सूअर की चर्बी को पिघलाकर शुद्ध करना
गुर्दे के आसपास की खट्टी चर्बी (leaf fat) से काम करने पर एक तटस्थ, बर्फीले सफेद रंग की चर्बी मिलती है जो पेस्ट्री के लिए बेजोड़ है। पीठ की चर्बी (back fat) सख्त होती है और इसमें अधिक स्वाद होता है, जिससे यह भूनने और सेकने के लिए एक विश्वसनीय साधन बन जाती है।
सही चर्बी से शुरुआत करें
यदि आप बेकिंग के लिए एक साफ स्वाद चाहते हैं तो विशेष रूप से अपने कसाई से 'लीफ लार्ड' (leaf lard) के लिए पूछें। चर्बी को तब तक ठंडा रखें जब तक आप उसे काटने के लिए तैयार न हो जाएं, इससे प्रक्रिया आसान हो जाएगी।
- भारी तले वाला बर्तन या डच ओवन
- तेज शेफ का चाकू
- महीन जाली वाला छलनी
- मलमल का कपड़ा (चीजक्लॉथ)
- ढक्कन वाले साफ कांच के जार
धैर्य रखने से जलने से बचता है
लक्ष्य यह है कि चर्बी को पिघलाया जाए, बिना बची हुई संयोजी ऊतक (connective tissue) को जलाए। आंच को बिल्कुल धीमी सेटिंग पर रखें ताकि पिघली हुई वसा भुनी हुई या पीली होने के बजाय साफ रहे।
The method.
चर्बी तैयार करें
मांस या त्वचा के किसी भी टुकड़े को ट्रिम करें। चर्बी को छोटे, समान क्यूब्स में काटें, लगभग आधा इंच से एक इंच आकार के, ताकि समान रूप से पिघलने में मदद मिले।
क्यूब्स को ठंडे डच ओवन में डालें। पिघलना शुरू होने से पहले चर्बी को चिपकने से रोकने के लिए बर्तन में लगभग एक चौथाई कप पानी डालें।
पिघलाएं
आंच को सबसे कम संभव सेटिंग पर चालू करें। कभी-कभी हिलाएं क्योंकि चर्बी के क्यूब्स अपनी तरल छोड़ते हैं और छोटे, सुनहरे भूरे रंग के ठोस पदार्थों में सिकुड़ जाते हैं जिन्हें क्रैक्लिंग्स (cracklings) कहा जाता है।
छानें
जब क्रैक्लिंग्स कुरकुरे और गहरे सुनहरे हो जाएं और बर्तन में तरल स्थिर हो जाए, तो आंच से हटा दें। एक महीन जाली वाली छलनी में कई परतों में मलमल का कपड़ा रखें और तरल को एक गर्मी-प्रतिरोधी कंटेनर में छान लें।
ठंडा करें और स्टोर करें
तरल को कुछ मिनटों के लिए बैठने दें। साफ वसा को सावधानी से निष्फल (sterilized) कांच के जार में डालें। कमरे के तापमान तक ठंडा होने पर यह अपारदर्शी और सफेद हो जाएगा।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी युक्त चर्बी
स्वादिष्ट भूनने के लिए वसा को हल्का सुगंधित करने के लिए पिघलाने के आखिरी घंटे के दौरान बर्तन में ताजी रोजमेरी की कुछ टहनियाँ या सूखे तेज पत्ते डालें।
When it doesn't go to plan.
छानते समय क्रैक्लिंग्स को मलमल के कपड़े पर बहुत जोर से न दबाएं, वरना आप अपने साफ वसा में बादल जैसा तलछट (sediment) धकेल सकते हैं।
पिघली हुई चर्बी को फ्रिज में महीनों तक या फ्रीजर में एक साल तक स्टोर करें; गंध को अवशोषित होने से रोकने के लिए सुनिश्चित करें कि जार एयरटाइट है।
बचे हुए क्रैक्लिंग्स खाने योग्य होते हैं; उन्हें तुरंत नमक करें और नाश्ते के रूप में परोसें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि चर्बी पिघलना पूरा हो गया है?
पिघलना तब पूरा होता है जब चर्बी के क्यूब्स गहरे सुनहरे, कुरकुरे टुकड़ों में सिकुड़ जाते हैं और उनके आसपास का तरल साफ, सुनहरा होता है और उसमें फंसी हुई नमी से कोई बुलबुले नहीं निकलते।
मेरी चर्बी पीली पड़ गई। क्या हुआ?
पीलापन आमतौर पर तब होता है जब आंच बहुत तेज थी या अगर चर्बी में बहुत अधिक मांस का अवशेष था। उस विशिष्ट सफेद रंग को बनाए रखने के लिए अपनी आंच को न्यूनतम पर रखें।
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