घी बनाने की विधि
घी (clarified butter) बनाना एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें बिना नमक वाला मक्खन पिघलाकर उसमें मौजूद पानी और दूध के ठोस कणों को हटा दिया जाता है, जिससे सुनहरा मक्खन (butterfat) अलग हो जाता है। इन ठोस कणों को हटाने से वसा का धुंआ बिंदु (smoke point) बढ़ जाता है, जिससे मक्खन जले या कड़वा हुए बिना तेज़ आंच पर पका सकते हैं।
धैर्य ही आपकी सबसे अच्छी सामग्री है
गर्मी की प्रक्रिया में जल्दबाजी न करें। यदि आप आंच बहुत तेज कर देंगे, तो मक्खन को जमने का मौका मिलने से पहले ही दूध के ठोस कण भूरे हो जाएंगे, जिससे अंत में अपारदर्शी उत्पाद मिलेगा।
- छोटी, भारी तले वाली कड़ाही
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा (cheesecloth or butter muslin)
- कांच का डिब्बा
झाग हटाना और जमने देना
सतह पर दिखने वाला सफेद झाग पानी और प्रोटीन है; इसे जल्दी से निकालने से पारदर्शिता सुनिश्चित होती है, जबकि नीचे के ठोस कण रंग और स्वाद की गहराई प्रदान करते हैं।
The method.
मक्खन पिघलाएं
कड़ाही में बिना नमक वाला मक्खन डालें और धीमी आंच पर रखें। बिना हिलाए इसे पूरी तरह पिघलने दें।
झाग निकालें
पिघलने के बाद, ऊपर एक सफेद झागदार परत उठ जाएगी। इस झाग को निकालने के लिए एक छोटे चम्मच का उपयोग करें और इसे फेंक दें।
स्पष्टीकरण का चरण
बहुत धीमी आंच पर इसे उबलने दें। आपको ऊपर पारदर्शी सुनहरा वसा (fat) और कड़ाही के तल में दूधिया, धुंधले ठोस कण दिखाई देंगे। जब वसा पूरी तरह से साफ हो जाए तो आंच से उतार लें।
छानें
छलनी में नम मलमल का कपड़ा बिछाएं। कड़ाही के तले में मौजूद दूधिया सफेद तलछट को वहीं छोड़ते हुए, सुनहरे वसा को कपड़े से छानकर डिब्बे में डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा बिना नमक वाला मक्खन इस्तेमाल करें ताकि अंतिम स्पष्ट वसा में अतिरिक्त नमक केंद्रित न हो।
कड़ाही में बचे हुए ठोस कणों का स्वाद भुना हुआ, मेवेदार होता है और इन्हें मैश किए हुए आलू या उबली हुई सब्जियों में मिलाकर इस्तेमाल किया जा सकता है।
अगर आप घी का इस्तेमाल अक्सर करते हैं तो इसे ठंडी, अंधेरी अलमारी में रखें, या शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए इसे कई महीनों तक फ्रिज में रख सकते हैं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने बहुत ज्यादा पका दिया है?
यदि साफ सुनहरी वसा का रंग गहरा अंबर (amber) होने लगे या भुनी हुई रोटी जैसी गंध आने लगे, तो आप ब्राउन बटर (brown butter) की सीमा में पहुंच रहे हैं। तुरंत रोक दें।
क्या मैं नमक वाला मक्खन इस्तेमाल कर सकता हूँ?
इसकी सलाह नहीं दी जाती है। नमक वसा में रह जाता है और पानी के वाष्पित होने के बाद यह बहुत तेज हो जाएगा।
How real cooks make it.
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