घर पर सब्ज़ियों को किण्वित करना
किण्वन की लय धैर्यवान होती है। आप गर्मी से नहीं, बल्कि समय से पका रहे होते हैं, नमक के पानी को कोशिका भित्ति से बाहर निकालने और एक ऐसा वातावरण बनाने का इंतज़ार करते हैं जहाँ केवल वही बैक्टीरिया जीवित रह सकें जो आप चाहते हैं।
नमक आपका सुरक्षा जाल है
किण्वन को सुरक्षित रूप से स्थापित करने के लिए एक सुसंगत वातावरण सुनिश्चित करने के लिए, आयतन के बजाय वज़न से नमक मापने के लिए किचन स्केल का उपयोग करें।
- ढक्कन वाला कांच का मेसन जार
- डिजिटल किचन स्केल
- कांच का वज़न या छोटी सिरेमिक तश्तरी
- साफ़ कपड़ा और रबर बैंड
What goes in.
- 1 पाउंडटвёр सब्ज़ियाँ (पत्ता गोभी, गाजर, या हरी बीन्स)
- सब्ज़ी के वज़न का 2%समुद्री नमक या कोषेर नमक (बिना आयोडीन वाला)
- आवश्यकतानुसारफ़िल्टर किया हुआ पानी
सतह के नीचे रखना
फफूंदी को रोकने के लिए सब्ज़ियों को हर समय पूरी तरह से नमकीन घोल में डूबा रहना चाहिए। यदि सब्ज़ी का कोई टुकड़ा तरल रेखा से ऊपर तैरता है, तो वह खराब हो जाएगा।
The method.
सब्ज़ियों को तैयार करें
अपने उत्पाद को धोकर समान पट्टियों या कतरनों में काट लें। अपने स्केल पर सब्ज़ियों को तौलें।
नमक की गणना करें और डालें
आवश्यक नमक की सटीक मात्रा का पता लगाने के लिए सब्ज़ी के वज़न को 0.02 से गुणा करें। एक कटोरे में सब्ज़ियों और नमक को एक साथ मिलाएं और अपने हाथों से तब तक मालिश करें जब तक कि वे अपना रस छोड़ना शुरू न कर दें।
जार को पैक करें
प्रत्येक मुट्ठी के बाद मजबूती से दबाते हुए, जार में सब्ज़ियों को डालें ताकि हवा के बुलबुले निकल जाएं। मालिश के दौरान निकला रस सब्ज़ियों के ऊपर तक आ जाना चाहिए।
वज़न करें और ढकें
सब्ज़ियों को नीचे रखने के लिए उनके ऊपर एक वज़न रखें। यदि सब्ज़ियाँ पूरी तरह से ढकी नहीं हैं, तो 2% अनुपात में नमक के साथ मिश्रित थोड़ी मात्रा में पानी डालें।
किण्वित करें
जार को कपड़े से ढकें और रबर बैंड से सुरक्षित करें। इसे सीधी धूप से दूर, अंधेरी, ठंडी जगह पर रखें। पांचवें दिन से एक टुकड़ा चखना शुरू करें; जब अम्लता आपकी पसंद के अनुसार हो जाए तो जार को फ्रिज में रख दें।
Other turns to take.
क्लासिक सॉकरौट
नमकीन घोल बनाने के लिए केवल पत्ता गोभी और नमक का उपयोग करें, गोभी के अपने पानी पर निर्भर रहें।
मसालेदार गाजर
तीखे, सुगंधित परिणाम के लिए गाजर की पट्टियों में कटा हुआ लहसुन और ताज़ा अदरक मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
हमेशा बिना आयोडीन वाला नमक इस्तेमाल करें, क्योंकि आयोडीन उन बैक्टीरिया को बाधित कर सकता है जिन्हें आप विकसित करने की कोशिश कर रहे हैं।
यदि आपको सतह पर एक सफेद परत दिखाई देती है, तो यह आमतौर पर 'काम यीस्ट' होता है, जो हानिरहित होता है लेकिन इसे हटा देना चाहिए।
किण्वन प्रक्रिया गर्म कमरे में तेज़ी से और ठंडे कमरे में धीमी होती है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह खराब हो गया है?
यदि आपको फफूंदीदार, बहु-रंगीन फफूंदी दिखाई देती है, या यदि सामग्री से तीखी, खट्टी महक के बजाय सड़न की गंध आती है, तो बैच को फेंक दें।
क्या मैं नल का पानी इस्तेमाल कर सकता हूँ?
यदि आपके नल के पानी में बहुत अधिक क्लोरीन है, तो यह बैक्टीरिया में हस्तक्षेप कर सकता है। सुरक्षित रहने के लिए फ़िल्टर किया हुआ या झरना पानी का उपयोग करें।
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