खट्टा गोभी (Sauerkraut) बनाना
खट्टा गोभी (Sauerkraut) बस गोभी और नमक है, जिसे तब तक दबाया जाता है जब तक कि गोभी खुद को डुबाने के लिए पर्याप्त तरल न छोड़ दे, फिर कमरे के तापमान पर तब तक किण्वित किया जाता है जब तक कि वांछित खट्टापन न आ जाए। नमक पानी निकालकर नमकीन पानी (brine) बनाता है, जो गोभी को सड़ने से बचाता है, जबकि लाभकारी बैक्टीरिया शर्करा को लैक्टिक एसिड में बदलते हैं।
सफाई ही एकमात्र रहस्य है।
सुनिश्चित करें कि आपका जार और हाथ अच्छी तरह से साफ हों; लक्ष्य हवा में मौजूद किसी भी फफूंदी या खमीर के बजाय अच्छे बैक्टीरिया के विकास को बढ़ावा देना है।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- चौड़े मुंह वाला कांच का मेसन जार
- कांच का वजन या जार के मुंह के अंदर फिट होने वाला एक छोटा जार
- मंडोलिन या तेज शेफ का चाकू
What goes in.
- 2 पाउंडहरी गोभी, बाहरी पत्ते हटा दिए गए
- 1.5 बड़े चम्मचबारीक समुद्री नमक (आयोडाइज्ड नहीं)
कोशिका भित्ति को तोड़ना
आपको कटी हुई गोभी में नमक को ज़ोर से मालिश करना होगा। तब तक करते रहें जब तक कि बाउल के तले में तरल का एक पूल इकट्ठा न हो जाए; यह नमकीन पानी (brine) ही खराब होने से आपकी ढाल है।
The method.
गोभी को काटें
गोभी को पतली पट्टियों में काटें, सख्त केंद्रीय कोर को हटा दें। सब कुछ बड़े मिक्सिंग बाउल में डाल दें।
नमक मिलाएं और मालिश करें
कटी हुई गोभी पर नमक छिड़कें। दोनों हाथों का उपयोग करके, गोभी को निचोड़ें और गूंधें। इसे 10 मिनट तक करते रहें जब तक कि मात्रा आधी न हो जाए और बाउल में पर्याप्त तरल न हो।
जार में भरें
गोभी को छोटे-छोटे मुट्ठियों में जार में डालें। हवा के बुलबुले निकालने के लिए हर बार डालने के बाद कसकर दबाएं। बाउल से बचे हुए तरल को ऊपर से डालें।
वजन करें और सील करें
गोभी को नीचे दबाए रखने के लिए उसके ऊपर एक कांच का वजन या एक छोटा जार रखें। सुनिश्चित करें कि नमकीन पानी (brine) गोभी को पूरी तरह से ढक ले। जार को कपड़े या ढीले ढक्कन से ढक दें।
किण्वित करें
जार को किसी ठंडी, अंधेरी जगह पर रखें। पहले हफ्ते तक हर दिन, अगर गोभी नमकीन पानी (brine) से ऊपर तैर रही हो तो उसे नीचे दबाएं। दो हफ्तों के बाद चखें; जब अम्लता आपकी पसंद के अनुसार हो जाए तो इसे फ्रिज में रख दें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा गैर-आयोडाइज्ड नमक का उपयोग करें, क्योंकि आयोडीन किण्वन प्रक्रिया में बाधा डाल सकता है।
अगर आपको सतह पर सफेद फफूंदी दिखे, तो बस उसे खुरच कर हटा दें; यह हानिरहित है लेकिन यह संकेत देता है कि गोभी पूरी तरह से डूबी हुई नहीं है।
कमरे का ठंडा तापमान धीमी, अधिक जटिल किण्वन की ओर ले जाता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह खराब हो गई है?
ताज़ी खट्टी गोभी (Sauerkraut) तेज और साफ महकती है। यदि इसमें सड़े हुए अंडे जैसी गंध आती है या इसमें चिपचिपे, रंग बदले हुए धब्बे हैं, तो यह खराब हो गई है और इसे फेंक देना चाहिए।
क्या मैं अन्य सब्जियां मिला सकता हूँ?
गाजर, कैरवे बीज, या जुनिपर बेरीज पारंपरिक अतिरिक्त चीजें हैं जो लंबे किण्वन समय का अच्छी तरह से सामना करती हैं।
How real cooks make it.
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