किंमची पेस्ट बनाना
किंमची पेस्ट किण्वन (fermentation) का आवश्यक तत्व है, जो मसालों, सुगंधित सामग्री और उस आधार का काम करता है जो सूक्ष्मजीव परिवर्तन को बढ़ावा देता है। यह पके हुए चावल के आटे के दलिया को अदरक, लहसुन और प्याज जैसी सुगंधित सामग्री के साथ मिलाकर बनाया जाता है, जिसे फिर उच्च गुणवत्ता वाली मछली की चटनी (fish sauce) और मोटे कोरियाई लाल मिर्च के गुच्छे (flakes) से तेज किया जाता है। लक्ष्य एक गाढ़ा, चमकीला लाल लेप बनाना है जो आपकी सब्जी के हर पत्ते से चिपक जाए और नीचे न गिरे।
तीखेपन और फर्मेंटेशन का संतुलन
सब्जियों में मिलाने से पहले पेस्ट का स्वाद बहुत नमकीन और मसालेदार होना चाहिए; सब्जियां किण्वन के दौरान इस तीव्रता को सोख लेंगी। सुगंधित सामग्री को पकने से बचाने के लिए ठंडे दलिया का प्रयोग करें।
- छोटा सॉस पैन
- व्हिस्क (Whisk)
- फूड प्रोसेसर या खरल और मूसल
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचमीठे चावल का आटा (ग्लूटिनस राइस फ्लोर)
- 1 कपपानी
- 1 बड़ा चम्मचचीनी या मेपल सिरप
- 1/2 कपगोचूगारू (मोटे कोरियाई लाल मिर्च के गुच्छे)
- 1/4 कपमछली की चटनी (fish sauce)
- 1/4 कपलहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 1 बड़ा चम्मचताजा अदरक, बारीक कटा हुआ
- 1/2छोटा पीला प्याज, मोटा-मोटा कटा हुआ
बाइंडर बनाना
चावल के आटे को पानी के साथ पकाने से स्टार्च-आधारित बाइंडर बनता है जो मिर्च और सुगंधित सामग्री को सब्जियों पर समान रूप से चिपकने देता है, बजाय इसके कि वे जार के नीचे बैठ जाएं।
The method.
दलिया पकाएं
एक छोटे सॉस पैन में मध्यम आंच पर चावल का आटा और पानी मिलाएं। लगातार चलाते हुए तब तक पकाएं जब तक यह पारदर्शी, गोंद जैसी गाढ़ी कंसिस्टेंसी में न आ जाए, इसमें लगभग 3 से 5 मिनट लगेंगे। आंच से उतारें और चीनी मिलाएं। इसे पूरी तरह से ठंडा होने दें।
सुगंधित सामग्री को पीसें
लहसुन, अदरक, प्याज और मछली की चटनी को फूड प्रोसेसर में डालें। तब तक पल्स करें जब तक कि यह एक चिकना, पेस्ट जैसा बनावट न बन जाए। यदि आप खरल और मूसल का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें तब तक कूटें जब तक वे गीले गूदे का रूप न ले लें।
पेस्ट मिलाएं
एक बड़े बाउल में, ठंडे चावल के दलिया को सुगंधित मिश्रण और गोचूगारू के साथ मिलाएं। पेस्ट गाढ़ा और गहरा लाल होगा। इसे 10 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें ताकि मिर्च के गुच्छे (flakes) नरम हो जाएं।
Other turns to take.
शाकाहारी संस्करण
मछली की चटनी की जगह उच्च गुणवत्ता वाली सोया सॉस और एक चम्मच केल्प पाउडर (kelp powder) का मिश्रण उपयोग करें ताकि समुद्री गहराई का स्वाद आ सके।
When it doesn't go to plan.
यदि आपका गोचूगारू बहुत सूखा है, तो पेस्ट में एक अतिरिक्त बड़ा चम्मच पानी डालें ताकि यह आसानी से फैल सके।
चीनी को न छोड़ें; यह फायदेमंद बैक्टीरिया को किण्वन प्रक्रिया शुरू करने के लिए ईंधन प्रदान करती है।
बचे हुए पेस्ट को तीन महीने तक एयरटाइट कंटेनर में फ्रीजर में स्टोर करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं गोचूगारू की जगह मिर्च पाउडर का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। सामान्य मिर्च पाउडर बहुत महीन होता है और इसमें अक्सर अन्य मसाले होते हैं। गोचूगारू का एक विशिष्ट बनावट और हल्का, धुएँ वाला तीखापन होता है जो तैयार उत्पाद के लिए महत्वपूर्ण है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि दलिया पर्याप्त ठंडा हो गया है?
दलिया कमरे के तापमान पर होना चाहिए। यदि यह गर्म है, तो यह लहसुन और अदरक को पका देगा, जिससे उनका कच्चा, तीखा स्वाद बदल जाएगा जो उचित किण्वन के लिए आवश्यक है।
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