पत्ती की चर्बी (Leaf Lard) को पिघलाना
पत्ती की चर्बी को पिघलाने के लिए, साफ़ की हुई पत्ती की चर्बी को धीमी आँच पर धीरे-धीरे पिघलाएं जब तक कि तरल साफ़ न हो जाए और बची हुई ठोस चीज़ें, या 'क्रिप्कलिंग्स', सुनहरे भूरे और कुरकुरे न हो जाएं। तरल को चीज़क्लॉथ की कई परतों से छानकर साफ़ जार में भरें, फिर बिना हिलाए जमने दें जब तक कि यह अपारदर्शी और ठोस न हो जाए।
ठंडी चर्बी ज़्यादा साफ़ पिघलती है।
पत्ती की चर्बी को तब तक ठंडा रखें जब तक आप उसे संसाधित करने के लिए तैयार न हों; ठंडी चर्बी को एक समान टुकड़ों में पीसना या काटना बहुत आसान होता है, जिससे यह समान रूप से पिघलती है।
- भारी तले वाला डच ओवन
- फ़ूड प्रोसेसर या तेज शेफ का चाकू
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लॉथ
- कांच के भंडारण जार
What goes in.
- 3 lbपत्ती की चर्बी, सभी मांस और त्वचा से साफ़ की हुई
- 1/2 कपपानी
धीमी और स्थिर ही एकमात्र तरीका है
आँच को यथासंभव सबसे कम सेटिंग पर रखें; यदि चर्बी धुआँ छोड़ने लगे या उबलने लगे, तो लार्ड भूरा हो जाएगा और उसमें से एक तीखी, तली हुई गंध आएगी, बजाय इसके कि वह तटस्थ रहे।
The method.
चर्बी तैयार करें
किसी भी बचे हुए मांस या संयोजी ऊतक को हटा दें। चर्बी को मीट ग्राइंडर से गुजारें या हाथ से मटर के दाने के बराबर छोटे क्यूब्स में काट लें।
पिघलाना शुरू करें
डच ओवन में सबसे कम आँच पर चर्बी और पानी डालें। पानी चर्बी के पिघलना शुरू करते समय जलने से रोकता है।
पिघलने की प्रक्रिया पर निगरानी रखें
लकड़ी के चम्मच से कभी-कभी हिलाते रहें। जब ठोस पदार्थ सिकुड़कर ऊपर तैरने लगें और कुरकुरे, सुनहरे भूरे टुकड़े बन जाएं, तो प्रक्रिया पूरी हो गई है।
छानें और स्टोर करें
एक छलनी को चीज़क्लॉथ की चार परतों से लाइन करें। ठोस पदार्थों को पीछे छोड़ते हुए, गर्म तरल को सावधानी से कपड़े से छानकर जार में डालें। सील करने से पहले कमरे के तापमान पर पूरी तरह से ठंडा होने दें।
Other turns to take.
सूखी पिघलाई
पानी को छोड़ दें और चर्बी को सीधे बर्तन में पिघलाएं। यह तेज़ है लेकिन यह सुनिश्चित करने के लिए लगातार निगरानी की आवश्यकता है कि चर्बी धातु पर जले नहीं।
When it doesn't go to plan.
खराब होने से बचाने के लिए तैयार लार्ड को ठंडी, अँधेरी पेंट्री या फ्रिज में स्टोर करें।
क्रिप्कलिंग्स को फेंके नहीं; उन्हें गर्म रहते हुए नमक लगाकर नाश्ते के तौर पर खाएं या ब्रेड के आटे में पीस लें।
यदि लार्ड ग्रे या धुंधला दिखाई दे, तो आपने शायद हीटिंग प्रक्रिया में जल्दबाजी की है; इसे एक साफ कपड़े से दूसरी बार छान लें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि चर्बी पर्याप्त रूप से साफ़ है?
अगर चर्बी से कोई लाल मांस या गहरा ऊतक जुड़ा हुआ है, तो उसे काट कर हटा दें। कोई भी बचा हुआ प्रोटीन पिघलने के दौरान जल जाएगा और अंतिम उत्पाद के स्वाद को खराब कर देगा।
क्या पत्ती की चर्बी में सुअर का स्वाद होता है?
नहीं। पत्ती की चर्बी गुर्दों के आसपास से ली जाती है और इसका स्वाद बहुत साफ, तटस्थ होता है, जो इसे पेस्ट्री के लिए आदर्श बनाता है।
How real cooks make it.
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