चाकू की धार बनाए रखना
धार वाला चाकू कुंद चाकू से ज़्यादा सुरक्षित और असरदार होता है। आप धातु को सीधा करके धार को बनाए रखते हैं, और समय-समय पर पत्थरों पर घिसकर उसे तेज़ करते हैं, जिससे कुंद हिस्सा हट जाता है और नई धार बन जाती है।
दबाव से ज़्यादा ज़रूरी है स्थिरता
आपका लक्ष्य ब्लेड की पूरी लंबाई में एक स्थिर कोण बनाए रखना है। आप कितनी ज़ोर से दबा रहे हैं, बजाय इसके कि धातु पत्थर पर कैसी महसूस हो रही है, उस पर ध्यान दें।
- धार लगाने वाला पत्थर (1000/6000 ग्रिट कॉम्बो)
- धार तेज़ करने वाली छड़ (Honing rod)
- पत्थर के नीचे फिसलने से रोकने वाला बेस या गीला किचन टॉवल
- पानी
सही कोण ढूँढना
ज़्यादातर किचन चाकू 15 से 20 डिग्री के कोण पर सबसे अच्छे काम करते हैं। अपने हाथ के कोण को सेट करने के लिए माचिस की डिब्बी का इस्तेमाल करके चाकू की रीढ़ और पत्थर के बीच की जगह की कल्पना करें।
The method.
पत्थर को भिगोएँ
अपने धार लगाने वाले पत्थर को लगभग 10 मिनट तक पानी में डुबोकर रखें, जब तक कि बुलबुले निकलना बंद न हो जाएँ। इसे एक स्थिर, गीले तौलिये पर रखें।
मोटे दाने से घिसाई
1000-ग्रिट वाले साइड से शुरू करें। अपने 20-डिग्री कोण पर ब्लेड का पिछला हिस्सा (heel) पत्थर पर रखें। हल्के दबाव के साथ ब्लेड को अपनी ओर खींचें, एड़ी से नोक तक पूरी धार को कवर करते हुए। दूसरी तरफ भी ऐसा ही दोहराएँ।
बर्र (burr) की जाँच करें
धीरे-धीरे (और सावधानी से) अपनी अंगुली को रीढ़ की हड्डी से किनारे की ओर चलाएँ। जब आपको किनारे पर धातु का एक हल्का, खुरदरा तार जैसा महसूस हो - यह बर्र है - तो आपने सफलतापूर्वक धार के सबसे ऊपरी बिंदु तक पहुँच लिया है।
धार को बेहतर बनाएँ
पत्थर को 6000-ग्रिट वाले साइड पर पलटें। धातु को चमकाने और मोटे पत्थर द्वारा बनाई गई बर्र को हटाने के लिए हल्के, झूलते हुए स्ट्रोक का उपयोग करें।
धार को अंतिम रूप दें
चाकू को उसी 20-डिग्री कोण पर एक स्टील की धार तेज़ करने वाली छड़ (honing rod) पर नीचे की ओर चलाएँ, किनारे के सूक्ष्म दाँतों को सीधा करने के लिए बारी-बारी से तीन या चार बार।
When it doesn't go to plan.
अपनी धार को नोटबुक के कागज़ के टुकड़े को काटकर परखे; यह बिना फटे साफ कटना चाहिए।
अपने धार लगाने वाले पत्थरों को कभी भी डिशवॉशर या साबुन से न धोएँ; बस पानी से धोकर हवा में सुखाएँ।
यदि आप इसमें नए हैं, तो अपने सबसे अच्छे शेफ के चाकू पर काम करने से पहले किसी सस्ते पेयरिंग चाकू पर अभ्यास करें।
The ones that keep coming up.
मुझे कितनी बार धार तेज़ करनी चाहिए?
हर बड़े खाना पकाने के सत्र से पहले अपने चाकू को धार तेज़ करने वाली छड़ से घिसे। पत्थरों से धार तेज़ करना आमतौर पर हर कुछ महीनों में ही आवश्यक होता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप कितनी बार खाना बनाते हैं।
क्या मैं पुल-थ्रू शार्पनर का उपयोग कर सकता हूँ?
यांत्रिक पुल-थ्रू शार्पनर बहुत जल्दी बहुत सारी धातु हटा देते हैं। वे सुविधाजनक होते हैं, लेकिन वे धार लगाने वाले पत्थरों की तुलना में आपके ब्लेड को ज़्यादा तेज़ी से घिसते हैं।
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