होने में थोड़ा अधिक समय लेती है।
मसालेदार सॉकरक्रॉट
भरने के चरण के दौरान कटी हुई लहसुन की कलियाँ, काली मिर्च के दाने, या गाजर की पतली पट्टियाँ डालें।
When it doesn't go to plan.
यदि एक घंटे बाद भी गोभी खुद को ढकने के लिए पर्याप्त रस नहीं छोड़ती है, तो एक चुटकी नमक मिले पानी का छींटा डालें।
किण्वन जार को सीधी धूप से बाहर रखें ताकि बैक्टीरिया ज़्यादा गरम न हों।
सतह पर कभी-कभी दिखाई देने वाली सफेद परत संभवतः काह्म यीस्ट (kahm yeast) है; यह हानिरहित है लेकिन यदि आपको इसका स्वाद पसंद नहीं है तो इसे खुरच कर हटाया जा सकता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह खराब हो गया है?
अपनी नाक पर भरोसा करें। एक सफल किण्वन तेज, अम्लीय और साफ महकता है। यदि यह सड़े हुए कचरे जैसा महकता है या ऊपर फफूंदीदार, रंगीन मोल्ड दिखाई देता है, तो इसे फेंक दें।
क्या मैं धातु का ढक्कन इस्तेमाल कर सकता हूँ?
रस और धातु के ढक्कन के बीच सीधे संपर्क से बचें, क्योंकि एसिड इसे खराब कर देगा। यदि आवश्यक हो तो ढक्कन के नीचे चर्मपत्र कागज का टुकड़ा इस्तेमाल करें।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe