घर पर मक्खन बनाने की विधि: कल्चर वाला मक्खन
यह एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें धैर्य की ज़रूरत है, न कि ज़्यादा मेहनत की। क्रीम को मथने से पहले उसे खट्टा होने देकर, आप एक साधारण रोज़मर्रा की चीज़ को एक गहरे, तीखे स्वाद वाले वसा में बदल देते हैं जो हर उस चीज़ का चरित्र बदल देता है, जिसके संपर्क में वह आती है।
तापमान ही आपका मुख्य औज़ार है
आपके रसोई का तापमान किण्वन (fermentation) की गति को तय करता है। कल्चरिंग चरण के दौरान क्रीम को सीधी गर्मी या हवा के झोंकों से दूर रखें।
- कसकर बंद होने वाले ढक्कन वाला कांच का जार
- इलेक्ट्रिक हैंड मिक्सर या फ़ूड प्रोसेसर
- बारीक जाली वाली छलनी या मलमल का कपड़ा
- धोने के लिए एक बड़ा कटोरा
What goes in.
- 1 क्वार्टभारी क्रीम (गाढ़ी क्रीम), अल्ट्रा-पास्चुरीकृत नहीं
- 2 बड़े चम्मचताज़ी छाछ (जिसमें जीवित कल्चर हों)
नियंत्रित परिपक्वन
छाछ में मौजूद बैक्टीरिया क्रीम में मौजूद शर्करा का सेवन करते हैं, जिससे लैक्टिक एसिड बनता है। यही एसिड अंतिम मक्खन को उसका खट्टापन और बनावट देता है।
The method.
क्रीम में कल्चर मिलाएँ
साफ़ कांच के जार में क्रीम डालें और उसमें छाछ मिलाएँ। जार को कपड़े से ढककर रबर बैंड से कस दें और इसे कमरे के तापमान पर 24 घंटे के लिए छोड़ दें, जब तक कि यह थोड़ी गाढ़ी न हो जाए।
ठंडा करें और फेंटें
गाढ़ी हुई क्रीम को फ्रिज में 2 घंटे के लिए रखें। इसे एक बड़े मिक्सिंग बाउल में डालें और मध्यम-तेज़ गति पर फेंटना शुरू करें। क्रीम पहले व्हिप्ड क्रीम जैसी बनेगी, फिर गाढ़ी चोटियाँ (stiff peaks) बनने लगेंगी, और अंत में वसा के दाने जमने पर यह ढीली पड़ने लगेगी।
छाछ निकालें
जब पीले मक्खन के गुच्छे दिखने लगें और तरल (छाछ) साफ तौर पर अलग हो जाए, तो सब कुछ एक छलनी में छान लें। छाछ को बेकिंग के लिए बचा कर रखें।
मक्खन को धोएँ
मक्खन के ठोस टुकड़ों को बर्फीले ठंडे पानी के कटोरे में रखें। मक्खन को कटोरे के किनारों पर दबाने और मोड़ने के लिए एक लकड़ी के स्पैटुला का उपयोग करें। पानी निकाल दें और इस प्रक्रिया को कम से कम तीन बार तब तक दोहराएँ जब तक कि पानी साफ न निकलने लगे।
अंतिम रूप दें
स्पैटुला या हाथों से मक्खन में बची हुई सारी नमी निचोड़ दें। इसे पार्चमेंट पेपर में लपेटें और फ्रिज में स्टोर करें।
When it doesn't go to plan.
अल्ट्रा-पास्चुरीकृत क्रीम से बचें; उच्च ताप उपचार प्रोटीन को बदल देता है और क्रीम को ठीक से कल्चर होने से रोकता है।
यदि 10 मिनट तक फेंटने के बाद भी मक्खन के गुच्छे नहीं बन रहे हैं, तो आपकी क्रीम शायद बहुत ठंडी है; मिक्सर को फिर से शुरू करने से पहले इसे 15 मिनट के लिए काउंटर पर छोड़ दें।
धोने की प्रक्रिया में पूरी तरह से करें। मक्खन में फंसी हुई कोई भी बची हुई छाछ उसे बहुत तेज़ी से खराब कर देगी।
The ones that keep coming up.
यह कितने समय तक चलता है?
एक एयरटाइट कंटेनर में फ्रिज में रखा हुआ, कल्चर वाला मक्खन लगभग दो हफ़्तों तक ठीक रहता है।
क्या मैं नमक मिला सकती हूँ?
हाँ। अंतिम धुलाई के बाद मक्खन में बारीक समुद्री नमक मिलाएँ, इसे आकार देने से पहले अच्छी तरह मिला लें।
How real cooks make it.
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