खट्टा गोभी (Sauerkraut)
यह एक जटिल नुस्खा (recipe) की बजाय एक लयबद्ध प्रक्रिया है। नमक पत्तियों से नमी खींचता है, एक खारा घोल (brine) बनाता है जो गोभी को बचाता है जबकि बैक्टीरिया फाइबर को तोड़ने का काम करते हैं।
सफाई आपका प्राथमिक औजार है
अपने हाथों और उपकरणों को अच्छी तरह धो लें। आपको इन्हें डिब्बाबंद (canning) करने की तरह स्टेरलाइज़ (sterilize) करने की आवश्यकता नहीं है, लेकिन वे मलबे या प्रतिस्पर्धी अवशेषों से मुक्त होने चाहिए।
- बड़ा कांच का क्रॉक (crock) या चौड़े मुंह वाला मेसन जार
- मंडोलिन (mandoline) या भारी शेफ का चाकू
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- वजन या पानी से भरा एक छोटा बैग
- कपड़ा और रबर बैंड
What goes in.
- 900 ग्रामकड़ी हरी गोभी, बाहरी पत्ते हटा दिए गए
- 2 बड़े चम्मचकोषेर नमक (आयोडाइज्ड नहीं)
नमक के साथ काम करना
आपको कटी हुई गोभी को अपने हाथों से तब तक निचोड़ना होगा जब तक कि वह ढीली न हो जाए और छूने पर गीली महसूस न हो। गोभी काफी सिकुड़ जाएगी, और कटोरे के नीचे तरल का एक पूल इकट्ठा हो जाएगा।
The method.
गोभी को काटें
गोभी के सिर को चौथाई में काटें और कोर (core) हटा दें। गोभी को लगभग एक-आठवें इंच मोटी पतली पट्टियों में काट लें।
मालिश करें
कटी हुई गोभी को एक कटोरे में रखें और नमक छिड़कें। लगभग दस मिनट तक गोभी को कसकर गूंथें जब तक कि वह नरम न हो जाए और लगातार तरल न छोड़ने लगे।
बर्तन में भरें
मुट्ठी भर गोभी को अपने जार में डालें। हवा के बुलबुले को खत्म करने के लिए प्रत्येक मुट्ठी को अपनी मुट्ठी से जोर से दबाएं। खारा घोल गोभी की सतह के ऊपर उठना चाहिए।
वजन करें और ढकें
यह सुनिश्चित करने के लिए कि गोभी डूबी रहे, ऊपर एक वजन रखें। जार के मुंह को रबर बैंड से सुरक्षित एक साफ कपड़े से ढक दें ताकि गैसें बाहर निकल सकें।
किण्वित करें
जार को सीधी धूप से दूर एक ठंडे, अंधेरे कोने में रखें। तीन सप्ताह के बाद चखें। यदि यह आपकी पसंद की खटास तक पहुंच गया है, तो इसे रेफ्रिजरेटर में ले जाएं।
Other turns to take.
कैरवे (Caraway) का मिश्रण
गहरी, मिट्टी जैसी सुगंध के लिए मालिश चरण के दौरान एक बड़ा चम्मच कैरवे के बीज डालें।
अदरक और मिर्च
तीखे, गर्म स्वाद के लिए एक बड़ा चम्मच कद्दूकस किया हुआ ताजा अदरक और एक चम्मच लाल मिर्च फ्लेक्स मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
यदि भारी दबाव के बाद भी गोभी खुद को ढकने के लिए पर्याप्त तरल नहीं छोड़ती है, तो थोड़े से नमक के पानी का घोल (एक कप पानी में एक चम्मच नमक) डालें।
यदि आपको ऊपर एक सफेद परत दिखाई देती है जिसे 'कहम् यीस्ट' (kahm yeast) कहते हैं, तो उसे निकाल दें; यह हानिरहित है लेकिन अगर छोड़ दिया जाए तो स्वाद को प्रभावित कर सकता है।
तापमान मायने रखता है: गर्म कमरे किण्वन को तेज करेंगे, जबकि ठंडे स्थान धीमी, अधिक जटिल स्वाद विकास का परिणाम देंगे।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह खराब हो गई है?
अपनी नाक पर भरोसा करें। किण्वित गोभी तीखी, खट्टी और साफ महक देगी। यदि यह सड़े हुए कूड़ेदान की तरह महकती है या इसमें फफूंदी (काली, गुलाबी या हरी) दिखाई देती है, तो पूरे बैच को फेंक दें।
क्या मैं आयोडाइज्ड नमक का उपयोग कर सकता हूँ?
इससे बचें। आयोडीन आपके द्वारा संवर्धित किए जाने वाले लाभकारी बैक्टीरिया के विकास को बाधित कर सकता है। सादे कोषेर या समुद्री नमक का प्रयोग करें।
How real cooks make it.
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