जल्दी से बनाएँ अचार वाले छोटे प्याज़ (Shallots)
सिरके, नमक और चीनी के गर्म मिश्रण में डूबे पतले कटे हुए छोटे प्याज़ तीस मिनट में चमकीले गुलाबी हो जाते हैं और उनका तीखापन कम हो जाता है। ये गाढ़े या चिकने व्यंजनों में एक कुरकुरा, खट्टापन जोड़ते हैं और फ्रिज में दो हफ़्तों तक चल सकते हैं।
इसमें सिर्फ एक ही राज़ है: एकसारता।
अगर आपके पास मंडोलिन है, तो उसका इस्तेमाल करें ताकि हर टुकड़ा एक समान मोटाई का कटे, जिससे सिरके का घोल समान रूप से अंदर जा सके।
- छोटा सॉस पैन
- ढक्कन वाला कांच का मेसन जार
- मंडोलिन या तेज शेफ का चाकू
What goes in.
- 4-5 बड़ेछोटे प्याज़ (shallots), छिले हुए और 1/8-इंच की मोटाई की रिंग्स में कटे हुए
- 1/2 कपसेब का सिरका (apple cider vinegar)
- 1/2 कपपानी
- 1 बड़ा चम्मचदानेदार चीनी
- 1.5 छोटा चम्मचकोषेर नमक (kosher salt)
गर्मी ही काम करती है
कच्चे छोटे प्याज़ पर सीधे उबलता हुआ घोल डालने से, उनकी कोशिका भित्ति तुरंत नरम हो जाती है, जिससे एसिड रिंग्स में बिना उन्हें गूदेदार बनाए घुस जाता है।
The method.
प्याज़ भरें
कटे हुए छोटे प्याज़ की रिंग्स को एक साफ कांच के जार में डालें, जार को काउंटर पर थपथपाकर उन्हें बिठाएं ताकि वे जगह के निचले दो-तिहाई हिस्से में आ जाएं।
घोल गरम करें
एक छोटे सॉस पैन में मध्यम-तेज आंच पर सिरका, पानी, चीनी और नमक मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक चीनी और नमक पूरी तरह घुल न जाएं और मिश्रण में उबाल आने लगे।
डालें और ठंडा करें
सावधानी से गर्म घोल को प्याज़ के ऊपर डालें जब तक कि वे पूरी तरह से डूब न जाएं। जार को काउंटर पर खुला छोड़ दें जब तक कि वह कमरे के तापमान तक न पहुंच जाए।
बंद करें और स्टोर करें
ठंडा होने पर, ढक्कन कसकर बंद करें और जार को फ्रिज में रख दें। वे 30 मिनट के बाद एक चमकीले, पारभासी गुलाबी रंग में बदलने लगेंगे, लेकिन स्वाद 24 घंटे के बाद सबसे अच्छा होता है।
Other turns to take.
मसालेदार
घोल डालने से पहले जार में एक छोटा चम्मच साबुत काली मिर्च या लहसुन की एक कुचली हुई कली डालें।
जड़ी-बूटी युक्त
खुशबूदार स्वाद के लिए जार में ताज़ी अजवायन (thyme) या डिल (dill) की एक टहनी डाल दें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा सुनिश्चित करें कि छोटे प्याज़ पूरी तरह से डूबे हुए हों; अगर वे घोल के ऊपर तैरते हैं, तो वे अचार बनने के बजाय भूरे हो जाएंगे।
अगर आपको ज़्यादा खट्टापन पसंद है, तो आधे पानी की जगह और सिरका डालें।
जब प्याज़ खत्म हो जाएं तो घोल का दोबारा इस्तेमाल न करें, क्योंकि उसकी अम्लता का स्तर बदल गया होगा।
The ones that keep coming up.
मेरे प्याज़ नीले या हरे क्यों हो गए?
यह छोटे प्याज़ में मौजूद सल्फर यौगिकों और सिरके या पानी में मौजूद ट्रेस धातुओं के बीच एक प्राकृतिक प्रतिक्रिया है। यह हानिरहित है और स्वाद को प्रभावित नहीं करता है।
क्या मैं लाल प्याज़ का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, आप समान माप और तकनीक का पालन कर सकते हैं। लाल प्याज़ को कुरकुरापन कम करने में छोटे प्याज़ की तुलना में थोड़ा अधिक समय लगता है।