घर पर बनाएं जर्मन स्टाइल के पत्थर-पिसे सरसों के दाने
जर्मन सरसों, जिसे 'मोस्ट्रिच' भी कहते हैं, में साबुत भूरे और पीले सरसों के दानों को सिरके और पानी के मिश्रण में भिगोया जाता है ताकि पीसने से पहले उनके छिलके नरम हो जाएं। गर्मी बीज के क्रश होने और पानी के बीच की प्रतिक्रिया से आती है, जिसे एसिड मिलाने से संरक्षित किया जाता है। दानों को पीसने के तरीके और भूरे व पीले दानों के अनुपात को नियंत्रित करके, आप सरसों की अंतिम तीखापन और बनावट तय करते हैं।
धैर्य ही स्वाद को निखारता है।
दानों को पूरी तरह से तरल को सोखने के लिए कम से कम 24 घंटे भिगोना ज़रूरी है, ताकि दानेदार पेस्ट के बजाय एक चिकना, फैलाने लायक पेस्ट बने। इसमें जल्दबाजी न करें, वरना सरसों का स्वाद बहुत तीखा और कड़वा रहेगा।
- कांच का कटोरा
- खरल और मूसल या फ़ूड प्रोसेसर
- स्टेरलाइज्ड कांच के जार
- सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 1/2 कपभूरे सरसों के दाने
- 1/2 कपपीले सरसों के दाने
- 3/4 कपसफेद वाइन सिरका
- 1/2 कपपानी
- 1 छोटा चम्मचकोषेर नमक
- 1 बड़ा चम्मचशहद या ब्राउन शुगर
हाइड्रेशन और एसिड की सील
पीसने से पहले दानों को सिरके और पानी में भिगोने से एंजाइम स्थिर हो जाते हैं, जिससे एक ऐसी बेस तैयार होती है जो तीखी तो होती है पर ज़्यादा कड़वी नहीं होती।
The method.
सामग्री मिलाएं
भूरे और पीले सरसों के दानों को एक कांच के कटोरे में डालें। इनके ऊपर सिरका, पानी, नमक और शहद डालें। अच्छी तरह मिलाएं ताकि सारे दाने डूब जाएं।
भिगोएं
कटोरे को साफ कपड़े या ढक्कन से ढक दें। इसे कमरे के तापमान पर 24 घंटे के लिए छोड़ दें। दाने काफी फूल जाएंगे और लगभग सारा तरल सोख लेंगे।
पीसें
मिश्रण को फ़ूड प्रोसेसर में डालें या खरल और मूसल का उपयोग करें। अपनी पसंद की कंसिस्टेंसी तक पीसें। अगर थोड़ी खुरदरी बनावट चाहिए, तो कुछ दाने थोड़े साबुत रहने दें।
परिपक्व होने दें
सरसों को एक साफ कांच के जार में निकालें। जार को कसकर बंद करें और इस्तेमाल करने से पहले दो दिन के लिए फ्रिज में रख दें; इससे तीखापन सिरके में घुलमिल जाएगा।
Other turns to take.
बीयर वाली सरसों
भिगोने के चरण में पानी की जगह डार्क लेगर बीयर का उपयोग करें, इससे स्वाद गहरा और माल्टी हो जाएगा।
जड़ी-बूटी वाली सरसों
पीसने के बाद एक बड़ा चम्मच ताजा कटा हुआ टारगोन या चाइव्स मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर पीसने के बाद सरसों बहुत गाढ़ी लगे, तो एक बार में एक छोटा चम्मच करके थोड़ा पानी मिलाएं।
तीखापन कुछ महीनों में कम हो जाता है; सबसे तेज़ स्वाद के लिए, इसे पहले आठ हफ्तों के भीतर इस्तेमाल कर लें।
हमेशा नॉन-रिएक्टिव (प्रतिक्रिया न करने वाले) बर्तन जैसे कांच या सिरेमिक का उपयोग करें, क्योंकि सिरका धातु के बर्तनों के साथ प्रतिक्रिया करता है।
The ones that keep coming up.
मेरी सरसों बहुत कड़वी क्यों है?
ताज़ी पिसी हुई सरसों प्राकृतिक रूप से अस्थिर और तीखी होती है। अगर यह कड़वी है, तो शायद इसे फ्रिज में और ज़्यादा समय तक रखने की ज़रूरत है ताकि इसका स्वाद हल्का हो जाए, या इसे बहुत तेज़ गति से पीसा गया है, जिससे बीज गर्म हो गए हों।
क्या मैं एप्पल साइडर सिरका इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, यह सामान्य सफेद वाइन सिरके की तीखेपन की तुलना में अधिक फलदार स्वाद प्रदान करता है।
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