घर पर मक्खन बनाना (कल्चर किया हुआ)
कल्चर किया हुआ मक्खन बनाने के लिए, भारी क्रीम को मलाईदार बैक्टीरिया स्टार्टर के साथ फर्मेंट किया जाता है, फिर उसे मथकर मक्खन निकाला जाता है। क्रीम को कमरे के तापमान पर थोड़ी सी छाछ या केफिर के साथ रखने से उसमें एक खट्टापन और गहराई आती है जो ताज़े मीठे क्रीम वाले मक्खन में नहीं होती। एक बार जब क्रीम गाढ़ी और खट्टी हो जाती है, तो उसे ठंडा करके तब तक मथा जाता है जब तक कि फैट (वसा) तरल से अलग न हो जाए, जिससे आपको मक्खन और ताज़ी छाछ मिलती है।
धैर्य ही आपकी मुख्य सामग्री है
इसका स्वाद पूरी तरह से आपकी क्रीम की गुणवत्ता और फर्मेंटेशन के दौरान आपके किचन के तापमान पर निर्भर करता है।
- ढक्कन वाला कांच का जार
- स्टैंड मिक्सर या फ़ूड प्रोसेसर
- बारीक जाली वाली छलनी या चीज़क्लोथ
- धोने के लिए एक बड़ा कटोरा
What goes in.
- 1 चौथाई (लगभग 1 लीटर)भारी क्रीम (बिना कैरैगीनन या स्टेबलाइज़र के)
- 2 बड़े चम्मचएक्टिव कल्चर वाली छाछ या सादा केफिर
- 1/2 छोटा चम्मचसमुद्री नमक (वैकल्पिक)
खट्टापन नियंत्रित करें
कल्चरिंग के दौरान क्रीम 65°F और 75°F (लगभग 18°C से 24°C) के बीच रहनी चाहिए। अगर यह बहुत ठंडी रहती है, तो बैक्टीरिया सक्रिय नहीं होंगे; बहुत गर्म होने पर, यह खट्टा होने से पहले ही खराब हो जाएगी।
The method.
क्रीम में स्टार्टर मिलाएं
क्रीम को एक साफ कांच के जार में डालें और उसमें छाछ मिलाएं। इसे चीज़क्लोथ या ढक्कन को थोड़ा खुला रखकर ढक दें और 24 घंटे के लिए काउंटर पर छोड़ दें।
कल्चर की जाँच करें
24 घंटे के बाद, क्रीम में दही जैसी खट्टी और ताज़गी भरी खुशबू आनी चाहिए, और यह काफी गाढ़ी हो जानी चाहिए।
क्रीम को ठंडा करें
जार को फ्रिज में कम से कम दो घंटे के लिए रखें। ठंडी क्रीम कमरे के तापमान वाली क्रीम की तुलना में बेहतर तरीके से मक्खन निकालती है।
मक्खन निकालें
क्रीम को अपने मिक्सर में डालें। मध्यम-तेज़ गति पर फेंटें। क्रीम पहले कड़े शिखर (stiff peaks) बनने तक फेंटेगी, फिर अचानक ढह जाएगी क्योंकि वसा के कण आपस में जुड़ने लगेंगे और छाछ से अलग हो जाएंगे।
छाछ निकालें और धोएं
छाछ को छान लें (इसे बेकिंग के लिए बचा लें)। मक्खन के ठोस कणों को बर्फीले ठंडे पानी में डुबोएं और किसी स्पैटुला या साफ हाथों से तब तक मसलें जब तक कि बचा हुआ तरल बाहर न निकल जाए। पानी तब तक बदलते रहें जब तक कि वह साफ न हो जाए।
अंतिम रूप दें
अगर चाहें तो नमक मिलाएं, फिर इसे एक मिट्टी के बर्तन में पैक करें या चर्मपत्र कागज (parchment paper) का उपयोग करके एक लॉग का आकार दें।
When it doesn't go to plan.
अगर संभव हो तो हमेशा 'पाश्चराइज्ड' (pasteurized) लेबल वाली क्रीम का उपयोग करें, 'अल्ट्रा-पाश्चराइज्ड' (ultra-pasteurized) नहीं; बैक्टीरिया को अल्ट्रा-पाश्चराइज्ड डेयरी को कल्चर करने में अधिक कठिनाई होती है।
जो छाछ आप छानकर निकालते हैं, वह एक शक्तिशाली सामग्री है; इसे तुरंत पैनकेक या बिस्कुट में इस्तेमाल करें।
धोने के दौरान हर बूंद पानी को निचोड़ कर निकालना ही मक्खन को फ्रिज में ज़्यादा समय तक रखने का राज़ है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि कल्चरिंग सफल हुई?
क्रीम से अच्छी और खट्टी गंध आनी चाहिए। अगर सड़े हुए अंडे जैसी गंध आए या उसमें फफूंदी दिखे, तो उसे तुरंत फेंक दें।
मेरा मक्खन तैलीय क्यों निकला?
संभव है कि मथने की प्रक्रिया के दौरान आपका किचन बहुत गर्म रहा हो, जिससे बटरफैट पिघल गया हो। कटोरे को ठंडा रखें।
How real cooks make it.
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