खमीर (Sourdough Starter) को ज़िंदा कैसे रखें
खमीर को बनाए रखने का मतलब है कि आप अपनी रसोई के तापमान के हिसाब से उसे नियमित रूप से खाना खिलाते रहें। पुराने खमीर का एक हिस्सा ताज़े आटे और पानी से बदलकर, आप खमीर (yeast) और बैक्टीरिया को वह ईंधन देते हैं जिसकी उन्हें सालों तक सक्रिय और स्वस्थ रहने के लिए ज़रूरत होती है।
नियमितता ही एकमात्र राज़ है।
आपका खमीर एक जीवित कॉलोनी है जो अपने माहौल पर प्रतिक्रिया करता है; यह गर्म कमरे में तेज़ी से बढ़ेगा और ठंडे में धीरे। आपको केमिस्ट होने की ज़रूरत नहीं है, लेकिन आपको यह देखना होगा कि यह कैसे ऊपर उठता है और नीचे बैठता है।
- ढीले ढक्कन वाला कांच का जार
- डिजिटल किचन स्केल (तराज़ू)
- सिलिकॉन स्पैचुला (चपटा करछुल)
मात्रा का प्रबंधन
खमीर खिलाने से पहले उसका कुछ हिस्सा निकालना, आपको बहुत सारा खमीर बनने से रोकता है। यह ताज़े आटे को खमीर की एक छोटी, ज़्यादा केंद्रित आबादी के लिए छोड़ देता है।
The method.
ज़्यादातर खमीर निकाल दें
अपने जार में लगभग 50 ग्राम तैयार खमीर छोड़ दें। किनारों को साफ़ खुरचने से आपको अगली बार के बढ़ने को देखने में आसानी होगी।
ताज़ा खाना डालें
जार में 50 ग्राम कमरे के तापमान वाला पानी और 50 ग्राम आटा डालें। तब तक मिलाएं जब तक सूखा आटा न रह जाए और मिश्रण गाढ़े पेस्ट जैसा हो जाए।
बढ़ने पर नज़र रखें
खमीर के स्तर पर जार के चारों ओर एक रबर बैंड लगाएं। जब यह दोगुना हो जाए और इसकी सतह छोटे, बुलबुले वाले गड्ढों से ढक जाए, तो यह पूरी तरह से सक्रिय है।
स्टोर करें या खिलाएं
अगर आप आज बेकिंग कर रहे हैं, तो इसे पूरी तरह सक्रिय होने पर इस्तेमाल करें। अगर नहीं, तो इसे फ्रिज में रख दें ताकि अगली बार खिलाने तक इसकी फर्मेंटेशन (खमीर उठने की प्रक्रिया) धीमी हो जाए।
When it doesn't go to plan.
ऊपर एक गहरे रंग का तरल पदार्थ, जिसे 'हूच' (hooch) कहते हैं, यह संकेत है कि आपका खमीर भूखा है और उसे जल्दी खिलाने की ज़रूरत है।
बिना ब्लीच किया हुआ ब्रेड आटा या राई के आटे का मिश्रण इस्तेमाल करें, जो ज़्यादा पोषक तत्व प्रदान करता है, जिससे आमतौर पर खमीर ज़्यादा तेज़ी से बढ़ता है।
अगर आपकी रसोई ठंडी है, तो तापमान स्थिर रखने के लिए जार को ओवन के पास या बंद माइक्रोवेव के अंदर रखें।
The ones that keep coming up.
मुझे इसे कितनी बार खिलाना होगा?
अगर काउंटर पर रखा है, तो इसे हर 24 घंटे में खिलाना पड़ता है। अगर फ्रिज में रखा है, तो हफ्ते में एक बार खिलाना काफी है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह खराब हो गया है?
एक स्वस्थ खमीर से दही, सिरका या हल्के फल जैसी गंध आती है। अगर इसकी सतह पर फफूंदी आ जाए या इससे नेल पॉलिश रिमूवर जैसी तेज, रासायनिक गंध आए, तो इसे फेंककर नया शुरू करने का समय आ गया है।
How real cooks make it.
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