झटपट अचार वाली सब्ज़ियाँ (बैन्चन)
बैन्चन के लिए सब्ज़ियों को झटपट अचार बनाने की विधि में चावल के सिरके, चीनी और नमक के एक सरल, संतुलित घोल का उपयोग किया जाता है, जो ताज़ी या हल्की उबली हुई सब्ज़ियों में खट्टापन लाता है। लंबे समय तक किण्वन के विपरीत, ये कुछ ही घंटों में परोसने के लिए तैयार हो जाती हैं और इनका कुरकुरापन ज़्यादा भारी मुख्य व्यंजनों के स्वाद को संतुलित करता है।
कुरकुरापन बनाए रखें
लक्ष्य सब्ज़ी की बनावट को बनाए रखना है। सब्ज़ी पर किसी भी तरह की गर्मी का प्रयोग न करें; अचार का घोल ही सारा काम करता है।
- ढक्कन वाला कांच का जार
- मंडोलिन या तेज़ शेफ चाकू
- छोटा सॉस पैन
- मिक्सिंग बाउल
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)मज़बूत सब्ज़ियाँ जैसे मूली, खीरा, या गाजर
- 1 कप (लगभग 240 मिली)बिना मसाले वाला चावल का सिरका
- 1/2 कप (लगभग 120 मिली)पानी
- 1/4 कप (लगभग 50 ग्राम)दानेदार चीनी
- 1 बड़ा चम्मच आल्या का नमक (कोषेर सॉल्ट)
- 1 छोटा चम्मचसाबुत काली मिर्च
- 2 कलीलहसुन, कुचला हुआ
तापमान नियंत्रण
उबलते हुए घोल को ठंडी सब्ज़ियों पर डालें। इससे सब्ज़ियाँ थोड़ी नरम हो जाती हैं और मसाला सोख लेती हैं, लेकिन उनका ताज़ा, कुरकुरापन बना रहता है।
The method.
सब्ज़ियाँ तैयार करें
चुनी हुई सब्ज़ियों को मंडोलिन का उपयोग करके एक समान टुकड़ों या पतले गोल टुकड़ों में काट लें। इन्हें एक साफ, गर्मी-प्रतिरोधी कांच के जार में कुचले हुए लहसुन और काली मिर्च के साथ रखें।
घोल गरम करें
एक छोटे सॉस पैन में सिरका, पानी, चीनी और नमक मिलाएं। मध्यम-तेज़ आंच पर उबाल आने तक गरम करें, और चीनी व नमक के पूरी तरह घुल जाने तक हिलाते रहें।
मिलाएं
तुरंत उबलते हुए तरल को जार में तब तक डालें जब तक कि सब्ज़ियाँ पूरी तरह से डूब न जाएँ। जार को अभी बंद न करें।
ठंडा करें और सेट करें
जार को कमरे के तापमान पर तब तक रखा रहने दें जब तक तरल छूने में ठंडा न हो जाए। ठंडा होने पर, ढक्कन को कसकर बंद करें और परोसने से कम से कम तीन घंटे पहले रेफ्रिजरेटर में रख दें।
Other turns to take.
तीखा स्वाद
गरम घोल डालने से पहले जार में एक बड़ा चम्मच गोचुगारू (कोरियाई लाल मिर्च के टुकड़े) डालें।
खुशबूदार
एक अलग सुगंध के लिए जार में ताज़ी डिल की एक टहनी या अदरक की एक फांक डालें।
When it doesn't go to plan.
यदि आप तीन घंटे से पहले खाने की योजना बना रहे हैं तो अपनी सब्ज़ियों को जितना संभव हो उतना पतला काट लें।
सब कुछ घोल की रेखा के नीचे डुबोए रखने के लिए किसी वज़न या सब्ज़ी के छोटे टुकड़े का उपयोग करें।
ये दो सप्ताह तक रखे जा सकते हैं, लेकिन पहले पाँच दिनों में इनका स्वाद सबसे अच्छा होता है।
The ones that keep coming up.
मेरी सब्ज़ियाँ नरम क्यों हो गईं?
आपने शायद उन्हें ठंडा करने से पहले गरम घोल में बहुत देर तक रखा होगा। सुनिश्चित करें कि तरल कमरे के तापमान पर पहुँचते ही जार को ठंडी जगह या फ्रिज में रख दें।
क्या मैं घोल का दोबारा उपयोग कर सकता हूँ?
जब सब्ज़ियाँ खत्म हो जाएँ, तो आप ताज़ी, कच्ची सब्ज़ियों के एक और बैच के लिए एक बार घोल का दोबारा उपयोग कर सकते हैं, हालांकि उसकी शक्ति कम हो जाएगी।
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