खमीर (Sourdough Starter) घर पर बनाना
खमीर सिर्फ़ एक सामग्री नहीं है; यह एक जीवित कल्चर है जो आपकी रसोई में विकसित होता है। धैर्य ही मुख्य आवश्यकता है, क्योंकि आप वातावरण को अपने जार में आमंत्रित कर रहे हैं और उस सूक्ष्मजीवों का पोषण कर रहे हैं जो अंततः आपकी ब्रेड को उसकी संरचना और चरित्र देंगे।
निरंतरता आपका मुख्य उपकरण है।
फ़िल्टर किया हुआ या क्लोरीन-मुक्त पानी का उपयोग करें, क्योंकि नल के पानी में मौजूद रसायन शुरुआती खमीर के विकास में बाधा डाल सकते हैं। वॉल्यूम से मापने की तुलना में स्केल से सामग्री को तौलना बेहतर है, यह सुनिश्चित करता है कि आपके खमीर का घनत्व स्थिर बना रहे।
- डिजिटल किचन स्केल
- ढक्कन वाली कांच की जार
- सिलिकॉन स्पैचुला
What goes in.
- 50 ग्रामसाबुत गेहूं या राई का आटा (पहले 3 दिनों के लिए)
- 50 ग्रामबिना ब्लीच किया हुआ मैदा (दिन 4-7 के लिए)
- 50 ग्रामकमरे के तापमान पर पानी
संतुलन बनाए रखना
हर बार खिलाने से पहले आधे खमीर को निकाल देने से जार भर जाता है और खमीर की आबादी बहुत जल्दी सारा भोजन नहीं खा पाती, जिससे कल्चर बहुत ज़्यादा अम्लीय हो सकता है।
The method.
दिन 1: शुरुआती मिश्रण
जार में 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी मिलाएं। तब तक चलाएं जब तक सूखापन न रह जाए। ढीला ढक दें और 24 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें।
दिन 2: पहला भोजन
आपको कोई गतिविधि नहीं दिख सकती है। 50 ग्राम मिश्रण छोड़कर सब कुछ निकाल दें। 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी डालें। चलाएं, ढक दें और आराम करने दें।
दिन 3-5: जागृति
हर 24 घंटे में खिलाने की प्रक्रिया दोहराएं। आपको सतह पर छोटे बुलबुले और थोड़ी फल जैसी, तीखी सुगंध दिखने लगेगी। यदि मिश्रण ऊपर उठने लगे, तो 12 घंटे के अंतराल पर खिलाना शुरू कर दें।
दिन 6-7: स्थिरीकरण
खिलाने के 4 से 6 घंटे के भीतर आपके खमीर को विश्वसनीय रूप से दोगुना हो जाना चाहिए। यदि ऐसा नहीं होता है, तो जब तक यह मजबूत न हो जाए, 12 घंटे के खिलाने का चक्र जारी रखें।
When it doesn't go to plan.
खिलाने के बाद जार के बाहर रबर बैंड से खमीर के स्तर को चिह्नित करें ताकि उसके उठने को स्पष्ट रूप से ट्रैक किया जा सके।
किण्वन को तेज़ी से बढ़ावा देने के लिए अपने जार को लगभग 70°F से 75°F (21°C से 24°C) के गर्म स्थान पर रखें।
यदि ऊपर एक गहरे रंग का तरल दिखाई देता है, जिसे 'हूच' (hooch) कहा जाता है, तो आपका खमीर भूखा है; इसे बहा दें और तुरंत खिलाएं।
The ones that keep coming up.
क्या आटे का प्रकार मायने रखता है?
राई या साबुत गेहूं जैसे साबुत अनाज के आटे में अधिक पोषक तत्व और जंगली खमीर होते हैं, जो सफेद आटे की तुलना में शुरुआती किण्वन प्रक्रिया को बहुत तेज़ी से शुरू करते हैं।
मैं इसे लंबे समय तक कैसे स्टोर करूँ?
एक बार स्थापित हो जाने पर, इसे रेफ्रिजरेटर में रखें और सप्ताह में एक बार खिलाएं। इसे कमरे के तापमान पर लाएं और बेक करने से पहले दो बार खिलाएं।
How real cooks make it.
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