घर पर सब्ज़ियाँ फर्मेंट करना
यह प्रक्रिया खारेपन और पानी के बीच एक सटीक संतुलन पर निर्भर करती है ताकि खराब होने वाले तत्वों को रोका जा सके और साथ ही फायदेमंद सूक्ष्मजीवों को जार में पनपने दिया जा सके। जब बुलबुले रुक जाएँ और पानी थोड़ा धुंधला हो जाए, तो आपका फर्मेंट तैयार है।
नमक ही आपकी सुरक्षा की पहली पंक्ति है
आपकी सफलता नमक और पानी के अनुपात पर निर्भर करती है; बहुत कम होने पर सब्ज़ियाँ सड़ सकती हैं, और बहुत ज़्यादा होने पर आपके मनचाहे बैक्टीरिया मर जाएँगे। सब्ज़ियों के हर हिस्से को हमेशा खारे पानी के स्तर से नीचे रखें ताकि सतह पर फफूंदी न लगे।
- कसकर फिट होने वाले ढक्कन वाला कांच का मेसन जार
- गैर-प्रतिक्रियाशील वज़न (कांच या सिरेमिक)
- किचन स्केल
- मिक्सिंग बाउल
What goes in.
- 1 lbसब्ज़ियाँ, धुली हुई और कटी हुई
- 2 कपबिना क्लोरीन वाला पानी
- 1 बड़ा चम्मचसमुद्री नमक, आयोडीन रहित
3% घोल बनाए रखना
एक विश्वसनीय खारा घोल बनाने के लिए 15 ग्राम नमक को 500 ग्राम पानी में घोलें। यह सांद्रता लैक्टो-फर्मेंटेशन के लिए आवश्यक एकदम सही ऑस्मोटिक दबाव प्रदान करती है।
The method.
नमक घोलें
नमक को कमरे के तापमान वाले, बिना क्लोरीन वाले पानी में तब तक फेंटें जब तक कि पानी पूरी तरह से साफ न हो जाए। क्लोरीन बैक्टीरिया के विकास को रोक सकता है।
जार भरें
कटी हुई सब्ज़ियों को जार में कसकर भरें, ऊपर से कम से कम दो इंच जगह छोड़ दें। हवा के बुलबुले निकालने के लिए उन्हें मजबूती से दबाएँ।
डुबोएँ
खारे घोल को सब्ज़ियों पर तब तक डालें जब तक कि वे पूरी तरह से ढक न जाएँ। यह सुनिश्चित करने के लिए कि कोई टुकड़ा सतह से ऊपर न तैरे, ऊपर एक कांच का वज़न रखें।
बंद करें और प्रतीक्षा करें
ढक्कन बंद करें। जार को 65°F से 75°F (18°C से 24°C) के बीच एक अंधेरी जगह पर रखें। हर दो दिन में, अगर दबाव बनता है तो उसे निकलने के लिए ढक्कन को थोड़ी देर के लिए खोलें।
पूर्णता की जाँच करें
जब खारा पानी धुंधला दिखने लगे और सब्ज़ियाँ अपना कच्चापन खो दें, तो फर्मेंट तैयार है। एक छोटा टुकड़ा चखें; यह खट्टा और साफ लगना चाहिए।
When it doesn't go to plan.
फिल्टर किया हुआ या स्प्रिंग वॉटर इस्तेमाल करें; क्लोरीन युक्त नल का पानी फर्मेंटेशन शुरू होने से पहले ही उसे रोक सकता है।
अगर आपको जार के नीचे सफेद तलछट दिखाई दे, तो चिंता न करें; यह सिर्फ इस्तेमाल किए हुए बैक्टीरिया हैं और पूरी तरह से सामान्य है।
अगर आपको सतह पर रोएँदार फफूंदी दिखाई दे, तो पूरा बैच फेंक दें; उसे खुरचने की कोशिश न करें।
The ones that keep coming up.
आयोडीन रहित नमक का उपयोग क्यों करें?
आयोडीन एक रोगाणुरोधी एजेंट है जिसका उद्देश्य बैक्टीरिया के विकास को रोकना है, जो फर्मेंटेशन के दौरान आप ठीक इसके विपरीत चाहते हैं।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह खराब हो गया है?
अपनी नाक पर भरोसा करें। एक सफल फर्मेंट खट्टा, अम्लीय और तीखा महकता है। कोई भी चीज़ जो सड़ी हुई, खमीरी या सल्फर जैसी महके, यह संकेत है कि बैच खराब हो गया है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe