खमीरी पत्ता गोभी
खमीरी पत्ता गोभी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा सब्जी में मौजूद प्राकृतिक शर्करा का सेवन करने का परिणाम है, जिससे एक तीखा, खट्टा स्वाद आता है। आप कटी हुई पत्ता गोभी में नमक तब तक मलते हैं जब तक वह अपने रस में पूरी तरह से डूबने के लिए पर्याप्त तरल न छोड़ दे, फिर सूक्ष्मजीवों को अपना काम करने के लिए छोड़ देते हैं।
सफाई ही मुख्य आवश्यकता है
खमीरी प्रक्रिया में किसी भी बाहरी बैक्टीरिया के हस्तक्षेप को रोकने के लिए आपके जार और उपकरणों को अच्छी तरह से धोया और खंगाला जाना चाहिए। नमक के बिना समुद्री नमक का प्रयोग करें ताकि खारा पानी (brine) साफ रहे।
- बड़ा कांच का बर्तन या चौड़े मुंह वाला मैसन जार
- रसोई का पैमाना (Kitchen scale)
- तेज शेफ चाकू या मैंडोलिन
- कांच का वज़न या छोटे साफ पत्थर
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
What goes in.
- 900 ग्रामहरी पत्ता गोभी
- 20 ग्रामबिना आयोडीन वाला समुद्री नमक
डूबना
पत्ता गोभी को हमेशा अपने रस में पूरी तरह से डूबा रहना चाहिए ताकि सतह पर फफूंदी न लगे। यदि रस ठोस पदार्थों के ऊपर तक नहीं आता है, तो हल्का नमक-पानी का घोल (1 चम्मच नमक प्रति कप पानी) मिलाएं।
The method.
पत्ता गोभी तैयार करें
कठोर बाहरी पत्तियां हटा दें और फेंक दें। पत्ता गोभी को चौथाई करें, सघन कोर को काट कर निकाल दें, और पत्तियों को पतले, एक समान रिबन में काट लें।
मसलें
पत्ता गोभी को एक कटोरे में डालें और नमक छिड़कें। लगभग दस मिनट तक दोनों हाथों से रिबन को कसकर निचोड़ें जब तक कि पत्ता गोभी नरम न हो जाए और कटोरे के तल में साफ तरल की एक परत न बन जाए।
जार में भरें
मिश्रण को एक-एक मुट्ठी करके जार में डालें। हवा के बुलबुले को सतह पर लाने और यह सुनिश्चित करने के लिए कि पत्ता गोभी कसकर भरी हुई है, प्रत्येक बार डालने के बाद कसकर दबाएं।
वजन रखें
ठोस पदार्थों को खारे पानी के नीचे रखने के लिए ऊपर वजन रखें। जार के ऊपरी सिरे पर कम से कम दो इंच की जगह छोड़ दें।
खमीर उठाएं
जार को कमरे के तापमान पर सीधी धूप से दूर रखें। पहले सप्ताह में प्रतिदिन एक बार ढक्कन खोलें ताकि जमा हुई गैस बाहर निकल सके।
When it doesn't go to plan.
दो सप्ताह बाद चखें; यदि यह आपकी पसंद के अनुसार खट्टा न हो, तो इसे एक और सप्ताह के लिए छोड़ दें।
ऊपर एक सफेद परत आमतौर पर यीस्ट होती है; इसे खुरच कर हटा दें और सुनिश्चित करें कि पत्ता गोभी डूबी रहे।
सर्वोत्तम परिणामों के लिए किण्वन तापमान को 18°C से 22°C (65°F से 72°F) के बीच स्थिर रखें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह खराब हो गई है?
यदि आपको रोएंदार फफूंदी दिखे, या पत्ता गोभी चिपचिपी हो जाए या उसमें से सड़ा हुआ, दुर्गंधयुक्त गंध आए, तो उसे तुरंत फेंक दें।
क्या इसे फ्रिज में रखना ज़रूरी है?
जब यह आपके पसंदीदा खट्टेपन के स्तर तक पहुँच जाए, तो जार को फ्रिज में रख दें। ठंडक बैक्टीरिया को धीमा कर देती है और बनावट को कुरकुरा रखती है।
How real cooks make it.
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